Si vous cherchez un plat spectaculaire à servir en cette période des fêtes, pensez au canard. La viande de canard est reconnue comme l’une des viandes de volaille les plus riches en saveurs, ce qui la rend parfaite pour les célébrations spéciales. De plus, le canard offre de la tête à la queue avec une grosse carcasse pour faire des fonds bruns riches pour les soupes ou les sauces, de la graisse fondue pour ajouter de la saveur aux œufs brouillés ou aux pommes de terre frites et un foie délicat qui peut être transformé en pâté onctueux et velouté. Servir une recette de canard braisé au lieu d’une recette rôtie ou sautée donne un plat préparé à l’avance avec l’avantage supplémentaire d’une viande tendre et succulente de la poitrine aux pattes, ce qui le rend parfait pour toute race de canard, que votre oiseau soit domestique, sauvage ou de le supermarché.
Cette recette de canard braisé emprunte aux saveurs et aux techniques de la Méditerranée avec son liquide de braisage de tomates, vin rouge et thym frais. Faire dorer la viande avant de la faire mijoter dans un liquide caramélise la graisse et les jus, créant une couche supplémentaire de saveur.
Recette de canard braisé aux tomates et olives
Ce plat copieux est parfait servi avec un grand bol de polenta à la semoule de maïs dorée pour accompagner la riche sauce tomate au vin rouge qui se forme pendant le braisage.
1 canard de 5 à 6 lb, coupé en 8 morceaux
1 cuillère à café d’huile d’olive extra vierge
2 grosses gousses d’ail
2/3 tasse de vin rouge
1-3/4 tasses de tomates fraîches hachées ou 1 (14,5 oz) de tomates en dés, égouttées
3/4 tasse de bouillon brun maison ou de bouillon de boeuf à faible teneur en sodium
3 branches de thym frais ou 2 cuillères à café séchées
1/4 cuillère à café de sel casher
1/4 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
1/3 tasse d’olives farcies au piment, coupées en quatre sur la longueur
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
Chauffer le four à 350°F. À l’aide d’un petit couteau, percez la peau du canard sur toute sa surface (sans percer la viande) pour faciliter le dégraissage lors de la coloration.
Chauffer une grande poêle à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit chaude; ajouter l’huile et chauffer jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Faire revenir le canard par lots, de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré, en le retournant une fois. Placer le canard dans un grand faitout non réactif ou une marmite allant au four.
Réserver 1 cuillère à thé de gras de canard dans la poêle; réserver la graisse restante pour un autre usage ou la jeter. Ajouter l’ail; cuire à feu doux pendant 30 secondes ou jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
Augmentez le feu à élevé; ajouter du vin. Porter à ébullition en grattant les morceaux dorés au fond de la poêle. Faire bouillir 1 minute; verser sur le canard dans un faitout. Incorporer les tomates, le bouillon, le thym, le sel et le poivre. Porter à ébullition le mélange de canard; couverture.
Cuire au four 1 heure ou jusqu’à ce que le canard soit tendre. À l’aide de pinces, déposer les morceaux de canard dans un plat de service; couvrir lâchement. Ajouter les olives au faitout ; incorporer la pâte de tomate. Porter à ébullition à feu vif; faire bouillir 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi, en remuant de temps en temps (vous commencerez à voir le fond de la casserole en remuant). Verser légèrement la sauce sur le canard; passer la sauce restante.
Donne 4 portions
Avez-vous essayé cette recette de canard braisé ou d’autres similaires ? Faites-nous savoir comment vous l’avez aimé dans la section des commentaires.
Janice Cole est l’auteur de Chicken and Egg: A Memoir of Suburban Homesteading with 125 Recipes (Chronicle Books, 2011).
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Publié à l’origine dans le numéro de décembre 2012/janvier 2013 de Lafermedefati.
