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Temps de lecture: 5 minutes
Par Kristi Cook Si vous avez déjà des poules, vous connaissez l’approche de la fête ou de la famine de ces filles concernant leurs précieux œufs. Cependant, si vous êtes nouveau dans la coopérative, vous allez vous régaler. Le printemps arrive avec un approvisionnement apparemment sans fin d’œufs de ferme frais prêts pour une gamme infinie de pain aux œufs, de crème anglaise et de meringues. Pourtant, dès que les heures de clarté diminuent, la plupart des races ferment boutique pour l’hiver afin de se remettre d’une longue saison de ponte. Que doit faire un propriétaire de troupeau pour garder ces œufs inestimables en abondance toute l’année ? Conservez-les. Dans cette série en deux parties, je vais vous faire visiter la cuisine et vous montrer comment conserver des œufs frais de la ferme tout au long de l’année.
Réfrigération
La méthode la plus simple et la plus efficace pour conserver les œufs est la réfrigération. Contrairement à leurs homologues achetés en magasin avec des dates de péremption d’un mois ou moins, les œufs propres, frais et non lavés se conservent pendant 6 à 8 mois lorsqu’ils sont réfrigérés rapidement après avoir été pondus. Même après plusieurs mois au réfrigérateur, les œufs correctement réfrigérés continuent de bien fonctionner comme des œufs au plat ou à la coque, des blancs fouettés, des crèmes anglaises et d’autres recettes, selon la texture et la capacité de production de volume de l’œuf.
La clé pour maintenir cette fraîcheur est de sélectionner des œufs fraîchement pondus et non souillés qui ne nécessitent aucun nettoyage pour conserver la « floraison ». Ce film protecteur recouvre la coquille et empêche les bactéries d’entrer dans l’œuf délicat tout en ralentissant la perte d’humidité. Les œufs pondus pendant les mois les plus froids ont tendance à se conserver le plus longtemps, tandis que les œufs pondus pendant la chaleur estivale deviennent liquides et rancissent plus rapidement que ceux pondus dans des conditions plus fraîches. Cependant, ramasser les œufs plusieurs fois par jour pendant les chauds mois d’été et les réfrigérer rapidement contribue grandement à réduire toute perte de qualité.
De manière générale, la seule différence entre un œuf d’un jour et un œuf au frais depuis environ huit mois est l’épaisseur des blancs et la rondeur du jaune. Au fur et à mesure que les œufs vieillissent, les blancs deviennent naturellement plus fins et deviennent un peu liquides tandis que les jaunes deviennent plus mous et se cassent plus facilement. Cependant, cela ne pose généralement aucun problème dans la plupart des recettes autres qu’une base légèrement plus large pour les œufs frits. Et s’il est vrai que les blancs d’œufs les plus frais produisent les meilleures meringues, j’ai réussi à faire une meringue digne d’un repas-partage à l’église avec des œufs de 8 mois avec juste un peu plus de fouet et un peu de crème de tartre supplémentaire ajoutée au mélange. Personne n’est jamais plus sage.
Congelez-les
La congélation des œufs crus et cuits est ma deuxième méthode préférée pour prolonger la générosité de notre troupeau en raison de sa facilité d’utilisation et de ses résultats de qualité. Les œufs crus peuvent être congelés dans la coquille, entiers (sans la coquille) et brouillés ou séparés, tandis que les œufs cuits peuvent être congelés, brouillés ou entiers.
L’un des plus grands défis auxquels est confronté l’œuf cru congelé est que le jaune doré crémeux se transforme en une boule ferme et gélatineuse qui ne sera plus jamais crémeuse. Cela rend les jaunes d’œufs congelés un problème dans les recettes qui nécessitent un jaune lisse et soyeux, comme le lait de poule ou le pudding à la banane. Pourtant, la plupart des recettes de gâteaux et de biscuits, de nombreuses recettes de pain et même des casseroles qui ne dépendent pas de jaunes crémeux se révèlent très bien, avec peut-être un ou deux petits morceaux de jaune restant dans le produit fini.
Cependant, une astuce pour surmonter cet obstacle consiste à bien écraser ou mélanger les œufs avant de les ajouter aux recettes. Lorsque vous faites frire un œuf entier préalablement congelé, sachez que le jaune ne sera pas liquide, mais qu’il ressemblera plutôt à un jaune d’œuf dur tandis que les blancs friront comme d’habitude. La saveur et la texture restent presque identiques à – et restent pour la plupart indiscernables – des œufs frais de la coopérative.
Le plus grand avantage de congeler des œufs brouillés plutôt qu’entiers est l’absence de ce jaune en forme de gel qui est une aubaine pour préparer des plats à base d’œufs brouillés et l’incorporer dans d’autres recettes où de petites taches de jaune sont indésirables. La séparation des blancs et des jaunes avant la congélation facilite également la création rapide d’une meringue ou d’un gâteau au chocolat allemand, car la séparation des œufs préalablement congelés peut être difficile.
Un moule à muffins ou un bac à glaçons légèrement graissé est tout ce dont vous avez besoin pour congeler des œufs entiers crus sans la coquille, séparés et/ou brouillés. Certains recommandent d’ajouter 1/8 à ¼ de cuillère à café de sel ou jusqu’à une cuillère à café de sucre/miel par tasse d’œufs brouillés pour préserver la texture lisse. Cependant, j’oublie souvent cette étape et je n’ai pas remarqué de différence significative.
Indépendamment des additifs ou qu’ils soient brouillés, séparés ou entiers, les œufs préparés sont placés dans une boîte de conserve ou un bac à glaçons, congelés, sortis et stockés dans des sacs, des bols ou d’autres récipients allant au congélateur. Lorsque vous congelez des œufs dans la coquille, placez les œufs dans un bol pour attraper les blancs d’œufs qui s’échappent lorsque la coquille se dilate et se fissure pendant la congélation. La plupart des œufs, cependant, ne perdent pas beaucoup de blanc, ce qui permet d’utiliser chaque œuf comme un œuf entier dans n’importe quelle recette. Lorsque vous préparez une recette, laissez les œufs surgelés décongeler au réfrigérateur avant de les utiliser.
Cuire, puis congeler
Lorsque j’ai besoin d’un repas rapide, j’aime brouiller ou cuire les œufs, puis les congeler en portions individuelles pour des sandwichs ou des burritos au petit-déjeuner. J’ai constaté qu’une légère cuisson insuffisante des œufs brouillés avant la congélation évite la sécheresse que l’on peut rencontrer lors du réchauffage d’œufs précuits. Les œufs entiers cuits dans un moule à muffins légèrement graissé à 325 degrés F pendant environ 13 minutes, puis congelés, se réchaufferont aussi bien que les versions brouillées.
Que vous débutiez dans la récolte d’œufs ou que vous soyez un ancien pro, la conservation de ces œufs supplémentaires pendant la saison de ponte permet une saison d’automne et d’hiver chargée de repas créés avec des œufs frais de la ferme, même lorsque les filles insistent sur le fait qu’elles ont besoin de se reposer de leur devoirs d’été. Et la clé pour réussir la congélation et l’utilisation de ces œufs est d’expérimenter vos recettes et les différentes techniques de congélation.
Gaufres de blé entier aux bleuets
- 1 tasse de farine de blé entier
- 1 tasse de farine tout usage
- 1 cuillère à soupe de sucre ou de miel
- 4 cuillères à café de levure chimique
- ¼ cuillère à café de sel
- 1¾ tasse de babeurre froid
- ¼ tasse d’huile d’olive
- ¼ tasse de compote de pommes non sucrée
- 2 gros oeufs
- 2 cuillères à café de vanille
- 1 tasse de bleuets – frais ou surgelés
- Préchauffer le gaufrier.
- Mélanger tous les ingrédients secs sauf les bleuets.
- À l’aide d’un mélangeur à basse vitesse, ajouter tous les ingrédients humides et mélanger jusqu’à consistance lisse.
- Incorporer les bleuets.
- Verser la quantité recommandée de pâte dans le gaufrier et cuire selon les instructions du fabricant.
- Garnir les gaufres chaudes de miel et de myrtilles.
Remarque : Toute forme d’œufs crus congelés fonctionnera dans ces recettes. Décongelez complètement les œufs au réfrigérateur. Si vous utilisez des œufs congelés non brouillés, écrasez ou mélangez les jaunes en bâton pour minimiser les taches jaunes.
Brownies moelleux au chocolat
- 1½ tasse de farine tout usage
- 2 tasses de sucre
- 4 cuillères à soupe de cacao en poudre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de sel
- 2/3 tasse d’huile végétale
- 4 gros œufs
- Préchauffer le four à 350 degrés F.
- Dans un grand bol à mélanger, combiner les ingrédients secs.
- Ajouter l’huile et les œufs au mélange sec, en mélangeant jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés.
- Verser dans un moule de 9 x 13 pouces légèrement huilé et cuire au four pendant 20 à 25 minutes.
- Le milieu doit être encore mou mais pas pâteux une fois cuit. Délicieux lorsqu’il est servi avec de la glace à la vanille.
Initialement publié dans le numéro de mai/juin 2023 de Journal de la campagne et du petit stock et régulièrement vérifiés pour leur exactitude.
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