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Par Jenny Underwood Peu de choses sont plus savoureuses que la dinde sauvage; notre famille aime en manger chaque année pendant la saison de chasse. Maintenant que nos fils sont assez vieux pour chasser la dinde, nous avons la chance d’avoir beaucoup plus de dinde fraîche. Mais comment transformer un dindon sauvage pour une utilisation optimale ? Sont-ils les mêmes que les dindes apprivoisées ?
Premièrement, une dinde sauvage n’est pas la même chose qu’une dinde apprivoisée que vous achetez au magasin. Le plus souvent, seuls les gobblers (mâles) sont chassés à l’état sauvage au printemps et sont généralement âgés de plusieurs années. Cela signifie que la viande est pleine de saveur, mais vous devez la manipuler correctement ou vous retrouver avec un morceau de viande dur et moelleux.
L’habillage sur le terrain d’un dindon sauvage est similaire à n’importe quel abattage de volaille. Cependant, nous aimons retirer la poitrine et conserver les jambes et les cuisses séparément. Pour ce faire, vous aurez besoin d’un gambrel de dépeçage. Écartez les pattes de la dinde sur le gambrel. Arrachez ensuite les plumes de la poitrine. Après avoir exposé la viande de poitrine, commencez avec un couteau bien aiguisé au centre de l’os de la poitrine. Faites votre première coupe en restant juste le long du bord du sternum. Continuez à couper la viande jusqu’à ce qu’elle se détache du sternum en un seul gros morceau. Vous répéterez le processus du côté opposé. Pour écorcher la viande de cuisse et de cuisse, coupez simplement la peau de la cuisse jusqu’à ce que vous puissiez passer vos doigts entre la viande et la peau. La peau se détachera alors très facilement de la viande à la main. Une fois que vous avez toute la peau du pilon et de la cuisse, vous pouvez séparer la cuisse avec le pilon qui y est attaché au niveau de l’articulation qui la relie au corps principal de la dinde.
Après avoir coupé les morceaux de la carcasse, vous pouvez les transformer en petits morceaux pour les congeler ou procéder à la préparation de la cuisson de la dinde. Geler:
- Coupez la poitrine en petits morceaux et retirez soigneusement tout tendon. Ce tendon ne deviendra jamais tendre, alors retirez-le rapidement pour obtenir les meilleurs résultats.
- Trancher finement la poitrine si vous prévoyez de la faire frire. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser un attendrisseur à viande et piler les tranches pour encore plus de tendreté.
- Coupez-le en petits morceaux (environ 1 pouce sur 1 pouce) pour les ragoûts, les boulettes, les tourtes ou la mise en conserve.
- Pour griller, coupez-le en tranches d’environ ½ pouce d’épaisseur.
Je laisse les jambes et les cuisses entières pour faire du bouillon. Je place ensuite mes morceaux dans de l’eau glacée salée ou une marinade (voir idées de marinade plus loin dans l’article).
Note latérale : vérifiez toutes les pièces pour les plombs perdus. Rien ne gâche un repas comme mordre sur un morceau de métal dur !
Poitrine de dinde frite au babeurre
- 1 poitrine de dinde sauvage, tranchée mince, babiche retirée
- Babeurre
- 1 tasse de farine
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre noir
- ½ cuillère à café d’assaisonnement cajun ou chili (si désiré, ajouter plus ou moins pour le piquant)
- 1 pouce d’huile chaude dans une poêle en fonte ou une friteuse
Laisser la poitrine de dinde mariner dans le babeurre pendant 6 à 8 heures (ou toute la nuit). Mélanger la farine, le sel, le poivre et tout autre assaisonnement dans un sac de rangement. Bien agiter. Faites chauffer votre huile à 350 degrés Fahrenheit. Secouez l’excédent de marinade. Enrober délicatement les morceaux de poitrine avec le mélange de farine. Ne surchargez pas la poêle. Frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés d’un côté (environ 2 à 3 minutes). Retourner et dorer l’autre côté. Placer sur une assiette avec plusieurs couches de serviettes en papier pour égoutter. Servir chaud ou froid.
Les marinades alternatives au babeurre sont la vinaigrette ranch, la vinaigrette ou la vinaigrette italienne. Une poitrine servira 6 avec des plats d’accompagnement.
Poitrine de dinde Instant Pot
- 1 poitrine de dinde sauvage, tranchée mince, babiche retirée
- 1 oignon, haché
- Vinaigrette (½ bouteille)
- ¼ tasse d’huile d’olive extra vierge
Placer la poitrine de dinde sauvage, l’oignon, la vinaigrette et l’huile d’olive dans un Instant Pot ou un autre autocuiseur. Fermez la soupape de pression et faites cuire en mode volaille pendant 60 minutes. Laissez la pression descendre naturellement. Alternativement, vous pouvez utiliser une vinaigrette ranch ou italienne à la place de la vinaigrette. Vous pouvez ajouter 4 pommes de terre (coupées en morceaux de 2 pouces sur 2 pouces), des carottes hachées et du céleri pour un délicieux repas de style rôti.
1 poitrine en servira 6 avec des accompagnements.
Dinde sauvage étouffée avec sauce
- 1 poitrine de dinde sauvage, tranchée mince, babiche retirée
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre noir
- 1 tasse de farine
- ¼ tasse d’huile d’olive
- Eau
- Sauce
- ½ tasse de farine
- 2 tasses de lait
- Sel et poivre au goût
Dans une poêle en fonte épaisse (avec couvercle), chauffer l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Mélanger la farine et les épices dans un sac de rangement. Ajouter la poitrine de dinde, 1 morceau à la fois, pour ensacher et bien enrober. Ajouter à la poêle. Entassez les morceaux dans la poêle. Frire légèrement d’un côté. Puis retournez et faites dorer de l’autre côté. Ajouter environ ½ pouce d’eau dans la poêle, baisser le feu à doux et couvrir la poêle avec un couvercle. Laisser mijoter pendant 45 à 60 minutes, en ajoutant de l’eau au besoin pour éviter de brûler ou de se dessécher. Lorsque la viande est tendre à la fourchette, retirez-la de la poêle. Dans une tasse à mesurer, fouetter ensemble la farine et le lait. Ajouter au jus de cuisson de la viande dans la même poêle. Ramenez le feu à moyen ou moyen-vif. Fouetter constamment jusqu’à ce qu’il bouillonne rapidement. Retirer du feu et servir chaud avec de la dinde étouffée, de la purée de pommes de terre et des biscuits chauds.
Bouillon de Dinde
- 2 cuisses et cuisses de dinde
- Eau
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme cru
- 1 gros oignon, haché
- 2 branches de céleri, hachées
- ¼ tasse de beurre ou d’huile d’olive
Dans un autocuiseur, une rôtissoire ou une mijoteuse, placez tous les ingrédients sauf l’eau. Couvrir ensuite les cuisses et cuisses de dinde d’eau. Si vous utilisez un autocuiseur, fermez la soupape de pression et faites cuire en mode volaille pendant 90 minutes. Laissez la pression se relâcher naturellement. Si vous utilisez une rôtissoire de comptoir ou une mijoteuse, faites cuire à 275 degrés F (ou faible) pendant 12 heures jusqu’à ce que tout soit tendre à la fourchette et que le bouillon soit sombre et d’apparence riche. Une casserole sur la cuisinière peut également être utilisée, mais vous devrez continuer à ajouter de l’eau et laisser mijoter pendant 4 à 5 heures. Retirer les cuisses et les cuisses pour d’autres usages. Filtrez le bouillon et congelez-le, conservez-le ou conservez-le au réfrigérateur pour une utilisation dans la semaine.
Cuisses et cuisses de dinde BBQ
- Viande de dinde effilochée retirée de 2 cuisses et 2 cuisses de dinde
- 1 bouteille de sauce barbecue
- 1 oignon, haché
- 2 poivrons (doux), hachés
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Dans une poêle en fer épais, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons et les poivrons et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter la dinde et faire légèrement sauter. Ajouter ensuite la sauce BBQ, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes. Servir avec des petits pains chauds et des pommes de terre frites croustillantes. Pour 6 personnes.
Pour préparer n’importe quelle poitrine de dinde pour les pâtés en croûte, le ragoût ou les boulettes, faites cuire votre dinde dans un autocuiseur pendant 60 minutes sur le réglage de la volaille avec 1 litre d’eau et 1 bâton de beurre. Ou cuire dans une mijoteuse pendant 6 à 8 heures. Ajoutez ensuite la dinde à la recette désirée.
N’oubliez pas que si vous préparez correctement votre dindon sauvage, vous souhaiterez que la saison de la chasse revienne beaucoup plus souvent ! Alors, nettoyez bien la dinde, coupez-la en petits morceaux et faites-la cuire d’une manière qui retient l’humidité, et vous serez ravi du résultat.
Initialement publié dans le numéro de mars/avril 2023 de Journal de la campagne et du petit stock et régulièrement vérifiés pour leur exactitude.
