Temps de lecture: 6 minutes
Nous aimons nos dîners de dinde, surtout vers la fin de l’année, mais nous avons tous souffert de viande blanche sèche et sans goût qui doit être étouffée dans la sauce pour être agréable au goût. Les installations industrielles résolvent ce problème en injectant une solution de bouillon dans la poitrine et en affirmant que leur produit reste plus juteux que les dindes concurrentes. Mais ce bouillon ajoute du poids et affecte le prix de vente final de l’oiseau. Il peut également contenir des ingrédients qui peuvent ne pas être sans danger pour les personnes souffrant d’allergies spécifiques. Préparer des dindes du patrimoine biologique pour Thanksgiving signifie que la jutosité est principalement déterminée par celui qui les cuisine. Une simple saumure de dinde produit un oiseau qui cuit humide et juteux au lieu de coriace.
Comment fonctionne le saumurage
La «dénaturation» se produit lorsque les protéines des fibres de viande crue se déroulent puis se rejoignent, provoquant une perte d’humidité. Cela se produit le plus souvent à cause de la chaleur, mais les acides, les sels et l’air peuvent également en être la cause. La plupart des viandes perdent 30% de leur poids lors de la cuisson, à cause de la dénaturation. Le trempage de la viande dans une solution d’eau salée peut réduire la perte d’humidité à 15 %.
Source : Blog PS.com
Les saumures augmentent l’humidité de trois façons. Tout d’abord, la viande absorbe un supplément d’eau, elle est donc 6 à 8 % plus lourde en début de cuisson. Plus d’humidité au début signifie plus de restes quand certains sont perdus. Il dissout également certaines des protéines des fibres musculaires, rendant la viande tendre au lieu d’être dure. Plus important encore, le sel dénature les protéines, les faisant se détendre et gonfler avec l’eau. Les protéines se lient ensuite pendant la cuisson, emprisonnant l’eau. Tant que la viande n’est pas trop cuite, provoquant la constriction des fibres et repoussant l’eau, l’humidité restera.
Vous pouvez saumurer plus que des dindes. Toute viande qui ne dépend pas de la graisse pour la saveur et l’humidité bénéficierait d’un bon trempage dans de l’eau salée. La volaille, le lapin, le porc maigre et les crevettes en sont les meilleurs exemples. Ne saumurez pas de viande qui a déjà été saumurée ou salée, comme le porc « extra-tendre », car trop de sel peut provoquer une dénaturation excessive. Votre viande sera encore plus sèche.
Commencez avec un mélange de base sel-eau. Les crevettes et le poisson peuvent avoir une concentration de sel plus élevée car ils ne restent dans la saumure que quelques minutes alors qu’une dinde a besoin d’une journée complète et devrait donc avoir un taux de sel inférieur.
Pour les crevettes, mélanger une demi-tasse de sel casher à une pinte d’eau froide. Mélangez jusqu’à ce que tout le sel soit dissous, puis faites tremper les filets de poisson pendant dix minutes et les grosses crevettes décortiquées jusqu’à une demi-heure.
La volaille nécessite un rapport de 1: 8 de sel casher à l’eau. Une tasse de sel pour deux litres d’eau. Les poules de Cornouailles n’ont besoin que d’une heure de temps de saumurage tandis que les morceaux de poulet ont besoin de deux heures. Un poulet entier devrait saumurer jusqu’à quatre heures et une dinde entière pendant douze à vingt-quatre heures. Ne dépassez pas trop les temps suggérés ou la viande commencera à se dessécher et à avoir un goût salé. De plus, si vous utilisez du sel de table au lieu de sel casher en vrac et feuilleté, réduisez la quantité de moitié car le sel de table granulé est beaucoup plus dense.
Source : Blog PS.com
Bien que de nombreux chefs ajoutent des épices ou du sucre à leurs saumures, celles-ci ne sont pas nécessaires pour la jutosité de la viande. C’est le travail du sel. Les ingrédients ajoutés augmentent la saveur et rendent le plat unique.
Choisissez un contenant non réactif, comme du verre ou du plastique. Il doit être suffisamment grand pour que la viande soit complètement immergée. Un sac en plastique à fermeture éclair fonctionne bien car il retient le simple liquide de saumure de dinde contre la viande et vous en avez besoin de moins pour vous assurer qu’il entre en contact avec toutes les surfaces. Frottez la bonne quantité de sel directement sur la viande ou mélangez la solution au préalable. Ajoutez les épices ou les jus que vous souhaitez. Conservez la viande au réfrigérateur pendant qu’elle s’imbibe le temps nécessaire. Jetez ensuite la saumure.
Rincez toujours la viande avant la cuisson pour enlever tout sel de surface. Ne pas le faire peut entraîner des aliments trop salés. Ne vous souciez pas de rincer les avantages du saumurage, car ceux-ci existent à l’intérieur de la viande plutôt qu’à la surface. N’oubliez pas non plus que votre viande peut être encore un peu salée après la cuisson, surtout si vous avez trempé un peu trop longtemps ou utilisé trop de sel. Réduisez la quantité de sel dans votre sauce ou toute autre recette qui utilise la viande, en ajoutant plus tard après avoir vu le goût de la viande.
Saumures extraordinaires
Qu’ils soient chefs professionnels ou cuisiniers à domicile, de nombreuses personnes proposent leurs propres recettes de saumure de dinde simples et éprouvées. Expérimentez avec les saveurs pour trouver celle qui vous convient le mieux. N’oubliez pas de doubler ou de tripler la recette si vous cuisinez un oiseau exceptionnellement gros.
Lazy Dog Acres Saumure
La fermière et artiste professionnelle Hannah Rose Miller aime la façon dont le saumurage améliore sa volaille et son porc. Elle utilise de l’ail, des grains de poivre et des herbes, et elle aime particulièrement la façon dont la plante de romarin améliore une saumure.
« Ma recette est simple », dit-elle. «Une demi-tasse de sel casher par litre d’eau. Un tiers de tasse de cassonade, beaucoup d’ail, de romarin, de lavande et de grains de poivre.
Hannah utilise de l’eau chaude pour dissoudre les ingrédients, mais souligne que la simple saumure de dinde doit toujours être refroidie avant d’ajouter l’oiseau. La volaille doit toujours être conservée au froid jusqu’au moment de la cuisson pour réduire le risque bactérien. Hannah saumure pendant vingt-quatre heures. Même si elle utilise un oiseau congelé, elle termine tout le processus au réfrigérateur.
La dernière fois qu’Hannah a saumuré un poulet pour un ami, elle a reçu des SMS pendant une semaine : Tellement humide !!! Elle dit que le saumurage fait vraiment une énorme différence.
Saumure Bourbon du Sud
Pour un poulet ou une dinde coupée, mélangez 2/3 tasse de bourbon, ¼ tasse de cassonade tassée, ¼ tasse de sel de table ou ½ tasse de sel casher en vrac, quatre tasses d’eau et huit grains de poivre noir. Doublez ou triplez la recette pour un plus gros oiseau. Utilisez un sac de congélation à fermeture éclair d’un gallon pour un poulet et un sac à rôtir dans un récipient solide pour un oiseau plus gros. Pressez l’air pour que le liquide touche toutes les surfaces de la viande. Fermez le sac et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 24 heures.
Bière Saumure
Choisissez vos spiritueux : une bière plus légère pour une saveur plus douce et la bière la plus foncée que vous puissiez trouver pour une saveur plus profonde et plus noisette. Pour une grosse dinde, utilisez jusqu’à un pack de six. Remplacez une petite quantité d’eau par la bière ou versez simplement la bière dans une solution préparée de sel et d’eau. Ajoutez des épices supplémentaires telles que du jus d’orange et du zeste pour correspondre à une bière légère ou des feuilles de laurier et des grains de poivre pour une infusion plus foncée. La saveur distinguée qui en résulte est incroyable lorsqu’elle est associée à du pain artisanal sans pétrissage.
Saumure de Root Beer
Pour un mélange plus sucré qui ne nécessite pas d’alcool, remplacez toute l’eau d’une recette par de la racinette non diététique. Mélangez une bouteille de 2 litres avec ½ tasse de sel de table (1 tasse de sel casher), quelques gousses d’ail hachées et une cuillère à café de poivre noir. Faire tremper le temps nécessaire puis rincer la viande. En raison de l’augmentation du sucre dans cette recette, il est parfait pour le porc ou pour la volaille de style barbecue, se mariant bien avec des épices à frotter ou des sauces contenant de la cassonade et de la cannelle, comme un mélange Jamaïcain Jerk.
Saumure de récolte sucrée
Mélanger une tasse de sel casher avec trois litres d’eau. Ajoutez un litre de jus de pomme, une demi-tasse de cassonade, deux cuillères à soupe de gingembre confit haché ou de gingembre fraîchement râpé et une cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque. Facultatif: ajoutez également jusqu’à 20 onces de cidre de pomme dur ou de bière de pomme. Faire tremper au réfrigérateur pendant le temps suggéré. Après avoir rincé la dinde, « remplir » la cavité avec une pomme tranchée, un bâton de cannelle et soit un oignon émincé, soit quelques gousses d’ail, en laissant suffisamment d’espace à l’intérieur de la dinde pour que l’air puisse circuler en toute sécurité et cuire l’intégralité de la viande. Viande. Trouvez une recette saine de patates douces à utiliser comme plat d’accompagnement et associez les saveurs sucrées de la récolte.
Ingrédients à ajouter à votre propre saumure de dinde simple
Envisagez d’associer vos propres épices. Les piments forts hachés se marient aux agrumes pour une légère combinaison épicée et acidulée. Le romarin et la sauge rehaussent les bières claires et brunes. Des épices plus douces, telles que la cannelle et la muscade, peuvent être associées à l’ail et au poivre noir pour une saveur des Caraïbes et au jus de pomme ou au vinaigre de cidre de pomme pour des notes faisant allusion à la campagne de la Nouvelle-Angleterre.
Mais lorsque vous trouvez votre combinaison parfaite avec une simple saumure de dinde, documentez la recette pour la répéter plus tard ou la partager avec vos proches. Ou protégez les informations afin que personne n’apprenne le secret de votre incroyable dinde tendre et juteuse.
Avez-vous une recette de saumure de dinde à partager? Postez-le dans les commentaires ci-dessous !
