Recettes : os et eau, l’élixir parfait

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Par Janice Cole, Minnesota

Que vous soyez un fan de la dernière folie, le bouillon d’os, ou que vous fassiez des bouillons, des bouillons, des bouillons et des consommés depuis des années et que vous vous demandiez de quoi il s’agit, les os sont en tête de liste à la mode en ce moment. Si vous êtes intéressé par les propriétés curatives et réparatrices du bouillon, ou si vous voulez faire les meilleures soupes et sauces, ou si vous voulez simplement vous assurer de ne rien gaspiller, commencez à stocker vos os pendant que nous explorons le monde des os. cuisine.

PIÈCE 1 : QU’EST-CE QUE LE BOUILLON D’OS ?

Les adeptes du régime paléo actuel ont commencé à utiliser le terme bouillon d’os l’année dernière et il semble que tout le monde ait pris le train en marche. Des célébrités aux athlètes en passant par les mannequins, les chefs et les restaurants, tout le monde raffole du bouillon d’os. Mais qu’est-ce que c’est? Les sceptiques disent, selon le London Guardian, « C’est juste du stock avec une cure de jouvence et de bonnes relations publiques. »

Mais les adhérents prétendent que c’est beaucoup plus. Les recettes de bouillon d’os ne sont pas très différentes de n’importe quelle recette ancienne de bouillon de viande ou de bouillon. Les partisans conseillent de prendre les os du boucher, y compris les os à moelle, les osselets, les pieds, les os du cou et plus, ou tous les os qui ont été rôtis (comme de votre poulet rôti), couvrir les os avec de l’eau, ajouter des aromates tels que l’oignon, carotte et céleri et assaisonnement, si désiré, et laisser cuire – longtemps, très longtemps, comme dans 12 à 24 heures ou plus. L’affirmation est que le temps de cuisson long et doux brise les os et que le liquide résultant est rempli de protéines, de collagène, de vitamines et de minéraux facilement digestibles. Le liquide de bouillon d’os est filtré et servi comme boisson. Des restaurants, comme le Brodo de New York, ont commencé à le vendre avec beaucoup de fanfare et de longues files d’attente.

La saveur charnue des bouillons a toujours été appréciée, mais les amateurs de bouillon d’os citent également ses propriétés curatives. On dit que le liquide améliore le mouvement des articulations, favorise une guérison plus rapide et reconstruit les os. Cependant, les preuves scientifiques pour étayer ces affirmations font défaut. Selon les scientifiques, le corps n’absorbe pas seulement le collagène parce qu’il est sous forme liquide, le processus est plus compliqué et jusqu’à présent, il n’y a aucune preuve scientifique que le bouillon d’os donne des os plus sains. Le corps a besoin de plus, comme des légumes-feuilles foncés et d’autres nutriments non inclus dans le bouillon d’os. Il existe cependant des preuves que le bouillon, surtout s’il est fait de poulet, aide le système immunitaire de l’organisme. Demandez à n’importe qui, y compris les grands-mères, qui ne jurent que par la soupe au poulet quand ils ont un rhume et ils seront d’accord. Les preuves scientifiques à l’appui de ce fait ont été présentées dans une étude publiée dans Chest en 2000 et confirment les avantages. Il existe également des preuves que le bouillon de viande peut aider le corps à récupérer après des entraînements intenses en fournissant des électrolytes et en reconstituant le sodium, même si les scientifiques et les médecins conviennent que ce n’est pas l’ingrédient magique que beaucoup de gens prétendent qu’il est. Mis à part le scepticisme scientifique, le bouillon d’os a en fait un goût merveilleux, utilise des ingrédients sains et est facile et peu coûteux à préparer. Qu’est-ce qui pourrait être mieux?

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PARTIE 2 : QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE LE BOUILLON ET LE BOUILLON ?

Bien qu’il s’avère que le bouillon d’os n’est pas très différent des liquides de viande traditionnels, à part le fait qu’il est cuit plus longtemps, siroté comme boisson et qu’il a un excellent titre allitératif, y a-t-il une différence entre les bouillons et les bouillons ? Comme pour le bouillon d’os, la différence entre les bouillons et les bouillons est subtile.

Stocker:

Fondamentalement, les bouillons sont faits avec un grand pourcentage d’os avec de la viande attachée, des légumes aromatiques, de l’eau et des assaisonnements, mais jamais de sel. Les bouillons sont mijotés pendant environ quatre à cinq heures ou jusqu’à ce que le liquide soit très savoureux. Le mélange est filtré et le liquide refroidi. La texture d’un bouillon lorsqu’il est froid doit être jiggly comme Jell-O. C’est le collagène dans les os qui donne au bouillon sa riche sensation gélatineuse. Le bouillon est utilisé comme base pour les sauces, les sauces, les poêles à déglacer et dans de nombreuses recettes. Il existe des stocks sombres et des stocks clairs. Les fonds noirs sont faits avec des os et des légumes qui ont été rôtis avant d’être mijotés dans l’eau. La torréfaction crée un aspect sombre et une saveur plus riche et est utilisée en particulier pour le bouillon de bœuf et les plats plus copieux.

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Bouillon:

Le bouillon est un liquide dans lequel la viande et une petite quantité d’os sont mijotés dans de l’eau avec des légumes aromatiques et assaisonnés. Il est cuit pendant une période de temps plus courte que le bouillon, environ 1 à 2 heures, filtré et réfrigéré puis assaisonné au goût. Le liquide légèrement aromatisé peut être utilisé comme base pour une soupe, apprécié seul ou utilisé dans le cadre d’une recette. La texture du bouillon est encore liquide à froid car la proportion d’os par rapport à l’eau est beaucoup plus faible que pour les bouillons.

Pour embrouiller encore plus les choses, les rayons des épiceries proposent des bouillons, des bouillons et des bouillons. Selon la marque, il n’y a vraiment pas beaucoup de différence entre les bouillons achetés et les bouillons, bien que certains bouillons puissent avoir une saveur légèrement plus profonde ou moins de sodium. Le bouillon est simplement un type de bouillon qui est souvent servi comme soupe claire bien qu’aujourd’hui nous ayons du mal à penser au bouillon au-delà des cubes qui sont offerts comme commodité aux cuisiniers, bien qu’avec des arômes artificiels et une teneur élevée en sodium. Enfin, pour compléter le tour d’horizon de la cuisine des os, il y a le consommé, un bouillon de viande léger qui a été clarifié avec des blancs d’œufs et de la viande hachée maigre pour créer un bouillon cristallin riche en umami servi chaud ou froid dans une cuisine française traditionnelle et élégante.

Que vous abattiez vos propres poulets ou que vous achetiez simplement à l’épicerie, commencez à conserver les restes de viande et les os de ce que vous préparez. Pointes d’ailes, dos, sections de côtes, pattes (très riches en collagène), os à moelle, cous, gésiers (garder le foie pour un autre plat car la saveur est trop piquante pour les bouillons ou les bouillons). Certains chefs préparent un bouillon avec une variété de viandes, mais je préfère garder mes os de bœuf séparés de mes os de poulet. Les bouillons et les bouillons peuvent également être préparés à partir d’arêtes de poisson et de coquilles de fruits de mer (ils sont cuits beaucoup moins longtemps) tandis que les bouillons et les bouillons de légumes sont populaires auprès des végétariens. Parce que les légumes sont égouttés, les pelures peuvent être laissées (les peaux d’oignon sont bonnes dans les bouillons foncés mais généralement retirées pour les bouillons clairs). Lorsque vous obtenez un sac plein d’os (conservez-les au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient prêts à l’emploi), il est temps de faire une casserole. Une fois préparé, congelez de plus petites portions pour les utiliser au besoin.

PIÈCE 3 : TECHNIQUE DE CUISINE DES OS

Les bouillons et les bouillons ne nécessitent que quelques minutes de préparation suivies de plusieurs heures de mijotage. C’est l’activité idéale pour les après-midi froids d’hiver.

Équipement:

Les bouillons d’os et les bouillons peuvent être préparés dans n’importe quel grand pot; cependant, la meilleure, appelée marmite, est haute avec une ouverture étroite. Cela limite la quantité d’évaporation et force le liquide à traverser plusieurs couches d’os, de viande et de légumes, ce qui donne une saveur plus riche.

Stockage d’os :

Prévoyez de ramasser les os au fil du temps en gardant un sac ou un récipient en plastique refermable dans le congélateur, en réservant le bric-à-brac pendant que vous cuisinez. N’oubliez pas de garder la peau (en particulier la peau de poulet) car elle ajoute de la saveur et la graisse qu’elle libère peut être retirée une fois refroidie.

Eau et assaisonnement :

Commencez toujours avec de l’eau froide ou à température ambiante. Vous voulez porter lentement le mélange à ébullition et écumer les impuretés qui remontent à la surface au fur et à mesure de sa formation. Ajouter les légumes et l’assaisonnement une fois l’écumage terminé. N’ajoutez jamais de sel car la saveur du sel s’intensifie à mesure que le liquide s’évapore, créant un mélange salé. Le sel est ajouté après refroidissement et la graisse retirée. Les bouillons ne sont jamais salés car ils sont utilisés dans d’autres recettes et peuvent être encore réduits, puis assaisonnés dans leur forme finale.

Cuisson et conservation :

Porter le mélange à ébullition à feu moyen-élevé et réduire à feu doux une fois qu’il commence à bouillir. Le mélange doit bouillonner doucement et non rapidement ou le liquide deviendra trouble. Les bouillons et les bouillons peuvent être réfrigérés jusqu’à deux à trois jours. Congeler pour une conservation plus longue. Si le mélange final a un goût faible et aqueux, faites-le bouillir à feu vif pour concentrer la saveur.

L’affirmation est que le temps de cuisson long et doux brise les os et que le liquide résultant est rempli de protéines, de collagène, de vitamines et de minéraux facilement digestibles.

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BOUILLON D’OS À LA CUISSON LENTE DE NUIT

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Ingrédients:

1 carcasse de poulet rôti avec des restes de viande attachés

1 oignon moyen, non pelé, haché grossièrement

1 carotte, en tranches épaisses

1 côte de céleri, en tranches épaisses

2 gousses d’ail écrasées

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme

2 brins de thym frais ou 1/2 cuillère à café de thym séché

1/4 cuillère à café de grains de poivre

1 feuille de laurier

L’eau pour couvrir

Les directions:

Mélanger tous les ingrédients, sauf l’eau, dans une mijoteuse de 3 à 4 pintes. Ajouter suffisamment d’eau pour couvrir juste les ingrédients. Couvrir et cuire à feu doux de 12 à 14 heures ou jusqu’à ce que ce soit savoureux.

Filtrer le bouillon ; jeter les solides. Réfrigérer le bouillon jusqu’à ce qu’il soit refroidi. Retirez le gras qui a remonté à la surface et servez comme vous le souhaitez.

Droit d’auteur Janice Cole 2015

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BOUILLON DE POULET FONCÉ RÔTI

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Ingrédients:

1 1/2 à 2 livres. os de poulet (ailes, dos, cous, etc.)

1 gros oignon, avec la peau, haché grossièrement

1 petite carotte, hachée grossièrement

1 petite côte de céleri, hachée grossièrement

1/2 tomate, hachée grossièrement

6 à 8 tasses d’eau

1 cuillère à soupe de pâte de tomate

2 brins de persil

2 brins de thym frais ou 1/2 cuillère à café séché

1/4 cuillère à café de grains de poivre

1 feuille de laurier

Les directions:

Chauffer le four à 425ºF. Disposer les os et les ailes de poulet sur une grande plaque à pâtisserie à rebords épais. Cuire 30 minutes. Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri et la tomate; poursuivre la cuisson de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Placer dans une grande marmite.

Placer la plaque à pâtisserie sur la cuisinière et ajouter 1 à 2 tasses d’eau. Porter à ébullition en grattant les morceaux dorés au fond de la casserole; ajouter à la marmite. Ajouter suffisamment d’eau restante pour recouvrir les os et les légumes. Ajouter les ingrédients restants.

Porter à ébullition en écumant la surface si nécessaire; réduire le feu à doux et laisser mijoter 3 heures ou jusqu’à ce que ce soit savoureux. Stock de souche; jeter les solides. Réfrigérer jusqu’à refroidissement; enlever toute graisse de la surface.

Droit d’auteur Janice Cole 2007

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réserve de poulets faits maison

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Ingrédients:

3 livres. os de poulet (ailes, dos, cous, etc.)

10 à 12 tasses d’eau

2 oignons moyens, hachés grossièrement

1 carotte, hachée grossièrement

1 côte de céleri, hachée grossièrement

2 grosses gousses d’ail écrasées

3 brins de persil

2 brins de thym frais ou 1/2 cuillère à café séché

1/4 cuillère à café de grains de poivre

1 feuille de laurier

Les directions:

Placer les morceaux de poulet dans une grande marmite; ajouter suffisamment d’eau pour couvrir le poulet de 1 à 2 pouces. Porter à ébullition en écumant la mousse au fur et à mesure qu’elle remonte à la surface.

Ajouter tous les ingrédients restants. Laisser mijoter, à découvert, 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que ce soit savoureux, en écumant de temps en temps. Stock de souche; jeter les solides. Réfrigérer jusqu’à refroidissement; enlever toute graisse de la surface.

Droit d’auteur Janice Cole 2010



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