Tarte Tout Américaine au Citron Meringuée

Temps de lecture: 4 minutes

Qui peut résister à l’envie de croquer dans une succulente tranche d’été lorsque la tarte au citron meringuée est au menu ? C’est la combinaison parfaite d’une garniture à la crème sucrée et acidulée nichée entre une croûte dorée feuilletée et une garniture gonflée et grillée. Pas étonnant que ce soit l’un des desserts préférés des américains !

Cette délicieuse sensation gustative est apparue pour la première fois à table en 1806 lorsque la propriétaire d’une pâtisserie, chef et enseignante, Elizabeth Goodfellow, a présenté son pudding au citron à un groupe d’étudiants de son école de cuisine populaire à Philadelphie.

Contrairement aux puddings d’aujourd’hui, la recette de Mme Goodfellow était plus riche, appelant 10 œufs – trois œufs entiers plus les jaunes de sept ont été fouettés ensemble dans une casserole en acier inoxydable à feu moyen avec du sucre cristallisé, du jus de citron fraîchement pressé et du zeste de citron. Une fois le mélange épaissi tout en remuant constamment, elle versait le lait caillé de citron dans un bol et incorporait du beurre non salé en cubes jusqu’à ce qu’il soit doucement mélangé.

Jamais du genre à gaspiller quoi que ce soit dans la cuisine, Mme Goodfellow a décidé d’incorporer les blancs d’œufs restants avec du sucre, en fouettant les ingrédients ensemble.

jusqu’à raide. Elle l’a ensuite déposé sur le pudding au citron refroidi, le faisant cuire pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que la meringue soit légèrement grillée. Parfois, elle ne servait que le pudding et la meringue, ou elle remplissait une croûte de tarte aveugle (précuite) pour des occasions spéciales.

La meringue est un mets délicat depuis des siècles, des pays comme la France, l’Italie, la Suisse et la Pologne prétendant avoir inventé la confiserie et le dessert classiques. Selon la façon dont elle est cuite, la meringue peut être légère et moelleuse comme garniture de dessert ou croustillante et moelleuse comme base pour la crème glacée, les fruits et la crème fouettée.

En 1720, le chef pâtissier italien Gasparini a été crédité d’avoir perfectionné la meringue à un niveau différent. Il a travaillé dans le village suisse de Meiringen, développant une suite de fans qui ont acheté des dizaines de ses « petits bisous » exposés à la boulangerie. Gasparini a canalisé ses créations avec une poche à douille, en cuisant et en séchant soigneusement chacune dans un four lent. Ils étaient la poche parfaite pour toutes sortes de garnitures colorées et appétissantes. Il a également garni des gâteaux et autres créations avec la meringue moelleuse que nous connaissons aujourd’hui.

Les citrons et autres agrumes étaient rares aux États-Unis au début des années 1800, mais Mme Goodfellow était ravie d’un approvisionnement en fruits frais des navires arrivant au port de Philadelphie. Elle a incorporé le goût piquant dans une gamme de desserts, enseignant à ses élèves comment ajouter des agrumes à de nombreux reçu — le mot pour recette à l’époque.

L’une des diplômées de Mme Goodfellow était une femme brillante et ambitieuse, Eliza Leslie, une auteure prolifique de livres pour enfants, d’articles de magazines, de livres de cuisine et de guides d’étiquette. Elle a joué un rôle déterminant dans la promotion du populaire dessert au pudding au citron et à la tarte par le bouche à oreille et des mentions fréquentes dans les publications locales. Son livre de cuisine de 1847, Le carnet de reçus de la dame : un compagnon utile pour les familles nombreuses et petites, a aidé à passer le mot à l’échelle nationale, inspirant les ménagères à préparer cette délicatesse dans leur cuisine.

L’une d’elles était Nancy Breedlove, une aubergiste de l’Illinois rural qui a hébergé Abraham Lincoln pendant plusieurs semaines lorsqu’il était avocat, parcourant la campagne pour juger des affaires judiciaires dans la région. Un jour, ravie d’un panier-cadeau de fruits, elle décide de préparer une tarte au citron meringuée pour ses invités. Lincoln était complètement amoureux en mordant dans le délicieux désert. La rumeur veut qu’il ait dévoré plus d’une part, demandant à Mme Breedlove de faire cuire la tarte plus souvent.

Un soir après le souper, Lincoln a demandé à Mme Breedlove de bien vouloir écrire la recette afin qu’il puisse la partager avec sa femme, Mary Anne Todd, en espérant qu’elle puisse la reproduire à la maison. Heureusement, elle était aussi une bonne cuisinière, préparant souvent le dessert pour Abe et leurs invités et apportant plus tard la recette à la Maison Blanche lorsque Lincoln a été président de 1861 à 1965. La tarte au citron meringuée a été un dessert préféré, servi à la fois dans le salle à manger privée présidentielle et dîners d’État officiels pour les dignitaires en visite. Tout le monde a adoré le goût rafraîchissant de la crème au citron bercée dans une meringue aérienne qui fond dans la bouche !

Les délicieux desserts et l’histoire culinaire peuvent certainement aiguiser l’appétit et la curiosité. La journaliste et historienne de recherche Becky Diamond a écrit un livre des plus intéressants sur le sujet, intitulé Mme Goodfellow: L’histoire de la première école de cuisine américaine. Le chapitre six propose une description détaillée de sa célèbre crème au citron surmontée de nuages ​​de meringue moelleuse.

Conseils pour faire de la meringue

Cela peut sembler intimidant, mais une meringue de base n’est rien de plus qu’un mélange de blancs d’œufs battus et de sucre, en battant progressivement une cuillère à soupe à la fois jusqu’à dissolution, ce qui donne des pics rigides et brillants. Pour une meringue plus lisse et plus ferme, vous pouvez ajouter de la crème de tartre à la recette – un rapport simple : quatre gros blancs d’œufs, 1/4 de cuillère à café de crème de tartre, 1/4 de tasse de sucre.

1. Utilisez un grand bol en verre, en céramique, en acier inoxydable ou en cuivre. N’utilisez jamais de plastique; il peut contenir des traces d’huile qui peuvent affecter le volume et la consistance.
2. Utilisez des blancs d’œufs frais. Les vieux œufs ont tendance à s’effondrer lorsque d’autres ingrédients sont incorporés et ne lèvent pas bien au four.
3. Séparez les jaunes des blancs lorsque les œufs sont refroidis. Laisser reposer 10 à 15 minutes pour amener à température ambiante, puis commencer à fouetter en assurant un volume plus élevé.
4. N’utilisez pas de blancs d’œufs emballés. Le processus de pasteurisation du produit peut empêcher la formation d’une meringue stable.
5. Ne pas trop battre les blancs d’œufs. Cela provoque une meringue dure, grumeleuse et sèche. Démarrer le mélangeur à vitesse moyenne-basse à moyenne. Battre jusqu’à consistance mousseuse et augmenter la vitesse à moyenne-élevée puis à élevée. Si elle est battue trop rapidement, la structure en mousse ne sera pas solide et n’atteindra pas la hauteur souhaitée.
6. Vous pouvez ajouter une petite quantité de jus de citron ou de vinaigre au début pour aider à stabiliser la mousse, la rendant moins susceptible de s’effondrer. Si vous ajoutez de l’acide, n’utilisez pas de bol en cuivre ; il réagira avec le cuivre et décolorera la mousse d’œuf.
7. Surveillez la météo pour une humidité élevée. La meringue a tendance à absorber l’humidité de l’air, provoquant une consistance molle et collante.
8. Étaler la meringue sur les bords de la pâte à tarte. Cela l’empêche de pleurer. Cuire la tarte sur la grille du four la plus basse à 350 degrés F pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la meringue soit dorée.

Bon Appetit!

Publié à l’origine dans le numéro d’octobre/novembre 2021 de Lafermedefati et régulièrement vérifié pour son exactitude.