Poulet Marsala : faites-le ce soir !

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Je me souviens très bien de ma première bouchée de poulet Marsala. C’était dans un restaurant italien local où je l’ai aperçu sur le menu. Aucune idée, vraiment, de ce que c’était mais le nom m’a intrigué. Notre serveur nous en a fait une brève description : poitrine de poulet finement coupée sautée aux herbes, champignons et vin Marsala. Le vin Marsala, nous a-t-il dit, est un vin italien qui se distingue par sa saveur et son arôme. Et il avait raison. L’arôme qui se dégageait du plat alors qu’il soulevait le couvercle était un peu salé et un peu sucré. Servi sur un lit de pâtes avec un côté de brocoli cuit à la vapeur, le poulet Marsala est devenu mon nouveau plat de volaille préféré.

Le problème? Nous ne pouvions pas nous permettre de manger suffisamment au restaurant pour satisfaire mon envie de poulet Marsala. J’ai dû apprendre à préparer cette recette de poulet emblématique dans ma cuisine. Et ce n’était pas facile, même si je n’étais pas étranger à la préparation du poulet. Je savais comment couper un poulet entier en beaux morceaux. Poulet frit, poulet poché, poulet rôti. Je pourrais tous les faire. Alors, qu’y avait-il dans le poulet Marsala qui m’avait laissé perplexe ?

Pour commencer, je ne connaissais pas le vin Marsala. Sec ou sucré ? Dois-je utiliser des champignons de Paris ou opter pour des variétés plus exotiques ?

En recherchant des recettes, j’ai trouvé des dénominateurs communs à toutes : poulet, champignons et vin Marsala. Certaines recettes contenaient du bouillon de poulet; d’autres n’en avaient pas. J’ai trouvé un couple que j’ai vraiment aimé, alors j’ai pris des ingrédients des deux et j’ai trouvé la recette de poulet Marsala que je partage. J’espère qu’il vous plaira autant qu’à nous.

POULET RAPIDE MARSALA

Ingrédients

  • Huile d’olive
  • 4 escalopes de poulet désossées et sans peau (4 oz)
  • Sel d’assaisonnement et poivre fraîchement moulu au goût
  • 8 oz de champignons Cremini ou de Paris, tranchés assez épais
  • 1 brin (3 po de long) de feuilles de thym frais ou 1/2 cuillère à café de feuilles de thym séchées
  • 1 grosse gousse d’ail, hachée
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 3/4 à 1 tasse de bouillon de poulet faible en sodium
  • 3/4 à 1 tasse de vin Marsala
  • 4 cuillères à soupe de beurre

Des instructions

  1. Filmer une grande poêle avec de l’huile à feu moyen.
  2. Saupoudrer le poulet de sel et de poivre assaisonnés. Ajouter le poulet à la poêle; cuire jusqu’à ce qu’il soit cuit, environ quatre minutes de chaque côté. Retirer le poulet de la poêle et garder au chaud. (Ne pas essuyer la casserole).
  3. Ajouter un peu plus d’huile dans la poêle. Ajouter les champignons, le thym et l’ail et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les champignons soient dorés.
  4. Saupoudrer la farine sur le mélange et cuire encore quelques minutes en remuant au fur et à mesure. Le mélange sera grumeleux mais se lissera après l’ajout de liquide.
  5. Ajouter le bouillon et le vin. Porter à ébullition douce et cuire jusqu’à épaississement, en remuant au fur et à mesure, environ trois minutes.
  6. Éteignez le feu, incorporez le beurre et ajoutez plus de sel et de poivre si nécessaire. Remettre le poulet dans la poêle, l’enrober du mélange de champignons et servir.

    poulet Marsala
    poulet Marsala

Pointe:

Vous avez une petite échalote sous la main ? Ajouter avec l’ail pour une dimension supplémentaire de saveur.

Poitrine ou escalope de poulet : quelle est la différence ?

Une poitrine de poulet est la poitrine entière, tandis que l’escalope est une fine tranche d’une partie de la poitrine.

poulet Marsala
1 blanc de poulet entier avec les deux côtés attachés

Comment faire une escalope à partir d’une poitrine de poulet

Commencez avec des poitrines d’environ huit onces chacune, de forme uniforme et pas plus d’un pouce d’épaisseur.

poulet Marsala
Poitrines de poulet fendues

Réfrigérer, puis trancher horizontalement

Si le poulet est trop chaud, vous ne pourrez pas le trancher facilement, alors tranchez-le directement du réfrigérateur. Vous pouvez également mettre les poitrines au congélateur environ 15 minutes juste pour les refroidir et non les congeler.

Placer une poitrine de poulet froide sur une planche à découper. Maintenez-le en place avec la paume de votre main. En commençant par l’extrémité la plus épaisse, coupez la poitrine en deux horizontalement, en vous éloignant de vous et en vous dirigeant vers l’extrémité la plus fine. Vous aurez deux morceaux égaux de poitrine de poulet ou d’escalopes. S’ils sont encore trop épais ou plus épais à une extrémité, placez-les entre deux morceaux de pellicule plastique et écrasez le poulet jusqu’à l’épaisseur désirée.

poulet Marsala
Pour faire une escalope à partir de la poitrine, faites une tranche horizontale en commençant par le côté épais.
poulet Marsala
Au moment où vous coupez à mi-chemin, vous êtes sur le point de faire deux escalopes avec une poitrine.
poulet Marsala
Toujours trop épais ? Écrasez-le, en commençant par l’extrémité la plus épaisse.

Astuce : Enlevez les herbes de la tige

Tenez l’herbe par le haut, puis passez simplement vos doigts le long de la tige, permettant aux feuilles de se détacher proprement.

poulet Marsala
Détachez les feuilles de la tige.

Champignons : une introduction

Achats

  • Recherchez les champignons dont les chapeaux et les tiges sont intacts.
  • Les champignons se sentiront humides mais pas visqueux ou même très humides. La texture doit être assez ferme et non spongieuse.
  • Faites le test de reniflement : Les champignons doivent avoir un arôme terreux. Plus l’odeur est forte, plus le champignon est savoureux. Évitez les champignons qui sentent « off » ou aigre.

Stockage

  • Les champignons sont riches en humidité. J’aime stocker les champignons achetés en vrac dans un sac, avec le dessus légèrement ouvert pour la circulation.
  • Les champignons emballés se conservent mieux dans leurs contenants d’origine.

Nettoyage

  • Nettoyez les champignons juste avant de les utiliser.
  • Les champignons entiers peuvent être simplement essuyés avec une serviette en papier humide ou, si nécessaire, rincés à l’eau froide juste avant de les utiliser. Faites-le rapidement et ils absorberont très peu d’humidité, dont la majeure partie se trouvera à l’extérieur. Sécher immédiatement sur du papier absorbant ou dans une essoreuse à salade. Procédez ensuite à la recette.
  • Je ne rince pas les champignons coupés, car les zones exposées absorberont l’eau. Si vous voulez les rincer, faites-le très rapidement et séchez-les immédiatement.

Vin Marsala : y a-t-il une différence entre doux et sec ?

Marsala tire son nom de la région entourant la ville italienne de Marsala en Sicile. C’est un vin fortifié, semblable au sherry et au porto.

Le Marsala sec est utilisé dans la cuisine salée et le Marsala sucré est utilisé dans les desserts. Je préfère sec mais si tout ce que vous avez est sucré, allez-y et utilisez-le.

Avez-vous fait du poulet Marsala? Partagez votre recette préférée – nous serions ravis de l’avoir!



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