Oeufs bruns ou blancs

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Œufs bruns ou blancs : l’un est-il plus nutritif que l’autre ? Les blancs d’œufs sont-ils blanchis ? Quelle est la différence entre les œufs blancs et bruns ? Et pourquoi les œufs bio sont-ils bruns ? Ce ne sont là que quelques-unes des questions fréquemment posées par les personnes devant une caisse d’œufs bondée à l’épicerie locale. Auparavant, vous n’aviez qu’à choisir la taille des œufs que vous vouliez acheter. Mais maintenant, il y a tellement de choix différents et tellement de prix différents qu’il peut être difficile de décider lesquels acheter. Ou pour beaucoup de nos lecteurs, lesquels produire. Découvrons certains des mystères – et des idées fausses – sur la couleur des œufs.

Tout d’abord, lorsqu’il s’agit d’œufs blancs ou bruns, la race de la poule est ce qui détermine la couleur de l’œuf. Donc, non – les œufs blancs ne sont pas blanchis. En fait, tous les œufs commencent sous forme d’œufs blancs à l’intérieur du poulet. Il faut plus de 24 heures pour qu’un œuf soit complètement formé dans le système reproducteur de la poule, et ce n’est qu’au cours de la toute dernière étape du processus qu’un pigment est parfois déposé sur l’œuf pour déterminer sa couleur finale. Le pigment protoporphyrine est responsable de la couleur brune et il est plus ou moins « peint » à l’extérieur de la coque blanche très tard dans le processus de formation de la coque. C’est pourquoi les œufs bruns ne sont bruns qu’à l’extérieur de la coquille mais blancs à l’intérieur. Dans le cas des œufs blancs, il n’y a tout simplement pas de pigment ajouté à la fin car cette race particulière de poulet est génétiquement programmée pour sauter cette dernière étape. Dans le cas des œufs bleus, le pigment oocyanine se dépose sur l’œuf plus tôt dans le processus, lorsqu’il se déplace à travers l’oviducte, et ce pigment imprègne en fait la coquille de l’œuf, rendant l’œuf bleu à la fois à l’extérieur et à l’intérieur de la coquille. Et puis il y a les « œufs d’olive » où le pigment brun recouvre un œuf bleu, ce qui donne un œuf vert. Plus le pigment brun est foncé, plus la couleur de l’œuf sera olive.

Un autre fait intéressant sur les œufs bruns par rapport aux œufs blancs est que la teinte des œufs bruns changera au fur et à mesure que la saison de ponte progresse. Les œufs bruns deviendront plus clairs plus tard dans la saison. En effet, à mesure que la poule vieillit, ses œufs grossissent, mais la quantité de pigment ajoutée à la fin du processus reste la même. Cela signifie moins de pigments par surface, ce qui donne une couleur marron plus claire.

En ce qui concerne la nutrition, il n’y a pas de différences majeures entre les œufs de différentes races de poulets ; par conséquent, les œufs bruns ne sont pas nécessairement plus nutritifs que les œufs blancs. Étant donné que le contenu nutritionnel de l’œuf est formé bien avant que le pigment ne soit ajouté, si les poulets sont nourris et élevés de la même manière, la couleur de l’œuf n’a aucune incidence sur la nutrition trouvée à l’intérieur. Mais vous pourriez payer plus pour ces œufs bruns ou blancs ! Pourquoi? « Les couches d’œufs bruns ont besoin de plus de nutriments et d’énergie dans leur corps pour produire un œuf que les couches de coquilles blanches », a expliqué Deana Jones, technologue en recherche alimentaire de l’USDA, dans un article du HuffPost. « Il faut plus de nourriture pour une couche d’œufs à coquille brune pour permettre la production de l’œuf. »

Il existe également une idée fausse commune selon laquelle tous les œufs biologiques sont bruns ou que si un œuf est brun, il doit être biologique. Ce n’est tout simplement pas le cas. Tout œuf peut être biologique si le poulet qui le produit est nourri uniquement avec des aliments biologiques et est élevé conformément aux directives du National Organic Program (NOP). Et bien que la poule elle-même puisse être en meilleure santé et plus heureuse selon ces directives NOP, l’œuf qui en résulte n’est pas nécessairement plus nutritif. La saveur peut être plus forte parce que le poulet mange peut-être une alimentation plus variée, y compris des insectes et des vers, mais la saveur n’équivaut pas à la nutrition. Il est vrai que la plupart des œufs biologiques disponibles dans votre caisse d’épicerie sont bruns, mais cela est probablement dû au fait que les consommateurs pensent que les œufs bruns sont toujours biologiques et sont plus nutritifs qu’ils ne le sont en réalité.

Alors, quelle est la différence entre les œufs blancs et bruns ? Vous l’avez deviné – juste la couleur! Et seule la race de la poule qui la pond détermine la couleur de l’œuf. Mais il n’y a rien de mal à vouloir un peu de couleur dans sa vie. Moi-même, j’aime avoir une belle variété de couleurs d’œufs de mes poules, ne serait-ce que parce que c’est tellement agréable de voir toutes les différentes teintes. Ainsi, lorsqu’il s’agit de choisir les poules que vous aurez dans votre poulailler, vous pourriez décider que choisir vos races en partie en fonction de la couleur des œufs qu’elles pondent est une bonne idée.

Il existe de nombreux tableaux qui vous indiqueront la couleur de l’œuf que votre poule pondra, mais si vous essayez de répondre à la question « D’où viennent les œufs bruns ? vous n’aurez peut-être pas à regarder plus loin que le lobe de l’oreille du poulet. Oui, les poulets ont des lobes d’oreille ! Bien que ce ne soit pas un prédicteur parfait de la couleur de l’œuf qui sera pondu, c’est assez précis. Les lobes d’oreille rouges signifient généralement que la poule pondra des œufs bruns, tandis que les lobes d’oreille blancs prédisent presque toujours des œufs blancs. Et certains poulets, comme la race de poulet Araucana, ont en fait des lobes d’oreille de couleur vert pâle ou bleu et bien sûr, leurs œufs sont verts ou bleus.

Lorsque vous décidez si vous voulez des œufs bruns ou blancs, le choix n’est vraiment qu’une question de couleur que vous préférez.

Ressources:

Publié à l’origine dans le numéro d’avril/mai 2020 de Lafermedefati et régulièrement vérifié pour son exactitude.