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Les Américains ont tendance à être germophobes, ce qui explique probablement pourquoi nous devons savoir comment laver les œufs frais. Cela vient peut-être d’un état d’esprit culturel profondément enraciné selon lequel « la propreté est proche de la piété ». Peut-être que notre intolérance nationale à la saleté est simplement un conditionnement subliminal. Nous sommes bombardés de publicités sans fin nous disant que nous sommes en première ligne de la guerre contre les bactéries qui ne peuvent être combattues qu’armées d’une grande variété de produits antibactériens qui se trouvent être en vente. Notre aversion collective pour tout ce qui est perçu comme « sale » nous a en fait beaucoup plus exposés aux bactéries dans au moins un domaine : les œufs.
Le plus grand risque pour la santé associé aux œufs est l’exposition à Salmonelle bactéries. La plupart des types de Salmonelle se développent dans le tractus intestinal des animaux et passent par leurs excréments. La plupart des humains sont infectés par Salmonelle après avoir mangé des aliments directement ou indirectement contaminés par des excréments d’animaux. Dans le cas des œufs de poule, la coquille de l’œuf est exposée à Salmonelle généralement après la ponte de l’œuf en raison de mauvaises pratiques de gestion des animaux (c’est-à-dire que l’oiseau vit dans un état infesté de matières fécales) et pas nécessairement de poulets de basse-cour.
Si les œufs peuvent se salir après avoir été pondus, il est logique de les laver, non ? Laver des œufs frais aidera à éliminer le risque de contamination, n’est-ce pas ? Mauvais.
Les coquilles d’œufs sont presque entièrement composées de minuscules cristaux de carbonate de calcium. Bien qu’une coquille d’œuf semble solide à l’œil nu, elle compte jusqu’à 8 000 pores microscopiques entre les cristaux formant la coquille. Ces minuscules pores permettent le transfert d’humidité, de gaz et de bactéries (par exemple Salmonelle) entre la coquille interne et externe.
La nature a fourni une défense efficace contre la contamination par les pores d’une coquille d’œuf. Juste avant de pondre un œuf, le corps d’une poule dépose un revêtement muqueux semblable à une protéine à l’extérieur d’un œuf. Ce revêtement protecteur s’appelle la « floraison » ou la « cuticule ». Ce revêtement protecteur scelle les pores de la coquille d’œuf, empêchant ainsi le transfert de bactéries de l’extérieur vers l’intérieur de l’œuf.
Voici le hic. La floraison d’un œuf reste intacte tant que l’œuf est pas lavé. Peu importe si vous pensez savoir comment laver des œufs frais, le simple fait de rincer ou de laver un œuf enlève cette couche protectrice et rouvre les pores de la coquille.
Fait intéressant, les États-Unis sont l’un des seuls pays au monde à exiger le lavage des œufs produits commercialement et ont dépensé de vastes ressources pour développer des méthodes de lavage des œufs frais. La grande majorité de nos homologues européens interdisent légalement le lavage des œufs produits commercialement. En Irlande, par exemple, seuls les œufs non lavés peuvent atteindre la catégorie A ou AA. Les œufs lavés, en vertu de la réglementation irlandaise sur la sécurité alimentaire, reçoivent un classement B et ne peuvent pas être vendus au détail.
Il convient également de noter qu’un œuf avec sa floraison n’a pas besoin d’être réfrigéré. C’est la raison pour laquelle la plupart des Européens ne conservent pas leurs œufs au réfrigérateur mais plutôt sur le comptoir.
S’il est idéal de conserver la floraison naturelle de la coquille de l’œuf, il est important d’essayer de produire le plus d’œufs propres possible. Pour tous ceux qui élèvent des poulets pour les œufs, voici quelques façons de minimiser la contamination par les coquilles d’œufs dans un troupeau de basse-cour :
- Apprenez à nettoyer un poulailler. Moins il y a de merde qui traîne, moins il est probable que de la merde se répande accidentellement sur les coquilles d’œufs.
- Placez les dortoirs plus haut que les nichoirs à toit ouvert. Les poulets aiment se percher dans la partie la plus haute du poulailler. Construire les barres de repos des poulets plus haut que la zone de nidification découragera les oiseaux de se percher sur le côté du nichoir et de salir l’intérieur.
- Mettez des toits sur les nichoirs. Construire des toits sur les nichoirs aide à empêcher les poulets de se percher et de faire caca à l’intérieur.
- Ramassez les œufs tôt et souvent. Moins un œuf reste à l’intérieur d’un poulailler, moins il risque d’être sali plus tard.
Suivre ces directives peut minimiser la nécessité d’apprendre à laver les œufs frais, mais si une coquille d’œuf se salit avec un peu de boue ou de caca, il est toujours possible dans certains cas de garder la floraison intacte. Selon le degré de salissure de la coquille d’œuf, il peut être possible d’utiliser du papier de verre pour éliminer délicatement les contaminants de la coquille de l’œuf.
Même si vous ressentez le besoin de savoir comment laver des œufs frais, ne pas laver vos coquilles d’œufs est l’approche la plus simple et la plus naturelle pour protéger l’intégrité de vos œufs en empêchant la propagation de Salmonelle. Cependant, peut-être que ne pas laver un œuf qui est tombé de l’arrière de votre oiseau bien-aimé vous dégoûte tout simplement. Vous comprenez l’argument « pas de lavage », mais vous ressentez toujours un besoin irrésistible de nettoyer vos œufs, quelle que soit la logique.
Si vous êtes dans le camp du «lavez vos œufs», il est important de discerner la meilleure méthode pour le faire. Il existe d’innombrables avis et conseils sur le sujet sur Internet. L’écrasante majorité des méthodes de lavage des œufs suggérées sont… absolument incorrectes.
Il ne faut jamais utiliser d’eau de Javel, de savon ou d’autres nettoyants chimiques pour laver les œufs. Lorsque la fleur est retirée de la coquille de l’œuf, ces substances non naturelles peuvent alors traverser les pores de la coquille et contaminer l’intérieur de l’œuf qui est consommé. De plus, certains produits chimiques présents dans les détergents et les désinfectants peuvent en fait augmenter la porosité de la coque, la rendant encore plus sensible aux bactéries.
Laver les œufs à l’eau froide est également déconseillé. Le lavage à l’eau froide ou froide crée un effet de vide qui attire encore plus rapidement les bactéries indésirables à l’intérieur de l’œuf. De même, tremper des œufs sales dans l’eau est dangereux. La floraison d’un œuf est rapidement éliminée au contact de l’eau, laissant les pores de la coquille grands ouverts pour absorber les contaminants dans l’eau dans laquelle l’œuf trempe. Plus un œuf reste longtemps à tremper dans l’eau, plus il a de chances de Salmonelle et d’autres contaminants microbiens pour pénétrer dans la coquille.
La meilleure méthode pour laver les œufs frais consiste à utiliser de l’eau tiède d’au moins 90 degrés Fahrenheit. Le lavage à l’eau tiède provoque l’expansion du contenu de l’œuf et éloigne la saleté et les contaminants des pores de la coquille. Ne faites jamais tremper les œufs, même dans de l’eau tiède. Il est inutile et favorise le transfert de contaminants à l’intérieur des œufs. De plus, les œufs lavés doivent être immédiatement et soigneusement séchés avant d’être entreposés. Le fait de ranger les œufs mouillés favorise également la croissance et le transfert de bactéries sur les coquilles d’œufs vers l’intérieur de l’œuf.
Il est préférable de ne pas laver la floraison de vos œufs – mais si vous allez le faire malgré toutes les raisons de ne pas le faire, assurez-vous de savoir comment laver correctement les œufs frais afin de minimiser les risques. Vous pouvez écouter et en savoir plus sur le sujet du lavage des œufs dans l’épisode 013 du podcast Urban Chicken ICI.
Publié à l’origine en 2012 et régulièrement vérifié pour son exactitude.
