Recettes : Utilisation d’œufs de canard

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Par Janice Cole, Minnesota

Avis aux poules : le monde des œufs est en pleine expansion dans ce pays. Alors qu’il y a quelques années seulement, les œufs de poule élevés en plein air étaient difficiles à trouver, ils sont maintenant un aliment de base dans la plupart des épiceries en concurrence pour l’espace avec des œufs ultra-locaux, sans cage, oméga-3 et parfois élevés en pâturage. Mon épicerie locale a une myriade de choix; en fait, il y a quelques mois, j’ai fait une double prise quand j’ai vu une pile d’œufs de caille proposés à la vente juste à côté des œufs de poule ! Nous avons certainement parcouru un long chemin.

Ce qui est vraiment en tête de liste en ce moment, cependant, ce sont les œufs de canard. Les œufs de canard sont à la mode dans tout le pays. Les chefs les présentent sur leurs menus du petit-déjeuner au dîner et jusqu’au dessert, tandis que les meilleurs sites de restauration partagent des informations et des recettes sur la cuisson et la nutrition des œufs de canard. Si vous vous demandez pourquoi les œufs de cane sont les chouchous du moment, vous n’avez peut-être pas eu l’occasion de les goûter.

Une bouchée vous dira que les œufs de canard sont une mise à niveau : une version luxueuse des œufs de poule. Les œufs de canard sont plus gros, plus riches et plus crémeux que les œufs de poule. Ils sont un régal spécial comme cette bouchée de chocolat extra-noir que vous faufilez. Un petit quelque chose qui rend la vie agréable. Et le monde s’en aperçoit, car qui n’apprécie pas un peu d’extravagance de temps en temps ?

les œufs de canard est leur taille. Les œufs de canard sont gros – environ 30 % plus gros que les gros œufs de poule. Et ils sont lourds. Leurs coques sont très épaisses, ce qui leur donne plus de protection et donc une durée de conservation plus longue. Cette coquille épaisse signifie que vous devrez faire un peu plus d’efforts pour l’ouvrir, mais cela en vaut la peine, car à l’intérieur, vous trouverez un énorme jaune orange-jaune crémeux et un blanc translucide.

Les œufs de canard peuvent être préparés exactement comme les œufs de poule et beaucoup de ceux qui goûtent leurs premiers œufs de canard sont des convertis. Ils décrivent le goût comme soyeux, crémeux, plus riche et tout simplement plus œuf. Les œufs de canard ont un jaune presque deux fois plus gros qu’un jaune de poulet, créant une saveur plus riche avec un peu plus de punch qu’un œuf de poule. La plupart des canards sont élevés en liberté et ont une alimentation saine et variée qui se traduit par un œuf plus savoureux.

Beaucoup de gens commencent à manger des œufs de cane pour des raisons nutritionnelles. La plupart des personnes allergiques aux œufs de poule découvrent qu’elles peuvent manger des œufs de canard, car les œufs de canard ne contiennent pas la protéine à laquelle ils sont allergiques. Les œufs de canard contiennent également plus de nutriments avec des oméga-3 plus élevés, mais d’un autre côté, ils contiennent également plus de matières grasses et de cholestérol par œuf. Cependant, un œuf de canard est une portion satisfaisante alors que souvent deux œufs de poule ou plus sont utilisés par portion. La foule sans gluten a également adopté les œufs de canard pour la cuisson, affirmant que la protéine supplémentaire crée des gâteaux et des pains plus moelleux et plus délicats.

Cuisiner avec des œufs de canard

Les œufs de canard peuvent être frits, brouillés, durs et pochés, tout comme les œufs de poule. Cependant, les œufs de cane sont un peu moins indulgents s’ils sont trop cuits. Lors de la friture et du brouillage, veillez à ne pas cuire à feu trop élevé, sinon les œufs deviendront durs et caoutchouteux. Lorsque vous faites cuire des œufs de canard durs, utilisez des œufs âgés d’au moins 3 semaines ou plus, car les œufs de canard frais sont extrêmement difficiles à peler, et assurez-vous d’ajuster le moment pour permettre l’œuf plus gros. Les œufs de canard sont particulièrement bons pour faire des pâtes et de la mayonnaise maison ou mélangés à des salades. Les Chinois ont longtemps apprécié les œufs de canard et de nombreuses recettes asiatiques demandent spécifiquement des œufs de canard. En fait, j’ai entendu dire que la saveur de la soupe aux œufs est phénoménale lorsqu’elle est préparée avec des œufs de canard.

Œufs de canard cuits durs

Mettre les œufs de canard dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition complète; couvrir et retirer du feu. Laisser reposer 12 minutes. Drain; couvrir d’eau froide jusqu’à refroidissement et peler. Servir saupoudré d’un bon sel de mer.

Cuisiner avec des œufs de canard

Les œufs de canard ont la réputation d’être prisés pour la cuisson. On dit qu’ils créent des gâteaux plus moelleux, des crèmes anglaises plus crémeuses et des glaces plus lisses. Cependant, lors du remplacement des œufs de canard par des œufs de poule dans les gâteaux et les pains, la taille des œufs doit être prise en considération. La plupart des recettes sont écrites pour de gros œufs de poule. Un gros œuf de poule standard est d’environ deux onces; J’ai trouvé que la plupart des gros œufs de canard pesaient environ trois onces et donc 30% plus gros que les œufs de poule.

Cela doit être pris en considération lors de la cuisson ou de la formule de vos produits de boulangerie. Pour remplacer les œufs de canard par des œufs de poule dans une recette, mesurez les œufs en poids (le plus précis) ou en volume. Un œuf de poule mesure trois cuillères à soupe en volume (deux cuillères à soupe de blanc d’œuf et une cuillère à soupe de jaune d’œuf).

Les blancs d’œufs de canard peuvent prendre un peu plus de temps à battre en neige ferme que les blancs d’œufs de poule, mais ils produisent une mousse voluptueuse qui fait monter les gâteaux en hauteur. Pour un battage plus facile, séparez les œufs froids et battez-les à température ambiante.

Photo de Janice Cole
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Disponibilité

Les œufs de canard sont généralement disponibles dans les marchés de producteurs, les coopératives alimentaires et certaines épiceries haut de gamme. Ou vérifiez dans vos marchés asiatiques locaux où les œufs de canard ont toujours eu une suite. Ou, si vous êtes partant pour l’aventure, essayez quelque chose de nouveau au printemps prochain et élevez quelques-uns de vos propres canards de basse-cour. Ce sont des créatures amusantes, d’excellents butineurs de jardin et ils vous fourniront des œufs incroyables.

GÂTEAU CITRON-FRAMBOISE

Ce magnifique gâteau éponge a une teinte jaune vif en raison du riche pigment des jaunes d’œufs de canard. Aromatisé au sirop de citron, recouvert de confiture de framboises et recouvert d’un glaçage au fromage à la crème, ce gâteau rend toute occasion spéciale.

Photo de Janice Cole
Photo de Janice Cole
Photo de Janice Cole
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Adapté d’une recette de Darina Allen dans Compétences oubliées de la cuisine.

Gâteau

3 œufs de cane, séparés

3/4 tasse de farine tout usage

1 cuillère à café de levure chimique

1/2 tasse de sucre

Glaçage Citron/Framboise

1/4 tasse de jus de citron

3 cuillères à soupe de sucre

1/4 tasse de confiture de framboises

Glaçage

4 onces de fromage à la crème, ramolli

2 cuillères à soupe de sucre

2 cuillères à café de zeste de citron râpé

3/4 tasse de crème épaisse

1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

Les directions:

Chauffer le four à 350°F. Tapisser deux moules à pâtisserie ronds (8 po) de papier parchemin; graisser et fariner le papier sulfurisé et les moules à pâtisserie.

Fouetter les jaunes d’œufs dans un petit bol jusqu’à homogénéité. Fouetter la farine et la poudre à pâte dans un petit bol séparé jusqu’à homogénéité. Battre les blancs d’œufs dans un grand bol à vitesse moyenne-basse pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Incorporer lentement 1/2 tasse de sucre. Augmenter la vitesse à moyenne-élevée ; battre 2 à 3 minutes ou jusqu’à la formation de pics fermes et brillants.

Fouetter les jaunes d’œufs dans le mélange de blancs d’œufs à la main. Tamiser la farine en 3 parties sur le mélange de blancs d’œufs; incorporer délicatement le mélange de farine après chaque ajout, en pliant jusqu’à homogénéité. Répartir la pâte entre les moules.

Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, le dessus rebondit lorsqu’on le touche doucement et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Refroidir dans les moules sur une grille 10 minutes; passer un petit couteau autour du bord extérieur du moule; renverser le gâteau sur une grille. Retirer et jeter le papier sulfurisé.

Pendant ce temps, combiner le jus de citron et 3 cuillères à soupe de sucre dans une petite tasse; remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Badigeonner uniformément le mélange de citron sur les ronds de gâteau immédiatement après avoir retiré le papier sulfurisé, pendant que les gâteaux sont encore chauds. Refroidir complètement.

Battre le fromage à la crème, le sucre et le zeste de citron dans un grand bol à vitesse moyenne jusqu’à homogénéité. Battre lentement la crème épaisse; battre jusqu’à formation de pics fermes. Incorporer l’extrait de vanille.

Placer 1 étage de gâteau sur une assiette de service; tartiner de confiture de framboises. Étendre 1/3 tasse de glaçage. Garnir de l’autre couche de gâteau; étaler délicatement le reste du glaçage sur le dessus.

12 portions

ŒUFS DE CANARD FRITS SUR GÂTEAUX AU BACON ET AUX POMMES DE TERRE

L’huile d’olive est le milieu de cuisson idéal pour faire frire les œufs de canard car sa saveur savoureuse complète les riches jaunes de canard.

Photo de Janice Cole
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Ingrédients:

2 tasses de purée de pommes de terre cuites

4 tranches de bacon cuit, émietté

2/3 tasse de panko

Huile d’olive extra vierge

4 oeufs de canard

1 1/2 tasse de courge musquée cuite hachée, chaude

1 1/2 tasse de bébés épinards

Sel de mer

Poivre fraîchement moulu

Poivre d’Alep, si désiré

Les directions:

Mélanger délicatement la purée de pommes de terre et le bacon dans un bol moyen; former 8 galettes de pommes de terre. Placer le panko dans une assiette peu profonde; enrober les galettes de pommes de terre des deux côtés de panko.

Chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive moyenne à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Ajouter les galettes de pommes de terre et cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté, en les retournant une fois. Égoutter sur du papier absorbant.

Remettre la poêle sur la cuisinière; ajouter de l’huile supplémentaire si nécessaire. Chauffer l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Ajouter délicatement les œufs; couvrir, réduire le feu à moyen-doux et faire frire 3 à 4 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée, en prenant soin de ne pas trop cuire. Pendant ce temps dresser les galettes de pommes de terre sur des assiettes de service, les entourer de courges et d’épinards. Placer les œufs sur les galettes de pommes de terre; saupoudrer de sel, de poivre et de piment d’Alep.

4 portions

Janice Cole droits d’auteur 2015

SALADE CÉSAR CLASSIQUE AVEC VINAIGRETTE À L’ŒUF DE CANARD

Le jaune d’œuf de cane crée des émulsions incroyables dans les vinaigrettes, la mayonnaise et les sauces, comme cette vinaigrette César classique. N’ayez pas peur des anchois; ils sont essentiels car ils ajoutent une saveur umami charnue unique à la vinaigrette César. Une fois que vous aurez goûté à cette version classique originale, vous ne pourrez plus revenir à l’omniprésente vinaigrette César en bouteille.

Photo de Janice Cole
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Pansement

1 oeuf de canard

3 à 4 anchois

2 cuillères à soupe de jus de citron

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

1 gousse d’ail moyenne à grosse

1/3 tasse d’huile de colza

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Croûtons et Salade

1/4 tasse d’huile d’olive extra vierge

2 tasses de pain artisanal en cubes

1 tête de laitue romaine, feuilles séparées

1/2 tasse de parmesan râpé

1/2 tasse de parmesan râpé

Combiner tous les ingrédients de la vinaigrette, sauf les huiles de canola et d’olive, dans un mélangeur; Mélanger jusqu’à consistance lisse. Avec le mélangeur en marche, verser lentement l’huile de canola et l’huile d’olive.

Chauffer 1/4 tasse d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive moyenne à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Ajouter les cubes de pain; cuire de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré, en remuant et en remuant fréquemment.

Mélanger la laitue avec suffisamment de vinaigrette pour enrober; mélanger avec du fromage râpé. Disposer la laitue sur des assiettes de service; garnir de croûtons chauds et garnir de parmesan râpé.

4 portions

Janice Cole droits d’auteur 2015



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