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Récit et photos par Meredith Leigh Vous avez braisé, grillé, frit, saupoudré et farci. Pourquoi ne pas vous essayer à la saucisse de volaille ? Dans la cuisine moderne, des oiseaux entiers dominent la journée, offrant aux familles plusieurs repas à partir d’un seul achat. Les saucisses de poulet, de canard ou d’autres volailles sont faciles à préparer, maigres mais juteuses et amusantes à aromatiser de manière créative. Voici les trucs et astuces pour composer une délicieuse saucisse de poulet ou de volaille que vous pourrez adapter pour accommoder toutes les espèces de volailles et toutes les combinaisons de saveurs dont vous rêvez.
Désosser la viande
La viande plus foncée fait d’excellentes saucisses, vous pouvez donc aborder votre recette de plusieurs façons. Achetez plusieurs volailles entières et enlevez les poitrines pour une utilisation ultérieure, et composez votre saucisson avec le reste de la carcasse. Ou, si vous êtes comme moi, vous mettrez simplement l’oiseau entier dans la recette, en privilégiant une combinaison de viande claire et foncée dans vos saucisses. J’achète uniquement de la volaille de pâturage et privilégie les races qui vivent plus longtemps et se déplacent davantage avant la récolte, ce qui donne une viande intrinsèquement plus foncée et plus savoureuse.
Retirez toute la viande de l’os. Ne vous inquiétez pas pour la peau ; vous en aurez besoin aussi. La meilleure façon d’extraire les os d’un oiseau est de couper le long de l’aile, de la cuisse ou du pilon, puis de «faire sortir» l’os de l’articulation. Ils s’enlèvent facilement de là. Pour retirer la viande de poitrine, coupez du triangle vers le bas de la quille ou du sternum et, en gardant votre couteau près de la carcasse, soulevez les poitrines de chaque côté. N’oubliez pas les huîtres sur le dos de l’oiseau – deux de chaque côté du haut du dos près de l’articulation entre l’épaule et la carcasse principale, et deux de chaque côté du bas de la colonne vertébrale, à peu près à mi-hauteur du dos. Une fois que vous avez retiré toute la viande des os, coupez la viande en lanières de 2 ou 3 pouces et posez-la en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Placez-le dans le congélateur pour refroidir pendant que vous préparez les assaisonnements. Assurez-vous de placer tous les os et tous les autres morceaux de la carcasse, comme le cartilage, dans une marmite et couvrez d’eau froide. Placez-le sur un brûleur et laissez-le mijoter pendant plusieurs heures. Lorsque c’est fait, vous aurez un bouillon riche à utiliser lors de la cuisson des céréales ou des haricots, ou pour faire de la soupe. Vous pourrez également refroidir les os et en retirer la viande restante pour un autre repas, comme des tacos, de la soupe ou de la salade de poulet.
Gras pour la saveur
La saucisse a besoin de matières grasses, à la fois pour l’humidité et pour la saveur. Si vous choisissez d’ajouter de la graisse, optez pour la graisse de canard ou la graisse de porc à 30 %. Si vous incluez de la graisse de porc, assurez-vous d’utiliser de la graisse dorsale, qui a une texture ferme et un point de fusion élevé, afin qu’elle résiste bien pendant le traitement et contribue à la texture parfaite de votre saucisse finie. Lorsque vous préparez des saucisses de poulet, vous pouvez simplement utiliser les peaux de poulet, comme je l’ai fait dans la recette ci-dessous. Le résultat est incroyable, maigre et humide. Vous pouvez peser la peau et la viande séparément, si vous craignez de devoir compléter la peau avec de la graisse de porc supplémentaire. Dans la recette ci-dessous, j’ai utilisé deux poulets et j’ai simplement cru que la peau était suffisante. Le résultat était moins de travail et de délicieuses saucisses.
L’assaisonnement est la clé
Le sel est l’ingrédient clé. Calculez 1,5 pour cent du poids de la viande et de la graisse ou de la peau, et c’est votre teneur en sel. A cela, ajoutez ce que vous aimez. La recette que j’ai composée demande des citrons confits, de l’ail frais, du paprika doux fumé, du romarin et du poivre blanc. En général, le plus simple est le mieux. Si vous débutez, je vous recommande du sel, du poivre noir, de l’ail, des herbes fraîches et un trait de vin blanc. Il n’y a pas de règle absolue quant à la quantité d’épices sèches ou d’autres ingrédients à ajouter à une recette de saucisses. Pensez à ajouter 1/3 de la quantité de poivre par rapport au sel. Ajoutez d’autres ingrédients au fur et à mesure que vos sens vous guident, en faisant attention à la couleur et à l’odeur. Gardez à l’esprit que vous visez à équilibrer les ingrédients. Si quelque chose est intrinsèquement épicé, pensez à ajouter quelque chose de sucré. Si quelque chose est amer ou astringent, équilibrez-le avec quelque chose de riche. La brillance des citrons confits dans ma recette se démarque, bien sûr, mais le côté terreux du paprika et du romarin, ainsi que les épices de l’ail et du poivre complètent la saveur.
Broyez et mélangez tout
Vous aurez besoin d’un moyen de hacher la viande. Pour cette recette, j’ai utilisé un broyeur LEM Big Bite n ° 8, qui fait un travail fabuleux en préparant jusqu’à 15 à 20 livres de saucisses en une seule fois. Vous pouvez également acheter un accessoire pour un mélangeur KitchenAid, si cela a plus de sens pour votre maison. Je recommande l’accessoire Chef’s Choice, car il est en acier inoxydable. Mettez les parties actives de votre hachoir au congélateur, ainsi que la viande et la graisse de volaille que vous avez préparées. Étant donné que la volaille contient le plus grand nombre de bactéries de toutes les viandes que nous consommons, il est important de maintenir le processus très froid tout au long, afin de limiter la contamination. Gardez les surfaces propres en utilisant un mélange de 60 % d’alcool et d’eau. Lorsque vous êtes prêt à moudre, mélangez vos assaisonnements avec la viande et la graisse, et passez-les dans la plaque la plus grossière du hachoir à viande. Ensuite, prenez la moitié du mélange et envoyez-le à nouveau. Si vous voulez une texture plus fine, envoyez une partie du mélange une troisième fois. Avec les mains gantées, bien mélanger la saucisse pendant au moins une minute. Cela assurera l’accumulation de myosine, une protéine qui crée la substance ressemblant à de la colle pour lier la saucisse. Lorsque vous avez mélangé et que la saucisse est suffisamment collante, placez le mélange de viande au réfrigérateur et nettoyez le hachoir. Avant de farcir la saucisse, préparez une galette test avec la viande hachée et faites-la cuire dans une petite poêle. Laissez reposer un moment puis dégustez. A-t-il besoin de quelque chose ? Si c’est le cas, ajustez au besoin.
Farcir les boyaux
Assurez-vous que vos comptoirs sont propres avant de farcir la saucisse. La meilleure machine pour le travail est un poussoir à saucisses manuel vertical. Pour cette recette, j’ai utilisé un poussoir LEM Mighty Bite d’une capacité de 5 livres et des boyaux de porc naturels de 32 à 35 millimètres. Les farces à saucisses sont généralement livrées avec 3 à 4 tubes de farce interchangeables. Pour cette recette, vous utiliserez le tube de taille moyenne, qui est destiné aux liens de taille bratwurst. Mettez tout le mélange de saucisses dans la boîte. Assurez-vous que la presse est correctement vissée sur la tarière, puis commencez à tourner la manivelle et forcez la presse vers le bas dans la cartouche. Cela comprimera la viande et commencera à évacuer l’air du produit. Lorsque la viande commence tout juste à sortir de l’extrémité du tube à saucisses, chargez tous les boyaux sur le tube de farce. Faites un nœud double à l’extrémité du boyau, puis, en gardant la main sur le tube à saucisse pour guider le boyau, commencez à tourner la manivelle. Laissez la viande remplir les boyaux avant de libérer plus de boyaux du tube à saucisse. Vous vous en rendrez compte au fur et à mesure. La viande remplira le boyau, et vous guiderez simplement la quantité de boyau qui est libérée du tube de saucisse, de sorte que vous puissiez contrôler la plénitude des saucisses. Vous voulez qu’ils soient pleins et fermes mais toujours souples. C’est ainsi que lorsque vous les liez, ils auront de la place pour se compresser en liens sans éclater. Si vous obtenez une déchirure, retirez simplement la viande de l’endroit problématique et coupez et attachez le boyau avant de recommencer à farcir. Toute viande perdue à partir de boyaux éclatés peut être remise dans la boîte et re-farcie, ou emballée sous forme de saucisse en vrac pour être cuite en galettes ou mélangée à des boulettes de viande.
Faire les liens et sécher
Une fois les saucisses farcies, décidez de la longueur de vos liens. Cinq à six pouces est standard. Pincez l’endroit où vous voulez faire un lien entre le pouce et l’index. Ensuite, tournez 5 à 6 fois pour former le lien. Descendez encore de 5 à 6 pouces, pincez et tournez dans la direction opposée. Continuez à pincer et à tordre, en alternant la direction dans laquelle vous tournez à chaque fois, jusqu’à ce que vous ayez traversé toute la bobine de saucisse. Une fois les saucisses liées, disposez-les sur une assiette ou une plaque à pâtisserie et laissez-les sécher au réfrigérateur, à découvert, pendant que vous nettoyez votre espace de travail et préparez la cuisson.
Pocher et saisir
La meilleure façon de cuire vos saucisses est de les pocher d’abord, puis de les griller ou de les saisir à la poêle. Cela garantit qu’ils sont bien cuits sans être trop cuits à l’extérieur. Le braconnage est une cuisson à l’eau sous le point d’ébullition, alors remplissez simplement une marmite ou un faitout rempli d’eau et portez-le presque à ébullition, mais pas complètement. Plongez délicatement les saucisses dans l’eau de pochage et laissez-les pocher environ 6 à 8 minutes. Ensuite, retirez-les de l’eau de pochage. À ce stade, vous pouvez les conserver au réfrigérateur jusqu’à trois jours avant de les saisir, ou vous pouvez les saisir ou les griller immédiatement. Plus ils sont secs avant de les saisir, meilleures seront les réactions de brunissement à la surface, améliorant à la fois la saveur et la texture.
Pour la recette suivante, j’ai utilisé des poulets de pâturage et j’ai servi les saucisses avec du chou frisé sauté et des haricots blancs cuits dans du bouillon de poulet. Variez la recette avec d’autres saveurs, et vous serez sur la bonne voie pour construire votre propre livre de recettes de fabuleuses saucisses de volaille.
Saucisse de Poulet au Citron Confit et Paprika Fumé
- 1760 grammes de viande et de peau de volaille (2 poulets entiers désossés, de 4 à 5 livres chacun)
- 26 grammes de sel de mer ou de sel kasher
- 7 grammes de poivre blanc
- 10 grammes de paprika doux fumé
- 8 grammes de romarin séché, moulu
- 28 grammes d’ail frais, haché
- 95 grammes de citrons confits (environ 2 entiers), rincés et hachés
- Un peu de bouillon de poulet (humidité importante si vous n’utilisez que des peaux et sans matière grasse ajoutée)
Publié à l’origine sur le site Web de Community Chickens et régulièrement vérifié pour son exactitude.
