Oeufs d’oie : une trouvaille dorée — (plus des recettes)


Envie de savourer ces précieux œufs d’oie ? Essayez l’une de ces recettes pour la bonté des œufs d’oie.

Photos et histoire par Janice Cole gles œufs de poule sont précieux. Il s’avère que trouver des œufs d’oie peut presque être aussi difficile que de trouver un œuf d’or. La raison? Les oies pondent des œufs de façon saisonnière à partir de mars environ (selon l’endroit où vous vivez) et jusqu’en juin. C’est ça. Leurs œufs sont pondus strictement pour la reproduction.

La plupart des agriculteurs à qui j’ai parlé dans ma région n’étaient pas intéressés à vendre leurs œufs d’oie pour la cuisine. Ils gardaient les œufs pour l’incubation, car le profit de l’élevage des oies s’avère être de la viande et non des œufs. Cependant, si les agriculteurs ne trouvent pas d’acheteurs intéressés par l’incubation, ils vendront leurs œufs excédentaires pour la cuisson. Et si vous les trouvez, mon conseil est de les saisir – à tout moment et à tout prix – ils sont si bons !

Les œufs d’oie sont un gros problème. Non seulement ils sont plus gros que les œufs de canard, mais ils sont au moins trois fois plus gros que les œufs de poule. À titre de comparaison, un gros œuf de poule pèse environ deux onces, tandis qu’un œuf d’oie pèse six à huit onces ou plus ! Le jaune d’œuf d’un œuf d’oie mesure environ 1/3 de tasse et le blanc environ six cuillères à soupe, ce qui fait que le volume total de l’œuf d’oie est d’environ 2/3 de tasse par rapport au volume total de trois cuillères à soupe d’un œuf de poule. Les œufs d’oie sont non seulement plus gros en taille, mais aussi en saveur. Pensez à la différence entre la viande d’oie et la viande de poulet et vous comprendrez la différence entre les œufs d’oie et les œufs de poule. Les œufs d’oie ont juste une plus grande personnalité avec une saveur plus riche et plus vibrante.

Fait intéressant, leur personnalité vibrante est cachée derrière un extérieur simple. Les œufs d’oie ne présentent pas la gamme de couleurs ou de motifs que vous obtenez avec les œufs de poule ou les œufs de caille. Leurs coquilles extérieures sont simples : des nuances de blanc pur brillant à blanc crémeux chaud avec la moindre touche de rose à l’intérieur des coquilles. Ils sont bien protégés par une coque épaisse et une lourde membrane intérieure. Cela signifie que les œufs d’oie peuvent être conservés frais au réfrigérateur pendant au moins six semaines ou plus. Cette coquille épaisse signifie également que les œufs d’oie sont très prisés pour les projets d’artisanat. Si cela vous intéresse, conservez la coquille intacte en faisant un trou dans le haut et le bas de l’œuf, soufflez soigneusement le contenu de l’œuf pour la cuisson et conservez la coquille à des fins de décoration.

Oeuf d'oie
Un œuf d’oie équivaut à trois œufs de poule.

Les œufs d’oie peuvent être préparés de la même manière qu’un œuf de poule, en gardant à l’esprit la différence de taille. En raison de leurs coquilles épaisses, n’essayez pas de casser des œufs d’oie sur le bord de votre bol. Ils ne craquent pas bien et vous risquez d’éclater la coquille dans votre plat. Au lieu de cela, cassez-les soigneusement sur le comptoir plusieurs fois et vous pourrez insérer vos pouces et les séparer. Un œuf d’oie dur prendra au moins 15 à 18 minutes à cuire et la friture doit être faite à couvert, à feu doux pour éviter que l’œuf d’oie ne devienne dur. Un œuf d’oie fera une grande omelette qui peut être facilement partagée entre deux personnes. Bien que j’apprécie les œufs d’oie cuits simplement, j’ai également trouvé qu’ils sont spectaculaires dans les plats en cocotte aux œufs, les crèmes anglaises (voir la recette de la tarte) et les pâtes. En fait, je n’ai jamais goûté de pâtes maison aussi bonnes que celle que j’ai faite avec des œufs d’oie. Je pense que c’est la richesse et la saveur de l’œuf qui donne aux pâtes son corps et sa saveur profonde. Je n’ai pas encore essayé les œufs d’oie dans des gâteaux ou des barres humides (comme des brownies ou des quatre-quarts), mais je pense qu’ils fonctionneront bien et j’ai hâte de continuer à tester.

Les œufs d’oie sont riches en nutriments, en particulier en protéines. Un œuf contient 20 grammes de protéines ; cependant, il contient également 266 calories et 19 grammes de matières grasses. Il est important de garder à l’esprit, cependant, qu’un œuf d’oie est également au moins trois fois plus gros qu’un œuf de poule et qu’il est une bonne source de fer, de potassium, de vitamine E, de vitamine B12 et vitamine D.

Les œufs d’oie ne sont peut-être pas aussi bons que l’or, mais ils sont définitivement un trésor à savourer !

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Tarte à la crème anglaise aux baies et au citron
Tarte à la crème anglaise aux baies et au citron

Tarte à la crème anglaise aux baies et au citron

C’est une façon spectaculaire de mettre en valeur vos œufs d’oie. La crème au citron crémeuse brille d’une saveur printanière et sa texture délicate rappelle un cheesecake léger et aéré. Servi garni de baies de saison, c’est un régal accrocheur et appétissant.

Croûte:

  • 1 tasse plus 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1/4 cuillère à café de muscade moulue
  • 1/8 cuillère à café de sel
  • 1/2 tasse de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’eau glacée

Remplissage:

  • 2 tasses de sucre
  • 3/4 tasse de beurre non salé, ramolli
  • 1/3 tasse de farine tout usage
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 3 œufs d’oie (presque 2 tasses)
  • 1 tasse de babeurre
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 2 cuillères à soupe de zeste de citron
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
  • Noix de muscade fraîchement râpée
  • Framboises, myrtilles et fraises fraîches pour servir
Tarte à la crème anglaise aux baies et au citron
Tarte à la crème anglaise aux baies et au citron

Les directions:

Pour préparer la croûte : combiner la farine, le sucre, la muscade et le sel dans un bol moyen ; couper dans le beurre jusqu’à ce que le beurre ait la taille de bleuets. À l’aide d’une fourchette, incorporer 2 cuillères à soupe d’eau glacée en ajoutant de l’eau supplémentaire jusqu’à ce que le mélange soit humidifié. Former un disque plat; couvrir et réfrigérer 1 heure ou jusqu’à refroidissement.

Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en un rond de 13 pouces. Placer dans une assiette à tarte profonde de 10 pouces; sertir les bords. Réfrigérer jusqu’au moment de remplir.

Chauffer le four à 350°F. Pour préparer la garniture : battre le sucre et le beurre à vitesse moyenne 2 à 3 minutes ou jusqu’à consistance crémeuse. À basse vitesse, incorporer la farine et le sel. Incorporer lentement les œufs d’oie, un à la fois, en battant bien après chaque ajout. Battre le babeurre et la crème épaisse jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Incorporer le zeste de citron, le jus de citron et la vanille. Verser délicatement dans le fond de tarte (il viendra jusqu’en haut). Saupoudrer de noix de muscade fraîchement râpée.

Cuire 40 minutes. Recouvrez délicatement la tarte de papier d’aluminium pour éviter qu’elle ne brunisse trop. Poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la tarte soit dorée et gonflée. Le centre oscillera toujours comme un liquide mais durcira après refroidissement. Refroidir complètement sur une grille. Servir avec des baies fraîches. Couvrir et conserver au réfrigérateur.

12 portions

Copyright Janice Cole, 2016

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Pâtes fraîches aux œufs d'oie
Pâtes fraîches aux œufs d’oie

Pâtes fraîches aux œufs d’oie

Les œufs d’oie sont connus pour faire des pâtes extraordinaires.

Ingrédients:

  • 2 1/4 tasses de farine tout usage
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 oeuf d’oie
  • 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Les directions:

Combiner la farine et le sel dans un robot culinaire; pulser jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Ajouter l’oeuf et 1 cuillère à soupe d’huile. Pulser jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Si la pâte est sèche, ajoutez de l’huile supplémentaire. Si la pâte est humide, ajouter légèrement de la farine supplémentaire. Pétrir la pâte jusqu’à consistance lisse. Diviser en 4 portions; aplatir et couvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer toute la nuit pour de meilleurs résultats. (La pâte peut être roulée après 1 heure de réfrigération est nécessaire.)

Étalez la pâte à l’aide d’une machine à pâtes selon les instructions, en la roulant progressivement dans des réglages plus fins. Coupez en utilisant les paramètres souhaités. Ou, rouler à la main sur une surface légèrement farinée à l’épaisseur désirée. Couper aux formes désirées ; déposer sur un plat tapissé de linge légèrement fariné. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de cuire. Ou, étaler en couche mince sur une grande plaque tapissée de papier sulfurisé et congeler. Une fois congelé, conserver dans des sacs de congélation refermables jusqu’à 3 mois.

Cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée de 1 à 3 minutes, selon l’épaisseur de la pâte. La pâte doit être juste tendre. Drain. Servir avec la sauce désirée ou utiliser la recette ci-dessous.

Donne 1 livre de pâtes

Copyright Janice Cole, 2016

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Pâtes vertes d'été
Pâtes vertes d’été

Pâtes vertes d’été

Ce plat simple se prépare dans le temps qu’il faut pour amener l’eau des pâtes à ébullition. La simple sauce d’herbes fraîches, de tomates et de légumes verts est la combinaison parfaite pour les riches pâtes aux œufs d’oie (page 91).

Ingrédients:

  • 1 tasse de tomates fraîches hachées
  • 1/3 tasse d’herbes fraîches hachées grossièrement (aneth, basilic, ciboulette, estragon et/ou menthe)
  • 2 grosses gousses d’ail, hachées
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/8 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
  • 8 onces. Pâtes fraîches aux œufs d’oie (recette ci-dessus), coupées en fettuccine
  • 2 tasses de légumes verts frais hachés légèrement tassés (blettes, feuilles de betterave et/ou épinards)
  • 1/4 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé

Les directions:

Mélanger les tomates, les herbes, l’ail, l’huile, le sel et le poivre dans un grand bol. Cuire les pâtes selon les instructions ci-dessus, en ajoutant les légumes pendant la dernière minute. Bien égoutter; mélanger avec le mélange de tomates. Saupoudrer de fromage.

Pour 4 personnes

Copyright Janice Cole, 2016

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Casserole de jambon et d'œufs d'oie suisses
Casserole de jambon et d’œufs d’oie suisses

Casserole de jambon et œuf d’oie suisse

Vous ne retournerez peut-être jamais à l’utilisation d’œufs de poule dans vos œufs cuits au four après avoir goûté à la saveur riche et savoureuse que les œufs d’oie ajoutent au plat de brunch toujours populaire. Servez-le avec des feuilles de salade garnies d’oranges et de fruits de saison.

Ingrédients:

  • 1/4 tasse d’huile
  • 4 tasses de pommes de terre rissolées O’Brien surgelées (avec poivrons et oignons)
  • 1 tasse de jambon en dés
  • 1/2 tasse d’oignons verts tranchés
  • 3 œufs d’oie, battus
  • 1 tasse moitié-moitié ou lait
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge
  • 1 tasse de fromage suisse râpé (4 oz.)

Les directions:

Chauffer le four à 375°F. Enduire une casserole de 8 tasses d’un aérosol de cuisson antiadhésif. Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Ajouter les pommes de terre rissolées et faire frire 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en remuant souvent et en ajustant la chaleur si nécessaire. Déposer au fond d’un plat à gratin. Garnir de jambon et d’oignons verts.

Battre les œufs d’oie avec moitié-moitié, le sel, le poivre noir et les flocons de piment rouge dans un grand bol jusqu’à homogénéité; verser sur le mélange de jambon. Saupoudrer de fromage. (La cocotte peut être préparée jusqu’à 12 heures à l’avance; couvrir et réfrigérer. Découvrir avant la cuisson.)

Cuire au four de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés, gonflés sur les bords et qu’un couteau inséré au centre en ressorte humide mais propre. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

8 portions

Copyright Janice Cole, 2016



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