Le monde entier sait ce qu’est un œuf. Il vient directement de la poule et on peut le déguster cru ou cuit, au choix. On peut également le faire incuber afin de donner naissance à des poussins. Pourtant, la structure même de l’œuf est encore plus riche et complexe que ça. De quoi est fait un œuf ? Penchons-nous sur sa composition.
Tout savoir sur l’œuf – Les bases
La dénomination « œuf » fait référence au résultat du travail de ponte par les oiseaux femelles. De manière générale, le terme « œuf » est employé pour parler du corps organique d’un poussin. Dans le cas où un œuf proviendrait de la ponte de toute autre race d’oiseau, il faut le spécifier (œuf d’oie, de caille, canard, de perdrix, de dinde, de rapace, etc.). Il est fréquent de trouver des œufs dont la coquille est soit blanche, soit de couleur rougeâtre. Ces variations de coloration ne remettant pas en cause la qualité des œufs, elles tiennent tout simplement cela à la variété des poules. Par ailleurs, les coquilles sont protégées par une espèce de laquage naturel qui permet de préserver l’œuf des microbes. De ce fait, vous ne devez jamais nettoyer vos œufs.
Que contient un œuf ? Voici la composition de ses différentes parties :
Vous retrouverez dans l’œuf, 9 parties comme :
Le jaune d’œuf- La membrane
- La membrane vitelline
- La coquille
- La chalazes
- Vaisseau sanguin
- Albumen épais (blanc épais)
- Albumen Fin (blanc fin)
- Chambre à air
La coquille de l’œuf :
La coquille, qui constitue environ 10% du poids total de l’œuf et représente une véritable protection contre les bactéries, elle est aussi extrêmement fébrile et perméable. Cependant, il faut dire que son enveloppe contient de 6000 jusqu’à 8000 micropores favorisant le passage de l’air mais aussi pour laisser rentrer l’humidité. Ce sont ces mêmes pores qui constituent la voie de respiration des poussins au fil de leur évolution. Chez certains éleveurs de poules ou d’autres oiseaux, on recouvre la coquille avec une huile sans odeur. Cette huile referme en partie ces pores pour éviter que l’humidité ne sorte des œufs. La coque peut être relativement fine ou au contraire, relativement épaisse. Dans la catégorie des poules pondeuses, la coquille est particulièrement fine, permettant ainsi aux poussins de se libérer sans difficulté.
Les membranes :
Dans la coquille, on trouve deux membranes : la membrane vitelline, une autre membrane et enfin une chambre à air. Pour la membrane simple, elle est constituée de 3 niveaux de tissus de protéines qui collent à la coquille. Si vous vous amusez à casser un œuf ce midi pour le manger, vous remarquerez une mini couche blanche sur les cassures de l’œuf. Cette membrane sert à empêcher les champignons et les autres agents pathogènes de pénétrer dans l’œuf.
La membrane vitelline :
Cette membrane vitelline agit comme une sorte de relais entre le jaune et les autres parties organiques de l’œuf ce qui leur sert à se coller à sa paroi et de recouvrir le jaune tout autour. Les nutriments du jaune de l’œuf envoient grâce à la membrane vitelline, un flux de nutriments correspondant à la quantité dont à besoin les autres parties de l’œuf.
Pour être plus clair, c’est comme un cordon ombilical mais pour un œuf.
La chambre à air :
Elle est créée par la compression de l’œuf durant la ponte. En effet, en raison de la différence de température celle dans le ventre de la poule et celle à l’extérieur, le choc thermique permet la création de la chambre à air. Cliquez sur le lien suivant pour comprendre le lien entre l’humidité et la chambre à air. La dimension de cette chambre à air dépend de plusieurs choses. Elle varie suivant le taux d’humidité, la température ambiante et le rythme d’aération des locaux de conservation. En cas de perte d’humidité ou de dessèchement des œufs, la chambre à air est plus large. Celle-ci peut par conséquent être utilisée en tant que mesure du degré de fraîcheur de l’œuf. En effet, plus la chambre à air est grosse et par conséquent, moins l’œuf semble frais.
Le blanc (albumen fin et épais) :
Scientifiquement nommé « albumen », plus connu sous le nom « le blanc d’œuf« . Il constitue les 2/3 du volume de l’œuf. Il contient 80% d’eau et a une apparence gluante et translucide qui peut facilement être éliminée par l’eau. Le blanc est également un élément indicateur de la fraîcheur de l’œuf. Ainsi, plus il sera compact et dur, meilleur sera l’œuf.
Il ne faut pas confondre :
- L’albumen Fin : qui est uniquement une partie du blanc avec la couche la plus fine
- L’albumen épais : qui est uniquement la partie du blanc avec une couche beaucoup plus épaisse.
Le jaune d’œuf (vitellus) :
Un tiers de l’œuf se compose du jaune d’œuf. Ce dernier comprend une multitude de couches et a une couleur plutôt jaune clair et devient plus foncé au centre du jaune. Une enveloppe protectrice et transparente appelée la membrane vitelline recouvre le jaune.
Le jaune est rempli de protéines mais aussi de lipides, il est d’ailleurs à moitié compact et à moitié liquide. Si vous vous apercevez que le jaune de votre œuf est d’une autre couleur, cela diffère en fonction de l’alimentation des poules qui ont été élevées. Si celle-ci a reçu une nourriture à base de maïs, le vitellus aura une couleur plutôt foncée. En revanche, si le régime est principalement fait de blé, la couleur du jaune d’œuf devient alors plus claire.
La chalaze :
Les chalazes sont un genre de filament d’albumine de couleur claire mais pas transparente, c’est souvent la partie plus épaisse quand vous examinez votre œuf dans la poêle. Elle maintient la membrane vitelline afin de garder le jaune d’œuf à son centre.
