Par Cappy Tosetti.
Comment tout a commencé
Soufflé est le français du verbe soufflér: souffler, gonfler, souffler et respirer. Comme beaucoup de découvertes dans l’histoire, il existe différentes versions, selon la région et les personnes impliquées dans la narration d’une histoire. L’origine du soufflé au four n’est pas différente.
Une recette d' »Omelette soufflée » a été écrite en 1742 par le chef Vincent La Chapelle qui a travaillé pour de nombreux membres de la famille royale, dont Louis XV, roi de France, et sa maîtresse Madame de Pompadour. Sa recette savoureuse prévoyait des zestes de citron confits et des rognons de veau.
Plus tard en 1783, le chef parisien et écrivain culinaire Antoine Beaubilliers ajouta plusieurs soufflés au menu de son restaurant populaire, La Grande Taverne de Londres. Il est souvent considéré comme « l’inventeur du soufflé ». Des années plus tard, en 1816, il publie un livre de cuisine populaire, L’art du Cuisinier (L’art de cuisiner), qui comprenait une collection de recettes de soufflé mises à jour.
Le chef et écrivain français Louis-Eustache Ude a publié Le cuisinier français en 1813 alors qu’il vivait et travaillait à Londres. Son livre de cuisine propose six recettes de soufflé : chocolat, pommes de terre au citron, fleur d’oranger, crème de riz, pain et café.
Plus tard en 1820, le célèbre chef Marie-Antoine Carême a créé des centaines de recettes de soufflé pour ses riches clients à Paris. Son succès est venu de la mise au point de créations éblouissantes avec l’invention de fours mis à jour chauffés par des courants d’air au lieu du charbon. Cette nouvelle technologie a fourni un plus uniformément
température de cuisson répartie qui permet à un soufflé de monter correctement et de rester en place sans tomber. Il a cuit ses créations dans des boyaux de pâtisserie rigides à côtés droits, inspirant les futurs cuisiniers à utiliser la même caractéristique dans des ramequins individuels ou des plats de cuisson plus grands à côtés droits.
Depuis ces débuts, servir un soufflé pour une occasion spéciale représente la créativité et la célébration. Cela ne doit pas être une expérience intimidante de s’inquiéter d’un échec ou de suivre une recette longue et compliquée. Rester simple. Comme tout ce qui vaut la peine d’être essayé, cela demande juste un peu de préparation
et suivant les instructions. Il peut s’agir d’un soufflé au fromage classique pour une réunion d’automne ou d’une version crémeuse aux pommes de terre lors d’une nuit d’hiver. De savoureux fruits frais ou surgelés peuvent ajouter un dessert rafraîchissant à n’importe quel repas, et il y a toujours du chocolat, un favori à tout moment de l’année.
Secrets légers et moelleux
Il est révolu le temps de marcher légèrement dans la cuisine lors de la préparation d’un soufflé. Il n’y a plus besoin de s’inquiéter que le contenu s’effondre dans le four et gâche une réunion festive. Le secret réside dans la préparation des œufs. Ils doivent être à température ambiante, ce qui les rend plus faciles à fouetter. Séparez-les dans deux bols, permettant aux blancs d’œufs de faire leur magie en formant des pics légers et aérés qui ajoutent du volume à un soufflé.
Placer les blancs d’œufs dans un bol à mélanger et commencer à basse vitesse, en augmentant à moyen-doux jusqu’à la formation de pics mous. Ensuite, augmentez à une vitesse moyenne-élevée et battez jusqu’à ce qu’il soit brillant, épais et moelleux, en faisant attention de ne pas trop mélanger. Il est préférable d’utiliser un bol en acier inoxydable, en verre ou en cuivre. N’utilisez jamais de bols en plastique; ils peuvent retenir un résidu gras des utilisations précédentes.
Certaines recettes demandent d’ajouter de la crème de tartre ou d’autres agents levants avant de battre les blancs d’œufs. Cet ingrédient acide aide à stabiliser la
mélange. Une pincée de sel est parfois ajoutée pour aider à décomposer les protéines
les blancs d’oeufs. Comme toujours, c’est à la personne qui prépare le soufflé.
Incorporer délicatement les blancs d’œufs battus aux autres ingrédients à l’aide d’une grande spatule souple en caoutchouc ou d’une cuillère en métal. Cela intègre la délicate
bien mélanger, permettant à la consistance aérée de rester pendant le processus de cuisson.
Si cela est fait correctement, le succès suivra sûrement, éliminant toute crainte d’un cuisinier
pourrait avoir. C’est aussi avantageux de faire un peu de recherche et de s’amuser
essayer différentes recettes.
Il existe de nombreux livres sur le sujet, à commencer par une longue liste de titres à explorer en ligne, dans les librairies indépendantes et occasionnellement chez
l’épargne s’arrête. Il existe également des groupes Facebook et des vidéos YouTube pour vous aider en
démontrant des instructions étape par étape pour les créations salées et sucrées.
Voici une recette légère et délicieuse pour une gâterie estivale à base de framboises, mais d’autres fruits peuvent être remplacés. Tout dépend de l’imagination !
Soufflé Framboise
Pour quatre.
INGRÉDIENTS
4 oeufs (température ambiante)
2 tasses de framboises, fraîches ou surgelées (décongelées)
2 cuillères à soupe de jus d’orange — facultatif
1 cuillère à soupe de crème de tartre
1 cuillère à café de sel
1½ cuillères à soupe de fécule de maïs
3 cuillères à soupe de sucre granulé
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de beurre fondu pour graisser les ramequins.
2 cuillères à soupe de sucre semoule pour napper les ramequins.
4 cuillères à soupe de sucre en poudre pour la décoration
12 framboises fraîches pour la garniture
Préchauffer le four à 400 degrés Fahrenheit
ÉQUIPEMENT
4 ramequins
Robot culinaire
Tamis
2 bols en céramique ou en acier inoxydable de taille moyenne
Plaque de cuisson
INSTRUCTIONS
UNE POINTE: Pour plus de facilité et d’efficacité, rassemblez et mélangez les ingrédients la veille du service. Couvrir et réfrigérer toute la nuit, puis amener le bol à température ambiante.
Badigeonner les quatre ramequins de beurre fondu et saupoudrer de sucre semoule à l’intérieur. Secouez l’excès de sucre. Mettez-les de côté sur une plaque à pâtisserie.
Mettre les framboises dans un robot culinaire et ajouter le jus d’orange. Une fois en purée, passer le mélange au travers d’une passoire fine en séparant les graines de la purée. Mettre de côté.
Séparez les oeufs.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs en ajoutant la fécule de maïs et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit pâle et épais. Incorporer le jus de citron et la purée de framboise. Mettre de côté.
Dans un autre bol, ajouter le sel et la crème de tartre aux blancs d’œufs. Commencez à mélanger à basse vitesse avec un batteur électrique à main ou sur pied. Augmentez progressivement la vitesse jusqu’à moyenne-élevée jusqu’à l’apparition de pics brillants. Ne pas trop mélanger.
Incorporer délicatement les blancs d’œufs au mélange de jaunes et de framboises, un tiers à la fois.
Verser délicatement le mélange dans les ramequins sur la plaque de cuisson. Une astuce que certains cuisiniers font à ce stade consiste à prendre un couteau et à le faire passer sur le dessus du mélange, lui donnant un aspect lisse et nivelé à mesure qu’il monte.
Placer sur la grille inférieure du four. Cuire environ 15 à 20 minutes selon votre four. Retirer lorsqu’il est légèrement doré sur le dessus.
Saupoudrer chaque soufflé de sucre en poudre et garnir de framboises.
Servir chaud.
Si désiré, accompagner les soufflés d’une sauce crémeuse à la framboise ou à la vanille préparée ou du commerce, réchauffée et servie dans un pichet. Des critiques élogieuses suivront sûrement alors que les cuillères plongeront dans cette délicatesse estivale!
CAPPY TOSETTI vit à Asheville, en Caroline du Nord, avec ses trois chiens de sauvetage qui l’aident avec Happy with Cappy Pet Sitting. Elle met des choses
en mouvement pour un jour sillonner le pays dans une caravane vintage visitant des fermes de chevaux et de chèvres de trait. cappyt@att.net