Vs à poitrine large. Dindons du patrimoine


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Bien que les dindes congelées résident dans votre épicerie toute l’année, elles deviennent la principale attraction au cours des deux derniers mois. Beaucoup aiment l’idée de dindes patrimoniales pour Thanksgiving. Mais cela suscite aussi des interrogations : qu’est-ce qu’une dinde patrimoniale ? Où puis-je trouver un oiseau élevé sans hormones ajoutées ? Pourquoi l’absence d’antibiotiques est-elle importante ? Et pourquoi y a-t-il une si grande différence de prix entre standard et héritage ?

La Noble Turquie

Race complètement occidentale, la dinde est originaire des forêts d’Amérique du Nord. Ils appartiennent à la même famille d’oiseaux qui comprend les faisans, les perdrix, les oiseaux de la jungle et les tétras. Lorsque les Européens ont rencontré des dindes pour la première fois dans le Nouveau Monde, ils les ont identifiées à tort comme des pintades, un groupe d’oiseaux censé provenir de la Turquie. Le nom de cette nouvelle race nord-américaine est alors devenu dindon, bientôt abrégé en dindon. Le nom s’est imposé davantage lorsque les Européens les ont ramenés pour se reproduire dans l’Empire ottoman, également connu sous le nom d’Empire turc ou de Turquie ottomane. L’oiseau a gagné en popularité si tôt que William Shakespeare y a fait référence dans la pièce Douzième nuit.

Les dindes sont domestiquées en Mésoamérique depuis plus de 2 000 ans. Les mâles sont appelés toms (cerfs en Europe), les femelles sont des poules et les poussins sont appelés dindonneaux ou dindons.

Races incroyablement sociales, les dindes peuvent mourir de solitude si elles ne sont pas gardées avec des compagnons acceptables. Les fermiers racontent des histoires de matons qui gonflent et se pavanent lorsque des femmes humaines passent devant le poulailler ou de poules qui suivent leurs humains pendant la saison des amours. Les dindes sont également vigilantes et vocales, gazouillant en tant que jeunes oiseaux et engloutissant en tant qu’adultes en réponse à des bruits forts. Comme pour toutes les volailles, les mâles peuvent être territoriaux et même violents, attaquant les intrus ou les nouveaux venus avec des griffes acérées.

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Le tom en bronze à large poitrine de Jennifer Amodt-Hammond.

Dindons à poitrine large

À moins que l’étiquette n’indique le contraire, la plupart des dindes élevées industriellement ont la poitrine large. Ils poussent plus vite et s’habillent plus lourdement que leurs homologues traditionnels.

Il existe deux types de dindes à poitrine large : blanche et bronze/brune. Bien que nous voyions de superbes images de dindes en bronze irisé avec des bandes blanches, la couleur la plus courante pour la production commerciale est le blanc car la carcasse s’habille plus propre. Les plumes d’épingle en bronze peuvent être sombres et visibles. Souvent, une poche de liquide riche en mélanine entoure la tige de la plume, fuyant comme de l’encre lorsque la plume est arrachée. L’élevage d’oiseaux blancs élimine ce problème.

Si vous achetez des dindonneaux dans un magasin d’alimentation et que vous souhaitez démarrer un projet d’élevage, vérifiez d’abord la race. Les oiseaux adultes ne peuvent pas être utilisés pour la reproduction à moins que la ferme ne dispose d’un équipement et d’une formation spéciaux. En effet, les seins sont si gros que ces oiseaux ne peuvent pas s’accoupler naturellement et doivent être inséminés artificiellement. La plupart des élevages commerciaux de dindes achètent des dindonneaux dans des écloseries, les élèvent en une saison ou deux, les transforment et les achètent à nouveau.

Les étiquettes peuvent indiquer « jeune tom » ou « jeune dindon ». La plupart des producteurs commerciaux transforment leurs volailles entre sept et vingt livres et les congèlent jusqu’à la saison des vacances. En effet, une poitrine large qui est autorisée à atteindre la maturité peut s’habiller à plus de cinquante livres. Plus de 70 % de ce poids se trouve dans le sein. S’ils grandissent trop vite ou trop gros, ils peuvent blesser les articulations, se casser les jambes ou avoir des problèmes cardiaques et respiratoires. Les éleveurs de volaille qui découvrent les dindes l’apprennent rapidement. Après avoir coupé leurs oiseaux avec des scies à ruban pour qu’ils puissent passer dans les fours, ou après avoir transformé un week-end imprévu parce que la dinde est devenue boiteuse, les agriculteurs décident de boucher en juillet ou août s’ils recommencent.

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Un tom de race patrimoniale de Narragansett à la National Heirloom Expo

Races patrimoniales

Contrairement aux variétés à poitrine large, les races de dindes patrimoniales peuvent s’accoupler et voler de la même manière que leurs ancêtres sauvages. Ils sont plus petits, s’habillent rarement au-dessus de trente livres et doivent être gardés avec de meilleures clôtures car ils peuvent s’échapper et se percher dans les arbres. Parce qu’ils n’ont pas été élevés dans le but de produire beaucoup de viande en peu de temps, ils grandissent plus lentement et peuvent donc vivre pendant des années sans problèmes de santé. Les critiques gastronomiques affirment que les races patrimoniales ont meilleur goût et ont une viande plus saine que leurs homologues industriels.

Sur le plan commercial, les races patrimoniales constituent un petit pourcentage, environ 25 000 produites annuellement contre 200 000 000 d’oiseaux industriels (à poitrine large). Celle-ci a augmenté depuis la fin du 20e siècle où le blanc à large poitrine était devenu si populaire que les races patrimoniales avaient presque disparu. En 1997, The Livestock Conservancy considérait les dindes patrimoniales comme les animaux domestiques les plus menacés d’extinction, trouvant moins de 1 500 oiseaux reproducteurs au total aux États-Unis. Aux côtés de Slow Food USA, de la Heritage Turkey Foundation et de petits agriculteurs, The Livestock Conservancy a fait parler de lui dans les médias. En 2003, les chiffres avaient augmenté de 200% et en 2006, le Conservancy a signalé que plus de 8 800 oiseaux nicheurs existaient aux États-Unis. Les meilleures façons d’aider les populations patrimoniales sont de se joindre au plaidoyer, d’élever des dindes patrimoniales si vous avez l’espace agricole et d’acheter des dindes patrimoniales pour vos repas si vous ne pouvez pas les élever.

Les dindes patrimoniales font partie des animaux d’élevage les plus étonnants. Les Espagnols ont été les premiers Européens à ramener des dindes, ce qui a donné naissance à des races telles que Spanish Black et Royal Palm. Les Bourbon Reds sont originaires de Bourbon, dans le Kentucky, en croisant Buff, Standard Bronze et Holland White. La belle Chocolate Turkey a été élevée avant la guerre civile. D’excellents choix pour les petites fermes et les familles comprennent le Midget White et le Beltsville Small White. Les Blue Slates et Narragansetts se disputent le titre de « bonbon pour les yeux ».

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Photo de Shelley DeDauw

La division des prix

Pourquoi les dindes patrimoniales pour Thanksgiving coûtent-elles plus cher par livre que les oiseaux standard ? Principalement à cause de la nature de l’oiseau.

Les agriculteurs qui ont élevé des poulets pour la viande ont probablement reconnu qu’un Cornish Cross s’habille en six semaines tandis qu’un Rhode Island Red est prêt en quatre à six mois. Tout ce temps de croissance équivaut à de l’argent dépensé pour l’alimentation et la Cornish Cross produit beaucoup plus de viande. Bien que la variété de viande mange plus par jour que la race à double usage, le rapport total aliment / viande est beaucoup plus faible. Le même principe s’applique aux races patrimoniales. En plus de croître plus lentement, une dinde patrimoniale est également plus active, ce qui se traduit par moins de graisse.

Un facteur secondaire au prix est la façon dont les dindes sont élevées. Les exploitations agricoles à grande échelle emballent des oiseaux qui peuvent prospérer dans des quartiers aussi confinés, permettant une plus grande production pour l’espace. Les races patrimoniales ne réussissent pas aussi bien dans les petits espaces. Les consommateurs qui achètent des dindes traditionnelles ont également tendance à maintenir une norme plus élevée pour leur viande, évitant les additifs ou les antibiotiques, ce qui peut prolonger la vie d’un oiseau élevé en confinement. Ils veulent des oiseaux qui ont été élevés naturellement et sans cruauté. Cela signifie emballer moins d’oiseaux dans une zone plus grande, ce qui entraîne moins de profit par acre. En savoir plus sur les dindes de pâturage d’Acres USA.

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Acheter la meilleure dinde nécessite de comprendre les étiquettes

Antibiotiques et élevage de dindes

L’élevage de dindes peut nécessiter plus de soins que l’élevage d’autres volailles. Ils peuvent contracter de nombreuses maladies telles que les points noirs, la grippe aviaire, l’aspergillose et le coryza. Parce que la biosécurité est si cruciale chez un oiseau qui peut tomber si malade, de nombreux producteurs ont recours à l’ajout d’antibiotiques à l’alimentation quotidienne. D’autres gèrent la biosécurité en maintenant une ferme propre et complètement sécurisée, en refusant d’autoriser les visiteurs et en gardant les dindes dans des granges confortables pour éloigner les oiseaux sauvages de l’approvisionnement en nourriture et en eau du troupeau. Les élevages de dindes biologiques n’utilisent ni antibiotiques ni aliments non certifiés biologiques.

Les dindes peuvent commencer sans antibiotiques, mais les éleveurs peuvent soigner tout un troupeau si quelques oiseaux tombent malades. Certains producteurs gardent des troupeaux séparés, élevant des dindes sans antibiotiques jusqu’à ce que des problèmes surviennent, puis déplaçant les oiseaux malades vers un autre enclos s’ils doivent prendre des médicaments. D’autres doivent euthanasier les oiseaux malades pour assurer la sécurité du reste du troupeau.

Un débat persistant existe concernant l’éthique de l’utilisation des antibiotiques. Alors que de nombreux agriculteurs ont annoncé qu’ils cesseraient d’ajouter des médicaments à l’alimentation quotidienne, ils soutiennent que le traitement des animaux malades est le moyen le plus humain d’élever de la viande. Éviter tous les antibiotiques signifie la souffrance de l’animal, la propagation de la maladie et l’euthanasie des animaux malades avant que les autres animaux ne puissent contracter la maladie.

Quelle que soit la méthode choisie par l’agriculteur, tout se reflète dans les prix d’achat finaux des dindes patrimoniales pour Thanksgiving. La viande d’un agriculteur qui se nourrit quotidiennement d’antibiotiques sera probablement moins chère car elle entraîne moins de visites vétérinaires, des coûts de main-d’œuvre inférieurs et moins d’oiseaux morts. Mais éviter les antibiotiques dans la viande de votre famille peut valoir le prix supplémentaire.

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La dinde de Jennifer Amodt-Hammond, habillée à 50 livres

Démystifier le mythe des hormones

La plupart d’entre nous sont prêts à payer plus pour un oiseau élevé sans hormones ajoutées, n’est-ce pas ? Nous voulons cette viande de poitrine épaisse et juteuse, mais nous ne voulons pas de répercussions biologiques dans notre propre corps.

La plupart des consommateurs ne savent pas qu’il n’a jamais été légal aux États-Unis d’utiliser des hormones ajoutées pour produire autre chose que du bœuf et de l’agneau. Toutes nos volailles sont élevées sans hormones ajoutées. Cette viande de poitrine épaisse est le résultat d’un élevage sélectif. La jutosité est due à la façon dont la dinde vit, à quel âge elle est abattue et aux additifs qui ont été injectés avant que la viande ne soit emballée dans du plastique.

En 1956, l’USDA a approuvé pour la première fois l’utilisation d’hormones pour l’élevage du bétail. Dans le même temps, il a interdit l’utilisation d’hormones pour la volaille et le porc. Même si c’était légal, la plupart des producteurs n’auraient pas recours aux hormones parce que c’est trop cher pour le producteur et trop dangereux pour l’oiseau. C’est aussi inefficace. Les hormones bovines sont administrées sous forme de pastille derrière l’oreille, une partie de l’animal qui n’est pas consommée. Il y a peu d’endroits sur la volaille qui ne sont pas consommés, et les implants dans ces endroits entraîneraient probablement la mort de l’animal. Si la volaille industrielle grandissait plus vite qu’elle ne le fait déjà, elle souffrirait de plus de problèmes de santé et de mortalité qu’elle ne le fait déjà. Les hormones administrées par l’alimentation seraient métabolisées et excrétées de la même manière que les protéines de maïs et de soja, sans provoquer de croissance notable. Étant donné que les muscles se construisent au fur et à mesure que l’animal bouge, les hormones seraient inefficaces car les dindes à poitrine large et les poulets Cornish Cross font rarement plus que s’agiter un peu.

Thanksgiving Turquie

L’ajout d’hormones dans nos volailles est quelque chose dont nous n’aurons probablement jamais à nous soucier.

Deuxièmement, tout ce qui est étiqueté « sans hormones » est déjà fallacieux car tous les animaux sont élevés avec les hormones présentes dans leur propre corps. Tous les animaux et les humains ont des hormones.

Lorsque vous choisissez votre dinde, gardez à l’esprit que les producteurs industriels ajoutent des étiquettes telles que «élevé sans hormones ajoutées», car vous êtes plus susceptible de choisir cet oiseau plutôt que d’autres sans l’étiquette. Avec un peu d’éducation, vous vous rendrez compte que des étiquettes telles que « héritage » ou « élevé sans antibiotiques » signifient bien plus qu’un mensonge basé sur un mensonge largement accepté.

Lorsque vous choisirez votre prochaine dinde, quels facteurs prendrez-vous en considération ? Voulez-vous plus de viande ou préférez-vous préserver une race en voie de disparition ? L’utilisation d’antibiotiques détermine-t-elle si vous êtes prêt à payer plus pour des dindes traditionnelles pour Thanksgiving ? Et maintenant que vous connaissez les différences entre les races, envisageriez-vous d’élever une race patrimoniale plutôt qu’une race à poitrine large ?

Quel est le lien entre élever des dindes et ce qui se retrouve dans votre propre assiette ?

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Photo de Shelley DeDauw

Publié à l’origine en 2015 et régulièrement vérifié pour son exactitude.



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