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Par Cappy Tosetti
Parfois, tout ce qu’il faut, c’est un simple bol de bonté comme une crème aux œufs pour laver les soucis et le stress de la vie. Quelque chose qui procure une sensation de bien-être et de nostalgie – cette émotion chaleureuse et floue associée à de bons souvenirs d’autrefois. Mais qu’est-ce que la crème pâtissière ?
De quoi est faite la crème pâtissière ? La magie réside dans la simplicité des ingrédients : lait, œufs, sucre, une pincée de sel, une pincée d’extrait de vanille et une pincée de noix de muscade. Le résultat final est crémeux, soyeux et délicieux.
Il existe de nombreuses variantes de la recette de base – certaines demandent du lait, tandis que d’autres utilisent de la crème ou une combinaison des deux. Ensuite, il y a le débat sur les œufs, l’ingrédient clé dans la préparation de la crème anglaise. Certains préfèrent utiliser des œufs entiers, tandis que d’autres tiennent fermement à ne fouetter que les jaunes dans le mélange.
Les œufs sont le principal épaississant des recettes traditionnelles de crème pâtissière, et les jaunes lui donnent une couleur jaune beurre et une consistance lisse et crémeuse. Les jaunes et les blancs contiennent des protéines, qui passent du liquide au solide, appelé coagulation, lorsqu’elles sont cuites ou cuites au four. C’est ce qui donne à la crème pâtissière son aspect et sa texture distinctifs.
De quoi est faite la crème pâtissière ? La magie réside dans la simplicité des ingrédients : lait, œufs, sucre, une pincée de sel, une pincée d’extrait de vanille et une pincée de noix de muscade. Le résultat final est crémeux, soyeux et délicieux.
Souvent, la question se pose de la différence entre la crème anglaise, la mousse et le pudding. Bien que d’apparence similaire, chaque dessert est unique. En un mot, la crème anglaise est faite en faisant cuire du lait et du sucre et en ajoutant des œufs pour épaissir le mélange. La mousse repose sur des blancs d’œufs qui sont fouettés en mousse, puis pliés et cuits avec d’autres ingrédients qui en font un mets léger et aéré. Le pudding est un mélange de lait sucré épaissi avec de la fécule de maïs ou de la farine tout en remuant sur la cuisinière.
Recette de base de la crème aux œufs
Comme la plupart des choses dans la vie, il existe de nombreuses variantes de cette recette simple trouvée dans les livres de cuisine et en ligne. Idéalement, regarder quelqu’un qui a de l’expérience dans la fabrication de crème aux œufs est la meilleure façon d’apprendre. Il faut un peu de finesse dans la cuisine pour perfectionner la bonne consistance et la bonne texture. L’erreur la plus courante se traduit par une crème pâtissière qui est aqueuse et qui ne s’installe pas.
Pour six personnes.
Ingrédients:
- 2 tasses de lait entier ou de crème
- 2 à 4 oeufs
- ½ tasse) de sucre
- Pincée de sel
- Dash de vanille
- Une pincée de muscade
Traditionnellement, la crème aux œufs est cuite au four. Faites chauffer le lait dans une petite casserole sur la cuisinière jusqu’à ce qu’il soit très chaud – pas bouillant. Pendant ce temps, mélanger les œufs, le sucre, le sel et la vanille dans un bol moyen jusqu’à homogénéité, puis incorporer lentement le mélange de lait chaud.
Placer des tasses à crème pâtissière de six onces légèrement graissées (ramequins) dans un plat allant au four sans se toucher ni toucher les côtés du plat. Verser le mélange dans les plats en saupoudrant chacun d’un peu de noix de muscade si désiré. On peut aussi doubler la recette en versant le mélange dans une cocotte 9×13.
C’est le bain-marie méthode, un autre nom pour un bain d’eau chaude. Il est utilisé pour la cuisson d’aliments délicats, créant une source de chaleur uniforme autour de chaque plat. Placez la casserole sur la grille du milieu d’un four préchauffé (350 degrés) et versez de l’eau très chaude dans la casserole à moins de ½ pouce du haut des tasses à crème anglaise. Si vous préparez une crème anglaise dans une cocotte, utilisez le même procédé au bain-marie en la plaçant dans une grande rôtissoire. Cuire jusqu’à ce qu’un couteau inséré près du centre en ressorte propre, généralement 25 à 30 minutes (40 à 45 minutes pour un récipient plus grand). C’est prêt quand le mélange est ferme et tremble. Retirez immédiatement les plats du bain-marie et laissez-les refroidir sur une grille pendant cinq à 10 minutes. Servir chaud ou frais.
La crème aux œufs peut également être préparée sur la cuisinière à l’aide d’un bain-marie. Mélanger les ingrédients et faire cuire à l’eau chaude (non bouillante) en remuant constamment. Dès que la crème nappe une cuillère en métal (environ 10 minutes) retirer du feu. Placez la casserole dans un grand bol d’eau froide et continuez à remuer le mélange une minute ou deux pendant qu’il refroidit.
Certains apprécient la crème anglaise avec des fruits frais et une cuillerée de crème fouettée, tandis que d’autres la savourent cuite avec une couche décadente de sauce au caramel sur le dessus – mieux connue sous le nom de flan. Qu’elle soit servie simplement ou habillée avec élégance, la crème aux œufs est un gagnant. C’est la nourriture réconfortante parfaite!
Une tranche d’histoire
Qui a créé un dessert aussi délicat ? Les historiens de l’alimentation ont de nombreuses opinions, mais la plupart conviennent que la crème pâtissière a été initialement servie par les anciens Romains qui ont été les premiers à reconnaître les propriétés contraignantes des œufs. Ils ont fait mijoter du lait, des œufs et du miel dans des pots en argile, en y ajoutant une pincée de poivre moulu. Depuis ce premier lot remué sur un feu ouvert, les gens du monde entier ont apprécié la sensation gustative.
Les pages d’histoire culinaire ont gagné en notoriété au cours du 16e siècle au Portugal en raison d’un besoin spécifique — les blancs d’œufs. À cette époque, les religieuses catholiques, les frères et les moines vivant dans les couvents et les monastères utilisaient de grandes quantités de liquide clair pour amidonner leurs habitudes religieuses et pour clarifier le vin rouge. Cela a entraîné une surabondance de jaunes d’œufs. C’était une bénédiction déguisée, car beaucoup aidaient les pauvres en vendant des gâteaux, des biscuits et d’autres sucreries. C’était l’occasion d’essayer une nouvelle recette.
Une gâterie savoureuse, pâtisseries à la crème fouettée (pâtisseries à la crème), a été inventé par des religieuses carmélites dans la petite ville de Tentúgal, entre Lisbonne et Porto. Ces tartes sont faites avec un centre de crème pâtissière succulent niché dans des couches d’une croûte délicate et feuilletée et garni de sucre en poudre qui cloque à cause de la chaleur élevée du four. Aujourd’hui, ces tartes continuent de régner en tant que confiserie signature du pays.
Partout où l’on voyage, il y a sûrement une variation de crème aux œufs au menu. Qui peut résister au goût de crème brûlée avec son nappage en sucre caramélisé durci ? La recette est apparue pour la première fois en 1691 dans le livre de cuisine français, Le Cuisinier Royal et Bourgeois par François Massialot, chef cuisinier au château de Versailles.
En Italie, il y a la fameuse pâtisserie en forme de coquillage appelée sfeuilles, surnommées « lobster tails » en anglais. De l’autre côté de la mer Adriatique en Grèce, il y a gd’octobre, une tarte à la crème aux œufs imbibée d’un sirop parfumé et de beurre fondu sous une couche de pâte phyllo dorée croustillante. La Chine a sa propre version d’une délicieuse tarte aux œufs, généralement servie dans les restaurants de dim sum et le thé de l’après-midi. Les pays hispanophones aiment servir crème au laitune délicatesse crémeuse légèrement parfumée au citron et à la cannelle.
Il n’est pas nécessaire de voyager loin pour une crème pâtissière crémeuse; les œufs et le lait ne sont qu’à un pas dans la cuisine, ne demandant qu’à apporter un peu de réconfort à une journée ordinaire. Profite de l’instant!
De quoi est faite la crème pâtissière, quand vous l’avez faite dans votre cuisine ?
Publié à l’origine dans le numéro d’octobre/novembre 2020 de Lafermedefati et régulièrement vérifié pour son exactitude.
