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Comme pour tous les types de bétail, la race de poulet affecte en effet le goût et la texture de la viande.
Dans mon livre, Succès des moutons, j’ai montré plusieurs exemples de races de moutons très populaires dont la saveur est souvent si immangeable qu’elle a complètement dissuadé la plupart des acheteurs potentiels d’agneau. Ils n’achèteront pas d’agneau !
Il en va de même pour le bœuf et le porc – certaines races ont une saveur beaucoup plus « costaud » que d’autres, et au Japon, où ils prennent très au sérieux des choses comme la saveur de la viande, seul le Berkshire non croisé parmi les importations américaines est autorisé à être étiqueté comme premier. -porc de qualité.
Avis d’experts sur la race de poulet la plus délicieuse
Il y a bien eu des études sur les races de poulets « les plus délicieuses », mais rien de récent. Les aviculteurs commerciaux modernes ne peuvent pas se permettre de prendre en compte le goût, car la grande majorité des acheteurs ont démontré à plusieurs reprises leur réticence à payer un supplément pour une meilleure saveur de tout type de viande. Cela ne signifie pas qu’un tel marché n’existe pas – c’est juste une « niche » que seules les petites exploitations peuvent se permettre de cultiver.
L’éminent autorité avicole George Kennedy Geyelin , écrivant d’Angleterre en 1865, a observé que les faibles constitutions françaises de La Flêches ne les convenaient qu’aux États les plus au sud. Il considérait les gibiers à plumes (Old English Games et Cornish) et la race écossaise connue sous le nom de «Dumpies» ou «Scotch Bakies» (en France sous le nom de «Courtespattes») comme les races de poulet les plus supérieures pour la table à tous égards.
L’ancien écrivain romain Columelle (10 à 40 après JC), dans sa description détaillée de la race de viande de poulet romaine alors préférée, a si bien décrit la race de poulet Dorking moderne qu’il est assez généralement supposé que cette race très ancienne a été introduite en Grande-Bretagne par Jules César. Il est fortement charnu avec de la viande fine et délicieuse, et engraisse rapidement, bien qu’il ne soit pas aussi robuste que les races de poulet plus courantes.
MG Kains (auteur du célèbre livre Five Acres & Independence) écrivant vers 1909, considérait la Wyandotte comme la meilleure des races de poulets à double usage pour les qualités de table, mais louait également les Houdans.
Découvertes personnelles
Ma propre expérience est que les races de coqs de chasse rustiques sont non seulement les meilleures pour une plus grande quantité de viande blanche, mais ont également une excellente saveur. Cela peut être dit aussi des Dorkings, mais comme aucune de ces races de volailles ne pond beaucoup d’œufs, la reproduction est lente. Je pense aussi que le Wyandotte est le meilleur poulet des races à double usage, mais ses œufs sont un peu plus petits que d’autres races comme les Rhode Island Reds.
Bien que les races de petits poulets volants comme les Leghorns et les Hamburgs soient assez petites, leur développement de la viande blanche est assez bon, probablement en raison du développement des muscles du vol.
Les très grosses races de poulets, comme le Jersey Giant, le poulet Brahma et le Cochin, finiront par devenir de véritables « fourre-tout ». J’ai lu des exemples de ces races de poulet approchant près de 20 livres lorsqu’elles sont chaponnées ! Ils mettent beaucoup de temps à se développer et, au début, ils ne sont pratiquement que de la peau et des os. Ils consomment une plus grande quantité de nourriture par livre finie de gain, et rappelez-vous, rappelez-vous, la chair des oiseaux plus âgés n’est généralement pas aussi fine ou aussi tendre que celle des jeunes oiseaux.
casquettes
Ce qui soulève un autre point. Je sais que certaines personnes découragent la caponisation ou la castration, mais c’est vraiment le meilleur outil de l’éleveur de viande gastronomique. Les mâles chaponnés ne deviennent jamais aussi durs que les poules ou les coqs, et ils deviennent plus gros que les deux.
Les chapons peuvent faire des « mères » pour la couvaison des jeunes poussins et étaient à une époque généralement utilisés de cette façon en France. Le chapon s’est enivré vers la tombée de la nuit, avec un demi-verre de vin versé dans la gorge, et pendant son sommeil, certaines plumes ont été arrachées de la poitrine. Les petits poussins nouvellement éclos étaient placés sous eux, et au réveil le lendemain matin, les chapons développèrent rapidement une affinité pour eux, due principalement au fait que la partie dénudée est maintenue au chaud par les poussins. On dit qu’ils faisaient de meilleures mères que les poules.
Conclusion
Il est important que les fermiers et les petits éleveurs de poulets réalisent que la race de poulet fait en effet une grande différence dans la saveur et la texture de la viande. C’est idiot d’élever votre propre viande si elle ne doit être aussi appétissante que celle apportée en magasin.
Publié à l’origine en 2002 et régulièrement vérifié pour son exactitude.
