Par Janice Cole, Minnesota
réo vous lavez soigneusement votre poulet avant de le cuisiner ? Conserver vos œufs frais de la ferme à température ambiante ? Arrosez soigneusement votre dinde rôtie et votre poulet ? Et faire cuire vos pâtes dans de grandes quantités d’eau ? Bien sûr, vous le faites. Vous ne suivez peut-être pas toutes ces règles, mais il est plus que probable que vous en suiviez certaines. Nous le faisons tous — nous suivons des étapes et des procédures parce que c’est comme ça que ça a toujours été fait ou parce que c’est comme ça qu’on nous a appris. Donc c’est correct, non ?
Eh bien, faux ! Bon nombre des soi-disant règles de cuisson n’ont en fait aucun fondement. Lorsqu’ils ont été testés, les scientifiques de l’alimentation et les chefs ont découvert que bon nombre de nos techniques ancestrales sont inutiles et peuvent en fait être erronées et même malsaines. Voici les pratiques courantes et la preuve qu’elles sont correctes ou non.
Mythe : Il est important de Laver le poulet avant Cuisine.
Selon le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA), jusqu’à 90 % des habitants des États-Unis rincent leur volaille crue avant la cuisson.
Réalité: De nombreux consommateurs ont le sentiment d’éliminer les bactéries et de sécuriser leur volaille en la lavant. Cependant, l’USDA conseille depuis des années aux gens de ne pas laver ou rincer leur poulet avant la cuisson, car laver votre poulet propage en fait plus de germes et de bactéries dans votre cuisine que de ne pas le laver. Selon l’USDA, la réalité est que « certaines des bactéries sont si étroitement attachées que vous ne pouvez pas les enlever, peu importe le nombre de fois que vous vous lavez… [and] d’autres types de bactéries peuvent être facilement lavées et éclaboussées sur les surfaces de votre cuisine.
Les chercheurs de l’Université Drexel ont découvert que les bactéries du poulet cru peuvent contaminer votre évier, vos ustensiles de cuisine, vos planches à découper et vos comptoirs jusqu’à trois pieds de l’évier ou de la zone de lavage. Les bactéries peuvent pénétrer sans le savoir sur les légumes crus, les salades et autres aliments consommés sans cuisson, provoquant une contamination croisée. Tous les germes ou bactéries présents sur le poulet seront tués pendant le processus de cuisson, alors ne risquez pas de répandre du poulet cru autour de votre comptoir. Séchez simplement le poulet en tapotant, jetez soigneusement tout emballage, nettoyez soigneusement vos mains et vos comptoirs et faites cuire comme indiqué.
Mythe : conserver des œufs frais de la ferme À température ambiante est sans danger
Les propriétaires de poulets à travers le pays affirment: «Les œufs sont laissés à température ambiante partout dans le monde, et je sais que mes œufs sont frais et que mes poulets sont propres, donc je me sens en sécurité en les laissant dehors.»
Réalité: La Food and Drug Administration (FDA) estime que plus de 142 000 maladies chaque année sont causées par des œufs contenant des salmonelles. Lorsque les œufs sont laissés à température ambiante, la salmonelle peut se multiplier rapidement à des niveaux dangereux rapidement. Oui, bon nombre de ces cas proviennent d’œufs de l’agro-industrie. Les propriétaires de poulets ont souvent l’impression que leurs propres œufs ne sont pas le coupable et ne seront pas contaminés, mais la salmonelle peut être présente non seulement à l’extérieur de l’œuf mais aussi à l’intérieur. La réfrigération des œufs les garde non seulement plus sûrs, mais aussi plus frais, car les œufs à température ambiante se détériorent beaucoup plus rapidement. Nouvelles de la Terre Mère a fait une excellente étude sur le stockage à long terme des œufs où ils ont découvert: «La meilleure façon que nous ayons trouvée pour ranger les œufs pour un stockage à long terme est dans un récipient scellé à une température de 35 degrés Fahrenheit à 40 degrés Fahrenheit. Les œufs frais de la ferme stockés de cette manière peuvent être conservés pendant des mois sans se détériorer. Oui, les œufs colorés sur le comptoir sont beaux, mais gardez un lot juste pour l’affichage et gardez les œufs que vous mangez en toute sécurité dans le réfrigérateur.
Mythe : Faire brunir la viande scellée Humidité
Montez le gril ou la cuisinière et jetez dessus le steak ou les côtelettes pour obtenir une belle croûte brune pour sceller les jus.
Réalité: Saisir la viande à haute température caramélise la surface de la viande en raison d’un processus entre les sucres et les acides aminés appelé réaction de Maillard. Il rehausse les saveurs et crée des couches de goûts complexes. Le brunissement peut former une croûte à l’extérieur de la viande, mais si vous avez déjà laissé un steak reposer pendant quelques minutes, vous avez remarqué les jus qui se forment sur et sous le morceau de viande, ce qui prouve qu’il ne scelle pas. dans les jus. En fait, le chef Alton Brown a cuit deux steaks, un poêlé et un sans et a constaté que le steak poêlé avait en fait perdu 19 % de son poids, contre 13 % pour le steak non poêlé. Donc, la réalité est que le brunissement de la viande peut améliorer la saveur mais ne scelle pas l’humidité.
Mythe : Supprimer la tomate Peel And Seeds avant Cuisine
Pour faire une sauce tomate italienne lisse ou une soupe crémeuse à la tomate, il est nécessaire de peler la peau et d’enlever les graines en coupant la tomate en croix et en pressant les graines et la pulpe.
Réalité: Attendre! En enlevant la peau fine et en jetant les pépins et la pulpe, vous enlevez en fait la majeure partie de la saveur de la tomate. Il s’avère que les graines et la pulpe de tomates ont trois fois plus de saveur que la chair. Les composés aromatiques, appelés glutamates, se trouvent dans les graines et dans la substance ressemblant à de la gelée qui contient les graines et sont responsables de ce qui donne à la tomate sa saveur de tomate. Au lieu de cela, hachez la tomate entière et pour une sauce ou une soupe onctueuse, réduisez-la en purée avec un mélangeur à main ou mettez-la dans un robot culinaire.
Mythe : Cuire les pâtes dans une grande casserole De l’eau bouillante
Toutes les instructions pour la cuisson des pâtes demandent de les faire cuire dans une grande casserole d’eau bouillante.
Réalité: Les pâtes sèches peuvent être cuites dans juste assez d’eau pour recouvrir les pâtes de quelques centimètres. Il n’est pas nécessaire de sortir votre casserole extra-large à moins d’avoir fait des pâtes fraîches. De plus, n’ajoutez jamais d’huile à l’eau des pâtes, car cela empêchera les pâtes de coller et empêchera également la sauce de coller aux pâtes, ce qui donnera une sauce diluée qui ne colle pas aux pâtes.
Enfin, ajouter du sel à l’eau bouillante ne la fait pas bouillir plus vite ; en fait, il augmente la température d’ébullition en mettant plus de temps à bouillir. Ce que le sel va faire, c’est ajouter de la saveur aux pâtes qui cuisent dans l’eau bouillante.
Mythe : Éloignez les champignons De l’eau
Les champignons absorbent l’eau comme une éponge, ne nettoyez donc pas avec de l’eau.
Réalité: Jetez cette stupide brosse à champignons. Oui, les champignons sont principalement de l’eau et ils dégagent du liquide pendant la cuisson, mais les champignons peuvent être nettoyés sous l’eau courante ou dans un bol d’eau sans absorber d’humidité supplémentaire. En fait, les champignons sont restés assis dans l’eau jusqu’à 30 minutes sans absorber plus d’une infime quantité de liquide. Partout, les chefs rincent leurs champignons dans l’eau pour les nettoyer, alors prenez note et suivez leur exemple. N’oubliez pas de les éponger lorsque vous avez terminé.
Mythe : Arroser le poulet et la dinde Crée une peau croustillante
Badigeonnez soigneusement le poulet et la dinde pendant la torréfaction pour obtenir une belle peau croustillante.
Réalité: Arroser la volaille pendant la torréfaction garde la peau humide et ajoute de la saveur, mais ne favorise pas la peau croustillante. Pour obtenir une peau de poulet ou de dinde craquante et croustillante, séchez la volaille et salez légèrement. Laisser reposer, à découvert, plusieurs heures ou toute la nuit au réfrigérateur avant de rôtir.
Ou, laissez reposer à température ambiante une à deux heures avec un ventilateur soufflant dessus. Le sel attire l’humidité vers la surface où elle s’évapore. Arroser avec de l’huile ou du beurre produit une peau magnifiquement dorée, alors essayez une combinaison de séchage de l’oiseau à l’avance, arrosant pendant la première moitié de la torréfaction, puis rôti à sec pendant le reste du temps, ce qui donne une viande humide avec une peau brune et moyennement croustillante. .
Mythe : L’alcool brûle pendant Cuisine
L’alcool s’évapore mais le goût reste.
Réalité: Bien que vous ne vous saouliez pas en mangeant une poitrine de poulet au vin ou un gâteau au rhum de Noël, tout l’alcool ne cuit pas. Selon Robert Wolke, professeur émérite de chimie à l’Université de Pittsburgh, jusqu’à 50 % de l’alcool peut rester dans une sauce mijotée. Le pourcentage restant dépend de la taille de la casserole et de la durée de cuisson. La quantité d’alcool utilisée dans la plupart des plats est faible et, lorsqu’elle est divisée par le nombre de portions, la quantité consommée par chaque personne peut être assez minime. Cependant, si vous avez des doutes ou si vous servez des personnes sensibles, il est préférable d’utiliser un substitut.
Vous avez maintenant appris quelques-uns des mythes alimentaires et culinaires auxquels nous adhérons tous les jours. Alors gardez un esprit ouvert et interrogateur dans la cuisine et souvenez-vous de la réalité tout en préparant les recettes suivantes.
RECETTES:
Frais de fin de saison Sauce tomate
Préparez cette sauce dans une grande poêle large pour qu’elle cuise rapidement en gardant le goût de la tomate fraîchement cueillie. En hiver, utilisez des tomates en conserve pour une version simple et encore plus rapide.
Ingrédients:
1 à 2 cuillères à soupe extra-vierge
huile d’olive
3 grosses gousses d’ail, hachées
6 tasses de tomates fraîches hachées (faire
ne pas éplucher ni épépiner les tomates)
1/2 cuillère à café de sel casher
1/4 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
1/4 tasse de basilic frais haché
Les directions:
Chauffer l’huile dans une grande poêle large; ajouter l’ail et cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’ail soit parfumé. Ajouter les tomates et augmenter le feu à moyen-élevé à élevé. Porter à ébullition et faire bouillir rapidement 10 minutes ou jusqu’à épaississement jusqu’à la consistance désirée, en remuant et en réduisant le feu si nécessaire pour éviter les éclaboussures. Pour une sauce plus onctueuse, écraser les tomates à l’aide d’un pilon à pommes de terre ou laisser refroidir et placer dans un mélangeur ou de la nourriture robot culinaire ou utilisez un mélangeur à main. Incorporer le basilic et servir sur les pâtes.
Noter: Variez la saveur en ajoutant d’autres herbes telles que le thym, le romarin ou l’estragon, ou ajoutez des légumes frais coupés en petits dés ou du bacon haché avec l’ail ou incorporez des olives ou des câpres vers la fin de la cuisson.
3 1/4 tasses
Janice Cole droits d’auteur 2015
Peau croustillante Poulet rôti
Le séchage de la peau du poulet est la clé d’une peau croustillante. Mettre un peu de beurre aromatisé sous la peau parfume la viande et favorise un peu le brunissement.
Ingrédients:
1 (3 à 3 1/2 lb) de poulet entier,
essuyé
3/4 cuillère à café de sel casher
1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’herbes fraîches hachées telles que l’estragon, le thym, le romarin
Les directions:
Placer le poulet sur une grille graissée dans une rôtissoire peu profonde; Saupoudrez de sel et de poivre. Laissez-le reposer à découvert pendant une nuit au réfrigérateur ou à température ambiante pendant une à deux heures avec un ventilateur soufflant dessus.
Chauffer le four à 400ºF. Mélanger le beurre et 1 cuillère à soupe d’herbes. Desserrez la peau du poulet sur la poitrine et étalez du beurre sous la peau sur la viande de poitrine. Saupoudrer le dessus du poulet avec les herbes restantes.
Cuire au four de 50 à 60 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 175 ºF.
4 portions
Janice Cole droits d’auteur 2015
