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Si vous vous êtes déjà demandé comment savoir si les œufs sont mauvais ou non, vous n’êtes pas seul. Internet regorge de conseils, d’astuces et de réponses partiellement informées qui peuvent être correctes ou non. Aujourd’hui, j’espère clarifier certaines choses. Tout d’abord, définissons ce que j’appellerai un « œuf pourri ». J’expliquerai ensuite la biologie derrière ce qui rend les œufs mauvais, comment savoir si les œufs sont bons, et enfin, nous couvrirons les bases de la manipulation sécuritaire des œufs.
Qu’est-ce qu’un « mauvais œuf ? »
Pour les besoins de cet article, un «œuf pourri» est un œuf non comestible ou dangereux à manger, comme un œuf pourri. De plus, la FDA et l’USDA recommandent tous deux que tous les œufs présentant des coquilles fêlées ou visiblement sales soient considérés comme des « œufs pourris », et nous expliquerons pourquoi.
Tout sur la coquille
Les coquilles d’œufs sont une structure poreuse par conception. Cette surface poreuse laisse passer des éléments tels que l’air, l’humidité et certains contaminants. Lors de la ponte, la poule dépose également un mince film protecteur sur la coquille, appelé cuticule ou fleur, qui sert de barrière protectrice naturelle. Cette cuticule n’est pas complètement impénétrable, donc peu importe si vous enlevez la couche de cuticule ou non, les choses finiront par traverser cette coquille poreuse.
Ce n’est pas parce qu’un œuf flotte qu’il a mal tourné. Cela peut signifier qu’il est vieux et déshydraté, mais il existe des situations où un œuf frais peut flotter. De même, un œuf qui a coulé pourrait être parfaitement bon, pourri ou même avoir un embryon en développement.
Qu’est-ce qui rend les œufs mauvais ?
Les bactéries de détérioration sont les coupables les plus courants des œufs qui pourrissent. Une fois que ces bactéries, qui sont courantes dans l’environnement du poulailler, parviennent à traverser la coquille et à pénétrer dans l’œuf, elles commencent à se multiplier. Ces organismes provoquent la détérioration et la pourriture de l’intérieur de la coquille.
Intégrité de la coque
Les contaminants ont beaucoup plus de facilité à pénétrer dans l’œuf si la coquille est compromise, comme une fissure, c’est pourquoi l’USDA et la FDA considèrent que les œufs fêlés sont interdits. De plus, les œufs visiblement souillés sont susceptibles d’avoir une charge bactérienne excessive, il est donc préférable de les jeter également. L’USDA et la FDA sont plus préoccupées par Salmonella, mais quoi qu’il en soit, les œufs sales ou cassés doivent être jetés.
Oxydation
En l’absence de bactéries de détérioration, un œuf peut encore se détériorer par oxydation tout seul. L’oxydation est un processus chimique qui se produit lorsque l’oxygène entre en contact avec les graisses et les protéines et provoque leur décomposition. Le résultat de ce processus est évident lorsque vous cassez un œuf et comparez un œuf plus ancien à un œuf frais. L’œuf plus ancien qui s’est détérioré aura de l’albumine et du jaune qui ne sont pas aussi hauts dans la casserole que l’exemple frais. De plus, vous verrez probablement que l’œuf plus âgé s’étale plus loin et ne conserve pas bien sa forme. La réduction de la qualité intérieure ne signifie pas que l’œuf est immangeable, mais c’est la preuve du processus naturel de décomposition. La bonne nouvelle est la suivante; Lorsque les œufs sont correctement lavés et conservés dans un réfrigérateur, ils sont plus susceptibles de se déshydrater avant de rancir à cause de la seule oxydation.
Comment savoir si les œufs sont mauvais
Le mirage est un excellent test de mauvais œuf que nous pouvons faire à la maison. À l’aide d’un outil de mirage d’œufs ou d’une lampe de poche puissante, illuminez vos œufs et observez son contenu. Si l’albumine d’œuf semble translucide et que vous pouvez voir un jaune d’œuf, tout va bien. La présence de structures en forme de branche indique que vous avez probablement un œuf partiellement incubé. Si vous ne voyez aucune forme définie, s’il semble solide ou si tout ce que vous pouvez voir est une cellule d’air, jetez cet œuf car il a probablement mal tourné. De même, si des fissures dans la coquille sont visibles lors du mirage, jetez-la. Le mirage d’œufs suspects est un excellent test car il peut vous éviter d’ouvrir une mauvaise surprise en cuisine.
Comment savoir si les œufs sont mauvais après le craquage
Si votre mirage semblait prometteur, cassez vos œufs et jetez un coup d’œil. Y a-t-il quelque chose qui sort de l’ordinaire ? Y a-t-il une odeur ? Est-ce qu’ils sentent mauvais? S’il a l’air bien et sent bon, vous êtes en affaires, mais s’il y a quelque chose qui vous fait douter de vos œufs, jetez-les. Parfois, un œuf fraîchement cassé aura une teinte verte. Une teinte verte dans un œuf cru indique une concentration supérieure à la moyenne de riboflavine (vitamine B2). Bien que cela semble étrange, il est sûr de manger.
La Test d’eau d’œuf
Beaucoup de gens interprètent mal le test classique de fraîcheur des œufs ou « test de flottaison ». Le test du flotteur est ce que cela ressemble; vous placez des œufs dans l’eau et voyez s’ils flottent ou coulent. Les partisans du test du flotteur disent que les œufs qui flottent sont vieux et que ceux qui coulent sont frais, mais cela n’est peut-être pas vrai.
Flottabilité
Voici ce qui est vrai du test du flotteur ; Si l’œuf coule, il pèse plus que la quantité d’eau qu’il déplace. S’il flotte, il pèse moins que le volume d’eau qu’il déplace. À cet égard, le test du flotteur est incroyablement précis. C’est une explication extrêmement distillée du principe d’Archimède.
Interprétation
Là où les gens se trompent avec le test du flotteur, c’est ceci : ils interprètent mal ses résultats. Ce n’est pas parce qu’un œuf flotte qu’il a mal tourné. Avec votre œuf de taille moyenne, cela peut signifier qu’il est vieux et déshydraté, mais il existe des situations où un œuf frais peut flotter. De même, un œuf qui a coulé peut être parfaitement bon, pourri ou même avoir un embryon en développement. En bref, les résultats de ce test ne sont pas directement corrélés à un verdict « bon » ou « mauvais » et ne doivent pas être invoqués de cette manière.
La réduction de la qualité intérieure ne signifie pas que l’œuf est immangeable, mais c’est la preuve du processus naturel de décomposition. La bonne nouvelle est la suivante : lorsque les œufs sont correctement lavés et conservés dans un réfrigérateur, ils sont plus susceptibles de se déshydrater avant de rancir à cause de la seule oxydation.
Sécurité des œufs
Ce n’est pas parce qu’un œuf réussit qu’il est sûr qu’il peut être mangé cru. Il est toujours préférable de bien cuire les œufs pour tuer toute bactérie potentielle présente. La FDA a une excellente page de conseils sur la sécurité des œufs ; J’encourage tout le monde à lire.
Garder les œufs frais
Beaucoup de gens s’engagent dans le débat «réfrigérer ou non» lorsqu’il s’agit d’œufs en coquille. La réfrigération fait plusieurs choses pour nous; il retarde la croissance bactérienne, la croissance fongique et l’oxydation interne. Je préfère suivre la règle sur les œufs de la FDA, qui stipule que les œufs doivent être réfrigérés à 45℉ ou moins dans les 36 heures suivant la ponte. La principale préoccupation de la FDA est de réduire le risque d’empoisonnement à Salmonella. Pourtant, une réfrigération appropriée minimise le risque de pourriture d’un œuf et préserve sa qualité intérieure.
Combien de temps peuvent-ils aller ?
Si vous vous êtes déjà demandé : « Les œufs expirent-ils ? La réponse technique est oui, mais cette date d’expiration trouvée sur les cartons commerciaux est la date à laquelle les détaillants ne peuvent plus les vendre. Les réglementations de l’USDA sur les étiquettes des cartons d’œufs stipulent plusieurs choses. Les dates de péremption ne doivent pas dépasser 30 jours à compter de la date d’emballage et les dates de péremption ne doivent pas dépasser 45 jours à compter de l’emballage. Après 45 jours, l’USDA affirme que la qualité intérieure des œufs commence à diminuer. Cela ne signifie pas qu’ils sont devenus rances, cela signifie simplement que leur qualité interne a commencé à se dégrader.
La vente à emporter
Je vous conseille toujours de réfrigérer les œufs propres dans des cartons propres pour obtenir les meilleurs résultats. Le mirage peut vous dire presque tout ce que vous devez savoir sur ce qui se passe à l’intérieur de vos œufs. Ne comptez pas sur le test du flotteur pour vous dire si vos œufs sont bons ou mauvais, et enfin, faites confiance à votre nez. Si l’œuf que vous avez cassé sent mauvais, c’est qu’il l’est.
À quelle fréquence trouvez-vous un œuf pourri à la maison ? Faites-nous savoir dans les commentaires ci-dessous!
Publié à l’origine dans le numéro de juin/juillet 2020 de Lafermedefati et régulièrement vérifié pour son exactitude.
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