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Élever: Le poule de Bresse est une appellation légalement protégée de volaille élevée dans une zone délimitée de 60 par 25 miles (100 par 40 km) en France. Les éleveurs obtiennent son appellation d’origine en suivant des pratiques d’alimentation et de conduite définies. C’est la combinaison de la race, de la méthode d’alimentation et de la recherche de nourriture en plein air sur le terrain local qui confère à cet oiseau son statut gastronomique réputé. Lorsqu’elle est élevée en dehors de cette zone, la race est appelée La Gauloise ou Bresse-Gauloise. Dans certains pays, on lui attribue également une appellation nationale, comme la poule de Bresse américaine.
Origine: Connu depuis au moins 400 ans comme oiseau de basse-cour dans la province française de Bresse, entre le Rhône et les montagnes du Jura.
Les poules de Bresse sont les poules de chair les plus savoureux de France. Une grande partie de leur saveur est due au terrain unique sur lequel les pouletes vivent en liberté et se nourrissent, ainsi qu’aux compléments alimentaires cultivés localement.
Histoire: La première mention de la race date de 1591, lorsque les villageois de Bourg offraient 24 coqs gras au marquis de Treffort. La Bresse est rattachée à la France en 1601 et Henri IV encourage les siens à cuisiner le poule tous les dimanches. Pendant des centaines d’années, la poule de Bresse a été considérée comme la race de poule la plus savoureuse de France. Le célèbre gastronome et épicurien Brillat-Savarin s’est enthousiasmé pour la viande de cet oiseau dans son livre Physiologie du goût en 1825. Il incite les cuisiniers à considérer une bonne volaille de Bresse comme un peintre considère leur toile. Cela a conduit à une approche très esthétique de la boucherie. Les expositions de viande de volaille ont commencé l’année suivante pour encourager le développement des meilleurs poules pour la viande grâce à l’élevage sélectif.
Ce produit très prisé a atteint des prix élevés. Certains commerçants malhonnêtes en profitaient pour vendre n’importe quel oiseau avec un peigne rouge, une peau blanche et des pattes bleues – les seuls traits par lesquels les poules de Bresse pouvaient être identifiés à ce moment-là. Des variétés ont commencé à émerger, définies par les villes où elles ont été développées. Le gris, Bresse de Bourg, semble être la première couleur définie, dès 1875 au plus tôt, comme un oiseau aux traits argentés. Les éleveurs ont tenté d’augmenter la taille du gris par croisement, d’abord avec les races asiatiques nouvellement arrivées. Au fur et à mesure que la coloration souffrait, d’autres croisements avec la Campine furent effectués. La Bresse de Bény blanche est issue de la grise. Le cépage noir, la Bresse de Louhans, échappe à cette dilution et reste une race plus pure et plus petite. Le croisement a conduit la race au bord de l’extinction vers 1900, mais des passionnés dévoués se sont efforcés de la rétablir. Le Club de la Bresse a été créé en 1904 pour définir et protéger le standard des trois cépages.
Au Salon de l’agriculture de Paris en 1913, les trois variétés ont été remarquées par les visiteurs étrangers, ce qui a entraîné des exportations vers les États-Unis, le Canada, le Brésil et la Grande-Bretagne. En 1914, des normes ont été convenues. Une variété bleue est mise au point en 1923. En 1925, la noire est la plus nombreuse au salon de la volaille de Paris.
La protection légale de l’appellation Bresse sur un territoire limité est prononcée en 1936, l’AOP (Appellation d’origine protégée) l’indication géographique s’applique au cépage blanc à partir de 1957. Si la Bresse blanche est la seule à connaître un succès commercial, les premiers auteurs (Olivier de Serres 1600, Comte de Buffon 1739, Charles Voitellier 1918) préfèrent le cépage noir, malgré la taille plus petite taille et structure osseuse plus fine. Ils ont écrit des éloges pour des qualités telles que la viande et les œufs de qualité supérieure, se cachant plus facilement des prédateurs de poule et étant plus «joyeux et robuste» que le blanc.
État de conservation: Bien que les Bresse-Gauloise blanches soient des oiseaux commerciaux produisant environ 1,5 million de poussins par an, les variantes grises, noires et bleues sont rares.
La description: Corps long et de taille moyenne avec un squelette fin et une conformation à double usage. Pattes grises, yeux noirs et oreilles blanches.
Variétés: Blanc, noir, gris (crayon argenté) et bleu.
Peau: La peau fine et blanche et la graisse blanche sont une caractéristique prisée en France.
Peigne: Grand, rouge, simple ; tombant dans la poule.
Utilisation populaire: Oiseaux de basse-cour à l’origine à double usage, maintenant principalement élevés comme oiseaux de boucherie de qualité supérieure, tout en restant de bonnes pondeuses.
Couleur des oeufs: Blanc.
Taille des œufs: 2 oz. (60 g); variété noire connue pour 2,5 oz. (70 g) d’œufs.
Productivité: Croissance et maturation rapides, prêt à pondre ou pour la table à partir de quatre mois.
Lester: Coq 5,5–6,6 lb (2,5–3 kg); poule 4,4–5,5 lb (2–2,5 kg).
Tempérament: Butineuse calme et active.
Adaptabilité: La tradition bressane d’élevage de poules de chair au pâturage a conduit à des oiseaux itinérants actifs et excellents butineurs d’herbes et d’insectes. Leur alimentation est complétée par du maïs et des produits laitiers. Les oiseaux se développent à distance dans le climat humide sur le sol argileux de la Bresse, où ils explorent les prairies herbeuses et les haies de l’aube au crépuscule. Les poules couvent rarement, mais celles qui le font font de bonnes mères. Les poussins sont robustes et s’envolent rapidement.
Devis: « La reine des volailles, la volaille des rois. » Jean Anthelme Brillat-Savarin, gastronome et épicurien, France, 1825.
« … ce n’est pas un poule de chair ordinaire. Leur développement a quelques particularités ; ils grandissent vite, mais restent des poules d’apparence normale, sans devenir si massifs qu’ils ne peuvent pas se tenir debout après l’âge de trois mois, comme dans le cas des poules de chair ordinaires. Raymond Aldolphy, éleveur de Bresse, France.
« Ce sont des poules très bavardes et très curieuses. Ils ont tendance à venir vers vous pour voir quelles friandises vous pourriez avoir pour les nourrir. Alors mon [Bresse-Gauloise] sont maintenant en liberté et me fournissent des tonnes d’œufs. Verna Schickedanz, Chicken Danz Farm, Waverly, KS.
Sources: Bresse-Gauloise club de France.
de Jong, D. 2007. Bresse-Gauloise : Plus de 400 ans, et toujours fraîche et vivante. Aviculture-Europe.
Frossard-Urbano, S. 1991. La volaille de Bresse : un objet parfait. Terrain.
Publié à l’origine dans le numéro de février/mars 2020 de Lafermedefati et régulièrement vérifié pour son exactitude.
