Recette de Rita Heikenfeld
IL Y A UN RESURGENCE d’intérêt pour les recettes rétro, et pour ma part, je suis si heureux que parmi les plus populaires se trouvent des classiques comme les soufflés au fromage. Légers et aérés avec le facteur « wow » bien cuits, les soufflés au fromage peuvent être à la hauteur de toutes les occasions.
Maintenant, vous pourriez penser que les soufflés sont difficiles à faire. Le nom seul intimide certaines personnes. Originaire de France dans la première moitié du XVIIIe siècle, soufflé vient du verbe français souffler qui signifie simplement « souffler », une description précise ! Un soufflé bien fait gonfle à des hauteurs impressionnantes pendant la cuisson.
Au cas où vous n’auriez jamais fait de soufflé ou que vous vouliez parfaire vos compétences, la recette que je partage est détaillée, mais pas difficile.
Accompagnez le soufflé de verdures assaisonnées d’une vinaigrette fruitée. Du pain français grillé coupé en diagonale en morceaux de ¼ de pouce et enduit d’un peu de beurre complète ce repas élégant mais facile.
SOUFFLE DOUBLE FROMAGE
3 à 4 portions.
INGRÉDIENTS
5 gros œufs, température ambiante, séparés : 4 jaunes et 5 blancs (conserver le jaune supplémentaire pour un autre usage)
3 cuillères à soupe de beurre, ordinaire ou non salé
3 cuillères à soupe de farine tout usage
1 tasse de lait entier
¼ à ½ cuillère à café de sel ou au goût
½ à ¾ cuillère à café de poivre fraîchement moulu
Plusieurs broyages de noix de muscade fraîche (facultatif mais bon)
4 onces de fromage cheddar extra-fort finement râpé
2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
¾ à 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
¼ cuillère à café de crème de tartre
INSTRUCTIONS
Préchauffer le four à 400F.
Beurrer un moule à soufflé de 2½ pintes et réserver. Un plat à soufflé est droit
pour permettre au mélange de monter pendant la cuisson. Si votre plat est un peu plus petit, ou
plus grand, ça va.
Fouetter légèrement les jaunes d’œufs. Mettre de côté.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole et y incorporer la farine. Cuire jusqu’à ce que le mélange devienne un peu mousseux, mais ne le laissez pas brunir. C’est ce qu’on appelle un roux.
Baisser le feu à moyen et incorporer graduellement le lait, le sel, le poivre et la noix de muscade et cuire jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition douce, puis baisser à feu doux et cuire quelques minutes pour qu’il épaississe, en fouettant constamment.
Retirer du feu et incorporer quelques cuillères à soupe de roux dans les jaunes légèrement battus. Cela tempérera les jaunes (les réchauffera) pour qu’ils ne caillent pas.
Fouetter ce mélange d’œufs dans la sauce. Incorporer les fromages et la moutarde et
fouetter jusqu’à ce qu’une partie du fromage fonde.
Réserver en battant les blancs.
Battre les blancs à basse vitesse jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis ajouter la crème de tartre. Augmentez la vitesse à haute et continuez à battre jusqu’à ce que des pics humides et raides se forment. Surveillez les blancs pendant qu’ils remplissent le bol. Vers la fin, relevez le batteur et vérifiez si les blancs tiennent un pic. Si c’est le cas, vous y avez infusé suffisamment d’air pour faire monter le soufflé pendant la cuisson.
Plier ⅓ des blancs fouettés dans le mélange de sauce. Cela éclaire le
mélange, lui permettant « d’accepter » le reste des blancs battus.
Ajouter le reste des blancs et incorporer délicatement à la sauce. Quelques traînées de blancs sont acceptables ; ne pas trop travailler le mélange ou les blancs vont s’effondrer et votre soufflé n’atteindra pas des sommets merveilleux.
Verser le mélange dans un moule à soufflé beurré. Placer sur la grille la plus basse du four et réduire immédiatement le feu à 375 degrés F. Cuire environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit gonflé, doré et 1 à 3 pouces au-dessus du rebord. Le centre est traditionnellement doux et crémeux. Glisser délicatement un couteau, le dessus doit rester
solide et croustillant tandis que le centre est moelleux et colle au couteau. Si vous préférez un soufflé plus ressemblant à un gâteau, faites cuire encore quelques minutes, jusqu’à ce qu’un couteau ressorte propre du centre.
Servir immédiatement en plaçant une grosse cuillerée dans une petite assiette. (Et vous devez le servir après qu’il soit sorti du four pendant qu’il est encore royal —
une fois qu’on y plonge les cuillères, la houppette s’en va.)
CONSEILS
• Des blancs d’œufs correctement battus pourront contenir un œuf entier placé
doucement dessus.
• Crème de tartre : qu’est-ce que c’est et pourquoi l’ajouter aux blancs d’œufs ? La crème de tartre est un sous-produit de la transformation du vin et du jus de raisin. C’est un sel acide qui agit
comme stabilisant dans les blancs d’œufs fouettés, permettant aux blancs de conserver leur volume
sans s’effondrer.
• Dans toute recette de soufflé, utilisez toujours au moins 1 blanc d’œuf de plus que le jaune d’œuf.
Changez-le!
• Sub dans vos fromages préférés.
Des blancs d’œufs correctement battus maintiendront un œuf cru sans couler.
RITA HEIKNFELD est issue d’une famille de sages au diapason
avec la nature. Elle est herboriste moderne certifiée, éducatrice culinaire,
auteur et personnalité médiatique nationale. Le plus important, elle est
une épouse, une mère et une grand-mère. Rita vit sur un petit coin de paradis
surplombant la rivière East Fork dans le comté de Clermont, Ohio. Elle est
ancien professeur adjoint à l’Université de Cincinnati, où
elle a développé un cours complet sur les herbes.
colonne abouteating.com : rita@communitypress.com