Par Stuart Sutton
Je canard Duclair est un cousin du plus connu canard de Rouen, tous deux originaires de Normandie, en France. En effet, l’aire géographique d’origine des deux races n’est que d’environ 20 milles, et elles sont toutes deux issues d’une sélection locale.
Ils se distinguent par le Duclair ayant un volant blanc sur son plumage noir. Cela lui a valu le surnom d’« avocat ». Un Duclair est aussi plus petit qu’un Rouen. La particularité de la race réside dans sa bavette blanche, qui commence sous la gorge et la base du cou et s’élargit vers le bas de la poitrine. La race a été utilisée dans la célèbre recette de canard de sang normand, « Normande du canard au sang ».
À une certaine époque, la vie de la race était tragique. Lorsque les animaux étaient transportés au marché de Duclair, qui se tenait tous les mardis, les animaux étaient si serrés que certains mouraient étouffés. Ces malheureux oiseaux étaient ensuite déposés à l’Hôtel de la Poste, où ils étaient ensuite servis aux clients. En fait, il semble que l’étouffement des canards était pratiqué par commodité, mais aussi par goût car l’animal gardait son sang, permettant ainsi à la chair d’avoir un meilleur goût.
Aujourd’hui, l’avenir de Duclair semble s’améliorer, même s’il n’y a actuellement qu’une poignée d’éleveurs en Seine-Maritime.
Bruno Lomenède, président de la Chaîne Club de Sauvegarde des Races Avicoles (CSRAN) déclare : « Nous sommes dans une vague de renaissance des variétés anciennes, et c’est tant mieux. Très banal de la vie locale au 19e siècle et à l’origine de la recette traditionnelle du canard de sang, le Duclair est concurrencé dès le milieu du 20e siècle par la production industrielle de canards hybrides. Cependant, l’abattoir de construction récente, « Le Clos Volailler » situé à Oinville, a mis en place aujourd’hui l’outil nécessaire pour produire la recette à l’ancienne du canard sanguin, ce qui est une étape vers le développement ultérieur de notre variété locale. Pour promouvoir ce produit de haute gastronomie, le CSRAN signera prochainement une convention de partenariat avec le Parc Naturel Régional des Boucles de la Seine Normandie. Nous allons affiner la sélection pour étoffer la gamme. Les futurs canetons seront ensuite installés dans différentes fermes locales. L’objectif est de lier la biodiversité dans l’activité économique et un produit gastronomique haut de gamme. Nous voulons reconstruire une filière locale, en 2014, il devrait y avoir une vraie production en canards Duclair.
Bien que l’oiseau soit originaire de Normandie, en France, de canards régionaux, son histoire est assez vague. Ces canards ont été progressivement standardisés et finalement établis en tant que race à part entière le 11 novembre 1923, par Mme Bodinier-Poché, le Dr Rame et M. Chevallier. Cependant, il est intéressant de noter que plusieurs pays européens ont des races similaires qui sont reconnues sous des noms différents, comme Dendermonde en Belgique, le canard suédois et le canard de Poméranie en Allemagne.
Standard
Le corps est long et charnu, la tête est également longue, avec un front aplati et l’œil est brun foncé. Le bec est assez long et large, légèrement concave sur le bord et de couleur ardoise foncée. Le cou est de longueur moyenne et légèrement arqué tandis que le dos est large, long et légèrement bombé. L’abdomen est arrondi, large et profond sans trace de carène. La queue est fermée, suivant le prolongement du dos et les pattes sont bien écartées et d’aspect brun rougeâtre foncé à complètement noir. Le plumage est serré et très attrayant.
Reconnu comme un canard rustique, le Duclair n’est pas seulement vénéré pour son goût – sa chair a une saveur plus forte et moins grasse que celle du Rouen – mais est un très bon pondeur et incubateur, produisant, par an, 150 gros œufs d’au moins 2,6 onces; ceux-ci étant d’une couleur vert bleuâtre sympathique.
Les poids sont de 6,6 livres pour les mâles et de 5,5 livres pour les canards. Deux variétés de Duclair existent : la noire, avec de beaux reflets vert scarabée et la bleue (gris).
• Variété noire
Noir intense avec des nuances vertes, plastron blanc partant de la gorge s’élargissant jusqu’à la poitrine. Plumage sous-gris-noir. Bec vert foncé, drake; canard, celui de l’ardoise au noir foncé. Jambes très foncées.
• Variété bleue
Couleur très uniforme sur tout le plumage. Certaines plumes noires isolées sont génétiquement tolérées. Un bavoir blanc comme du noir. Sous le plumage est de la même couleur.
• Défauts
Les défauts incluent le manque de type, la peau jaune; défauts anatomiques, nombreux reflets violets, bavette descendant jusqu’à la moitié du corps ou prolongeant la nuque’ bavette tachée de plumes colorées, nombreuses plumes brunes ou fauves, blanches.
Grâce à la Sauvegarde des Volailles Chaîne du club des races. Stuart Sutton est un spécialiste des races et patrimoines avicoles, et travaille comme écrivain et photographe indépendant au Royaume-Uni.
