Kelly Bohling explique comment manipuler les œufs de caille et de délicieuses idées pour les manger.
Œufs de caille délicieux et polyvalents
Les œufs de caille sont de petits joyaux mouchetés que vous avez probablement vus dans votre coopérative locale ou votre marché alimentaire asiatique. Ils viennent dans de minuscules boîtes à œufs en plastique transparent. Vous serez tenté de les acheter uniquement pour leur côté mignon, mais que pouvez-vous réellement faire avec des œufs de caille ?
En termes simples, vous pouvez faire tout ce que vous feriez avec un œuf de caille avec un œuf de poule moyen. Les œufs de caille peuvent être cuits à la coque ou durs, frits, pochés, brouillés ou utilisés dans des recettes de pâtisserie. Les œufs de caille frits peuvent garnir les muffins anglais ou être la vedette du plat coréen, le Bibimbap. Les œufs durs font des collations rapides, d’adorables œufs farcis ou de délicieux œufs marinés, et sont des ajouts savoureux au curry, à la soupe miso et aux salades. Si votre épicerie locale ne vend pas d’œufs de caille, quelqu’un qui élève des cailles dans votre région pourrait être disposé à vous vendre quelques douzaines d’œufs. Une fois que vous les aurez essayés, vous déciderez peut-être d’élever vous-même des cailles !
Évaluation et nettoyage des œufs
La durée de conservation recommandée pour les œufs de caille est d’environ six semaines, mais si vous avez plusieurs lots d’œufs de caille pondus à des moments différents, il peut être difficile de savoir combien de temps chaque lot est resté au réfrigérateur. Heureusement, il existe plusieurs méthodes pour déterminer la fraîcheur d’un œuf.
Test de flottement
Remplissez un grand bol d’eau à température ambiante et placez délicatement les œufs dans le bol. Les bons œufs couleront au fond, tandis que tous les œufs ayant dépassé leur apogée flotteront avec l’extrémité pointue vers le bas. Jetez les œufs flottants, car ils ne sont pas sûrs à manger.
Test de reniflement
Parfois, les œufs subissent des dommages difficiles à voir, en particulier contre le motif moucheté de la coquille. Les fissures laissent les œufs ouverts à l’infection et à la détérioration rapide, même s’ils sont relativement frais. Ces œufs auront une odeur sensiblement mauvaise et le jaune peut avoir une couleur brune. Soyez toujours conscient de l’apparence et de l’odeur des œufs que vous ouvrez et utilisez pour la cuisson.
Laver ou ne pas laver
Un poulailler bien rangé gardera les œufs propres; les œufs que vous ramassez ne doivent pas être lavés avant le stockage. De manière réaliste, cependant, vous trouverez toujours des œufs sales, car les cailles les pondent partout dans le poulailler, plutôt qu’à un endroit désigné. Si les œufs ont besoin d’être nettoyés, lavez-les délicatement à l’eau tiède avec un chiffon doux et une tache de savon à vaisselle. Utilisez une pression minimale, car les coquilles sont fines comme du papier. Jetez toute fissure. Laissez les œufs sécher à l’air libre sur une serviette avant de les conserver au réfrigérateur.
Le lavage des œufs élimine la saleté et les débris, mais il élimine également un revêtement protecteur appelé bloom, qui aide à sceller l’humidité dans l’œuf et à le protéger des agents pathogènes extérieurs. Par conséquent, les œufs lavés ont une durée de conservation plus courte, même au réfrigérateur. Si vous achetez des œufs à quelqu’un d’autre, demandez si les œufs ont été lavés ou non, pour vous donner une meilleure idée de leur durée de conservation.
Comment ouvrir des œufs de caille
L’ouverture des œufs de caille nécessite une approche différente de celle des œufs de poule : un œuf de poule a une coquille dure et une membrane fine, tandis qu’un œuf de caille a une coquille très fine et une membrane solide.
Certains recommandent d’utiliser un couteau dentelé pour ouvrir l’œuf, en le déplaçant dans un mouvement de sciage à travers la coquille jusqu’à ce qu’il coupe à travers. D’après mon expérience, les coquilles d’œufs de caille sont trop lisses pour cette méthode et vous risquez de vous couper les doigts dans le processus. Utilisez plutôt un couteau à steak ou un petit couteau à découper. En tenant l’œuf dans votre main gauche, faites un léger « coup de karaté » dans le sens de la largeur à travers l’œuf à un pouce au-dessus de l’œuf. Cela ne suffira pas à couper la membrane, mais cela fissurera la coque en une ligne transversale relativement propre. Ensuite, prenez la pointe du couteau et coupez doucement dans la fissure, en coupant la membrane et en vous permettant de soulever doucement la coquille et de verser l’œuf dans un bol. Le jaune doit être dodu et rond, tandis que le blanc doit être épais et clair. Jetez les œufs si le jaune ou le blanc sont décolorés ou s’ils sentent mauvais.
Utilisation dans les recettes
Même si les œufs de caille sont beaucoup plus petits que les œufs de poule, vous pouvez toujours les utiliser dans n’importe quelle recette qui demande des œufs. Un rapport de 5 pour 1 entre les œufs de caille et les œufs de poule est courant. L’utilisation d’œufs de caille rend également les recettes de réduction de moitié ou de quart très faciles et pratiques, en particulier lorsqu’une réduction nécessite une fraction d’œuf.
Ouvrez les œufs de caille dans un bol séparé avant de les mélanger avec d’autres ingrédients, au cas où des fragments de coquille tomberaient avec l’œuf. Les coquilles sont très fines, donc une fois qu’un fragment tombe dans le mélange, il est presque impossible à trouver.
Séparer les jaunes
Certaines recettes demandent de séparer le jaune et le blanc. Les blancs d’œufs de caille contiennent plus de protéines que les œufs de poule, ce qui rend les blancs de caille très collants. J’ai trouvé que les œufs de caille se séparent mieux lorsqu’ils sont à température ambiante. Les blancs d’œufs de caille froids sont épais et visqueux, s’accrochant étroitement aux jaunes.
Le gâteau des anges est la seule recette qui me pose problème. Il nécessite 60 œufs séparés, sans aucun mélange des jaunes et des blancs. La graisse des jaunes empêchera les blancs de s’aérer suffisamment lorsqu’ils sont fouettés, ce qui enlèvera la texture légère et moelleuse.
Œufs de caille durs
Avant de faire bouillir, lavez et nettoyez les œufs. Remplissez une petite casserole à moitié avec de l’eau et portez à ébullition. Placez les œufs dans une écumoire à long manche et placez-les délicatement dans la casserole. Pour garder les jaunes au centre de la coquille (ce qui est particulièrement utile lors de la fabrication d’œufs mimosa), remuez doucement l’eau pendant la cuisson des œufs. Les œufs atteignent une ébullition douce après 2 ½ à 3 minutes et une ébullition dure après 4 ou 5 minutes. Soulevez les œufs avec l’écumoire dans une passoire et rincez à l’eau froide. Laissez-les refroidir complètement avant d’essayer de les peler. Les œufs de caille toléreront une légère surébullition, mais cela se traduit par un œuf dur et caoutchouteux.
Oeufs à peler
Pour écaler les œufs durs, cassez doucement le côté arrondi contre l’évier et pincez la membrane sous-jacente. C’est l’extrémité du sac d’air, et cela devrait fournir un peu plus d’espace pour commencer à peler sans attraper le blanc d’œuf. Sous l’eau courante froide, épluchez délicatement la coquille (en fait, la membrane) dans un mouvement en spirale. Cela demande un peu de pratique, mais toute la coque et la membrane se détacheront en une seule longue bande en spirale. Comme pour les œufs de poule, plus ils sont frais, plus cette partie peut être délicate.
Une autre façon d’enlever les coquilles d’œufs de caille est de les laisser tremper quelques heures dans du vinaigre blanc. Les coquilles sont si fines que le vinaigre les dissout complètement. Les membranes devront encore être retirées, mais c’est beaucoup plus facile sans la coque. Le trempage au vinaigre peut donner un mauvais goût aux œufs s’ils trempent trop longtemps, alors testez périodiquement un œuf toutes les demi-heures environ.
Le trempage au vinaigre est particulièrement pratique lorsque les œufs sont destinés au marinage. Même s’ils ramassent une saveur de vinaigre du trempage, il sera finalement recouvert par les saveurs de la saumure et des herbes.
Les oeufs marinés
Recyclage de la saumure de cornichon
Un moyen rapide et facile de mariner les œufs de caille consiste à utiliser la saumure restante dans des bocaux à marinades après en avoir mangé le contenu. La saumure contenue dans un pot de cornichon à l’aneth acheté en magasin est plus que suffisante pour mariner un pot entier d’œufs de caille. Toutes les épices des précédents occupants marinés créent un lot appétissant d’œufs de caille.
Faire votre propre saumure
Pour faire de la saumure à partir de zéro, utilisez un rapport de vinaigre à eau de 1 pour 1, plus ¼ de cuillère à café de sel pour chaque tasse de liquide, et beaucoup d’herbes et d’épices de votre choix. Je préfère utiliser du vinaigre blanc bien que certaines recettes demandent du vinaigre de cidre de pomme. L’aneth frais ou même séché est l’un de mes ajouts préférés, et j’ajoute également des grains de poivre, des graines de fenouil, quelques gousses d’ail fraîches hachées et soit un poivre de Cayenne séché, soit du jalapeno frais (n’importe quel piment fera l’affaire). D’autres herbes telles que l’origan, le persil et les graines de céleri font de merveilleux ajouts. Expérimentez pour trouver votre combinaison parfaite.
Une fois la saumure assemblée, ajoutez les œufs de caille bouillis et écalés. Conserver au réfrigérateur et laisser mariner environ deux semaines. Il sera difficile de ne pas les dévorer tôt, mais plus ils trempent longtemps dans les saveurs de la saumure, mieux c’est.
Les œufs de caille sont délicieusement polyvalents dans la cuisine et la pâtisserie, et un ajout charmant à n’importe quel repas. Ils sont de plus en plus faciles à trouver dans les épiceries et chez les agriculteurs locaux, et c’est l’une des principales raisons pour lesquelles j’ai commencé à élever moi-même des cailles. Même une petite colonie de cailles vous fournira chaque semaine des dizaines d’œufs à déguster et à partager entre amis.
Kelly Bohling est originaire de Lawrence, Kansas. Elle travaille comme violoniste classique, mais entre les concerts et les cours, elle est dans le jardin ou passe du temps avec ses animaux, notamment des cailles et des lapins Angora français. Kelly transforme la fibre angora de ses lapins en fil à tricoter. Elle aime trouver des moyens pour que ses animaux et son jardin puissent bénéficier les uns des autres pour une propriété urbaine plus durable.
