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Quand j’entends des «œufs de créateurs», j’imagine immédiatement les modèles de piste roulant dans des costumes d’œufs couture. Mais ce n’est pas tout à fait ce que sont les œufs de designer. Ce ne sont pas non plus des œufs ukrainiens magnifiquement peints. Au lieu de cela, les œufs de créateurs ont été enrichis sur le plan nutritionnel, généralement grâce au régime alimentaire des poulets. Les œufs sont enrichis en nutriments déjà présents dans les œufs – tels que la vitamine D, la vitamine E et les acides gras oméga-3 – qui renforcent les nutriments existants des œufs. La plupart des œufs de créateurs sont des œufs de poule, bien que certains œufs de canard et de caille disponibles dans le commerce soient enrichis en oméga-3.
« Les œufs, c’est bon. « Les œufs sont mauvais. » Peut-être que les œufs sont juste délicieux.
Si vous êtes assez vieux, vous vous souviendrez peut-être que dans les années 1970, les œufs sont devenus « mauvais » pour vous car ils sont riches en cholestérol. Nous avons besoin de cholestérol dans notre alimentation pour la digestion, la fonction cellulaire et la production d’hormones. Mais trop de cholestérol (présent dans les graisses) peut aussi obstruer nos vaisseaux sanguins, ce qui pourrait effectivement devenir problématique. Gardez à l’esprit que le cholestérol sanguin ne provient pas du cholestérol ingéré en premier lieu, donc l’avis selon lequel le cholestérol ingéré est un facteur d’hypercholestérolémie est particulièrement trompeur. Malheureusement, la science de l’alimentation se résume généralement à une bonne ou une mauvaise détermination pour le grand public, alors que la recherche montre que ce n’est jamais aussi noir et blanc. Progressivement, des études au début des années 2000 ont détaillé comment les différents types de cholestérol (lipides de haute densité (HDL) et lipides de basse densité (LDL)) fonctionnent différemment dans le corps. Ces études montrent que le HDL est vraiment très bénéfique. Il y a maintenant un consensus général sur le fait que manger des œufs n’augmente pas vraiment votre taux de cholestérol sanguin. À moins que vous n’ayez une prédisposition génétique à l’hypercholestérolémie, vous pouvez maintenant profiter de votre œuf du matin, sans culpabilité.
Nourriture améliorée et laboratoire
L’augmentation, l’amélioration ou l’enrichissement des aliments, quelle que soit l’étiquette que vous choisissez d’utiliser, n’est pas du tout nouveau. La fermentation est une forme de modification des aliments qui existe depuis des milliers d’années (pensez à la bière et à l’hydromel de l’Égypte ancienne). Mais l’amélioration des aliments grâce au travail en laboratoire est en grande partie un développement du XXe siècle. Entrez l’œuf enrichi en oméga-3 et la recherche pour rendre encore plus parfait ce que l’on appelle parfois «l’aliment parfait de la nature». En 1934, le Dr Ethel Margaret Cruickshank, qui faisait des recherches sur les acides gras dans les jaunes d’œufs, a commencé à modifier les jaunes pour améliorer la concentration d’acides gras méga-3. Ses recherches initiales n’ont pas été poursuivies avant la fin des années 1990, lorsque les Drs canadiens. Sang-Jun Sim et Hoon H. Sunwoo ont nourri des poules avec des graines de lin et ont développé avec succès les premiers œufs de créateurs riches en acides gras oméga-3 et en antioxydants. D’autres scientifiques ont rapidement réussi à créer des œufs enrichis en oméga-3, en vitamine D et en vitamine E, en nourrissant les poules avec des graines de lin, des minéraux, des vitamines et de la lutéine. Certains des œufs qu’ils ont façonnés contenaient six fois plus d’oméga-3 qu’une portion de poisson de 100 grammes et trois fois plus de vitamine D que les œufs non enrichis. Ils ont également pu montrer que les œufs étaient stables pendant le stockage et la cuisson réfrigérés, rendant les nutriments ajoutés biodisponibles pour les consommateurs d’œufs.
L’ajout d’acides gras oméga-3 fournit non seulement aux consommateurs des œufs enrichis, mais comme le rapporte le Dr Rajasekaran en 2013, il réduit également la teneur en cholestérol des œufs en remplaçant les graisses saturées du jaune d’œuf par des graisses polyinsaturées à longue chaîne. Consommer moins de graisses saturées est recommandé par l’American Heart Association et l’American Osteopathic Association. Des études menées dans de nombreux pays différents montrent systématiquement que les régimes alimentaires contenant moins de graisses saturées entraînent une réduction du cholestérol plasmatique et de la plaque cardiaque athérosclérotique. De plus, le consensus scientifique moderne est que ce sont les gras trans qui causent des problèmes inflammatoires dans vos artères, et non les graisses saturées. C’est pourquoi les avocats, le beurre et le saindoux ont tous été redéfinis comme des sources acceptables de graisses nécessaires au bon fonctionnement du cerveau et à la digestion.
« Ce n’est jamais aussi simple »
Il n’y a pas qu’un seul type d’acide gras oméga-3. Il en existe plusieurs et ils proviennent de différentes sources. L’acide docosahexaénoïque (DHA) et l’acide eicosapentaénoïque (EPA) se trouvent généralement dans les poissons gras, comme le saumon, la truite et les sardines, tandis que l’acide alpha-linolénique (ALA) est abondant dans les graines de lin, l’huile de lin, les graines de chia, les graines de chanvre, le chanvre l’huile, les noix et le soja. Le DHA et l’EPA sont cruciaux pour le bon développement et le maintien des cellules cérébrales. L’ALA semble être le plus bénéfique pour la santé cardiaque, bien qu’il n’ait pas été étudié de manière aussi approfondie que le DHA et l’EPA.
Les premiers œufs de créateurs produits dans le commerce ont été développés en nourrissant des poulets avec des graines de lin, des graines de chanvre et du soja riches en ALA. Lorsque les poules digèrent le lin, un petit pourcentage (souvent moins de 1 %) de l’ALA se décompose en acides gras DHA et EPA, qui sont tous deux transférés au jaune d’œuf.
Ça sonne bien, non ? Nourrissez vos poulets avec des graines de lin et vous obtenez des œufs enrichis en oméga-3. Mais ce n’est pas si simple. Une étude réalisée en 2018 par le Dr Richard Elkin de l’Université de Pennsylvanie a montré que les poules nourries d’huile de lin combinée à du soja à haute teneur en acide oléique – pour augmenter l’absorption des oméga-3 dans le jaune d’œuf – ne produisent en fait pas de tels œufs. Les acides gras oméga-3 présents dans ces œufs sont plus faibles que dans les œufs de poules nourries uniquement avec un supplément de graines de lin.
Alors que se passe-t-il si vous ajoutez de l’huile de poisson à l’alimentation des poulets pour augmenter la quantité d’acides gras DHA et EPA dans les jaunes ? Une vaste étude sur des poulets à griller à Hyderabad, en Inde, a montré que les œufs pondus avaient des niveaux accrus d’acides gras ALA et DHA/EPA. L’étude a également divisé l’aliment de finition, en donnant 2% d’huile de tournesol à un groupe et 3% d’huile de poisson à un autre groupe, puis en évaluant les carcasses de poulets de chair pour la teneur en graisse corporelle. Les oiseaux cuits ont également été évalués par un panel sensoriel pour l’odorat et le goût.
Les carcasses nourries à l’huile de tournesol présentaient 5% de graisse corporelle en plus (surtout abdominale) que les oiseaux nourris à l’huile de poisson. Cela signifie que les poulets nourris à l’huile de poisson ont une diminution des niveaux de graisse corporelle saturée et une augmentation des graisses polyinsaturées dans la viande. Aucune odeur ou goût de poisson n’a été détecté par le panel sensoriel avec le supplément d’huile de poisson à 3 %, bien que d’autres études aient indiqué qu’une supplémentation avec plus de 5 % d’huile de poisson affecte le goût et l’odeur. Alors que le « turducken » est peut-être une mode culinaire actuelle, le poulet au poisson n’a pas encore fait son chemin.
Oeuf ou ne pas Oeuf
Vous connaissez cet œuf que vous pouvez prendre au petit-déjeuner ? Les chercheurs en diététique ne sont toujours pas d’accord sur la question de savoir si l’œuf est bon pour vous ou non. L’étude du Dr Walter Willett montre qu’une consommation modérée d’œufs ne semble pas augmenter le risque d’accident vasculaire cérébral ou de maladie cardiaque (sauf chez les personnes ayant une forte prédisposition génétique à l’hypercholestérolémie). Et les directives diététiques pour les Américains de 2015 n’incluent même pas d’objectif numérique spécifique pour la consommation quotidienne de cholestérol comme le faisaient les directives précédentes. Mais certains scientifiques de la nutrition craignent que ce point de vue soit trop simple et envoie le mauvais message sur le cholestérol LDL dans les œufs. Le Dr David Spence, professeur de neurologie et de pharmacologie clinique à l’Université Western de London, en Ontario, souligne particulièrement que bon nombre des grandes études récentes sur l’eggutrition ont été partiellement financées par l’Egg Nutrition Center, qui fait partie du American Egg Board, et ils ont tout intérêt à promouvoir la consommation d’œufs.
En ce qui concerne spécifiquement les œufs enrichis en oméga-3, la plupart des nutritionnistes recommandent de manger, avant tout, du poisson. Les œufs enrichis en oméga-3 qui sont le plus souvent disponibles auprès d’entreprises telles que Eggland’s Best et Organic Valley contiennent 100 à 150 milligrammes d’ALA, tandis que 3 onces de saumon fournissent 1 à 3 grammes de DHA et d’EPA.
Oeuf ou pas oeuf ? C’est à vous de décider en fonction de vos propres antécédents médicaux.
Qui en profite vraiment ?
Les œufs de marque sont souvent deux fois plus chers que les œufs commerciaux ordinaires et fréquemment commercialisés auprès de populations qui ont un accès relativement facile à d’autres sources d’oméga-3 par le biais de poissons et de suppléments. Pour la plupart des marchés américains, cela rend les œufs de créateurs plus chers et un peu à la mode. Il y a, cependant, d’autres populations qui ont vraiment besoin de la nutrition augmentée.
Parce que les œufs sont relativement faciles à améliorer et que les poulets sont assez simples à élever, les populations qui vivent dans des régions pauvres en nourriture peuvent bénéficier de manière significative de leur consommation. L’Inde est un paradoxe alimentaire. La croissance économique a été relativement élevée au cours de la dernière décennie, mais des progrès plus lents ont été réalisés en ce qui concerne la disponibilité nutritionnelle généralisée et constante. Dans l’ensemble, les cultures céréalières et non alimentaires ont été favorisées par rapport aux cultures vivrières et animales. Bien que le taux de pauvreté de l’Inde ait été considérablement réduit de près de moitié au cours des dix dernières années, il existe encore de vastes zones d’insécurité alimentaire. La consommation de poulet, de viande et d’œufs est à la fois populaire et croissante en Inde en raison de leur teneur élevée en protéines et de leur teneur relativement faible en cholestérol. Nourrir les poules pour produire des œufs et de la viande enrichis en oméga-3 et en vitamines est un avantage incroyable pour les populations qui luttent pour obtenir une nutrition adéquate en premier lieu.
Les œufs enrichis sont également utiles aux populations qui n’ont pas accès aux poissons d’eau froide, comme le saumon, le thon germon, la morue ou le flétan, qui restent les meilleures sources d’oméga-3. Le Dr IP Dike du Département d’études biologiques de l’Université Covenant au Nigéria a examiné les avantages nutritionnels pour les Nigérians moyens lorsque les agriculteurs locaux complètent leurs poules avec des graines de lin. Même si le Nigeria a un littoral, l’accès aux poissons d’eau froide est extrêmement limité et le coût des graines de lin en vrac est à la portée de nombreuses coopératives d’agriculteurs. Les œufs enrichis sont une bonne source de nutriments essentiels, en particulier pour les enfants qui ont besoin d’acides gras pour le développement précoce du cerveau.
Les propriétaires de petits troupeaux peuvent-ils créer des œufs enrichis en oméga-3 ?
Techniquement, oui. Vous pouvez ajouter des suppléments riches en oméga-3 à l’alimentation de vos poulets. Ce que vous ne pouvez pas faire, c’est les commercialiser en tant qu’œufs enrichis en oméga-3 sans être précis sur l’alimentation et faire tester les œufs en laboratoire pour les oméga-3. Vous devrez également faire attention aux suppléments. Trop de graines de lin peuvent causer des coquilles minces, des œufs plus petits et une réduction du gain de poids corporel chez vos oiseaux. Cela pourrait également affecter le goût des œufs. Si vous consommez trop d’oméga-3, vous risquez de compromettre l’absorption d’oméga-6 (acide linoléique) par votre corps, ce qui aide votre système immunitaire à fonctionner.
Les œufs de poule sont d’étonnants petits cackleberries de nutrition à eux seuls. Ils sont toujours recherchés en tant qu’œufs de créateurs et en tant que puissant nutriment pour les zones pauvres en nourriture.
Carla Tilgman est l’éditeur de Volaille de basse-cour, et un chercheur passionné de tout ce qui touche à la volaille. Dans ses temps libres, elle est artiste textile, jardinière d’herbes et de plantes tinctoriales et dresseuse de poulets de basse-cour.
