Vous êtes-vous déjà vraiment arrêté pour réfléchir à la couleur de peau de vos poules ? La plupart d’entre nous sont conscients de la peau blanche ou de la peau jaune chez les poules. Si vous élevez des Silkies ou des Ayam Cemanis, qui sont tous deux des poules à la peau noire, vous connaissez également bien cette couleur de peau moins connue. Cependant, combien d’entre nous avec juste des troupeaux d’arrière-cour de tous les jours s’arrêtent pour remarquer si Flossie, Jelly Bean ou Henny Penny ont la peau jaune, la peau blanche ou une couleur génétiquement mélangée sous toutes ces plumes ?
Il n’y a pas si longtemps, les ménagères aux États-Unis et en Europe avaient des préférences précises quant à la couleur de peau d’un poule habillé. Les bouchers, les propriétaires de magasins de volaille et les agriculteurs qui élevaient des oiseaux pour la viande devinrent très conscients des préférences de leurs clients et apprirent à les satisfaire. Aux États-Unis, en particulier dans le Midwest, la peau jaune était préférée. En Angleterre, les femmes au foyer et les cuisiniers voulaient de la volaille à peau blanche. En fait, pas n’importe quelle peau blanche. Il y avait une nette préférence pour les oiseaux à peau blanche qui avaient une légère teinte rosée ou une pigmentation de la peau. Pourquoi, je ne le saurai jamais, quand ils sont tous devenus bruns lorsqu’ils ont été rôtis.
Chez les poules à peau blanche ou jaune, la peau blanche est génétiquement dominante par rapport à la peau jaune. L’absorption et l’utilisation du pigment jaune, la xanthophylle, que l’on trouve à la fois dans les aliments verts et dans le maïs, jouent un rôle important dans la profondeur de coloration de la peau jaune chez les oiseaux à peau et pattes jaunes. Chez les oiseaux à peau blanche, les régimes riches en xanthophylle n’affectent généralement pas la couleur de la peau. L’excès de xanthophylle alimentaire chez ces oiseaux se dépose dans les tissus adipeux, provoquant une graisse jaune mais pas une peau jaune. Chez les oiseaux aux pattes ou aux jarrets bleus, ardoise, noirs ou vert saule, la couleur des pattes est principalement causée par le pigment mélanine, qui est produit par le propre corps de l’oiseau. Il s’agit d’un trait génétique et plusieurs facteurs, y compris les gènes «auxiliaires» ou de modification et la couche de peau dans laquelle le pigment mélanique est déposé, déterminent la couleur des pattes d’une race donnée.
Beaucoup moins connus en Amérique du Nord sont les poules à peau noire, ainsi que ceux avec des muscles, des os et des organes noirs. Il s’agit d’un trait génétique dominant, connu sous le nom de fibromélanose, dans lequel le pigment mélanine est distribué dans la peau, le tissu conjonctif, les muscles, les organes et les os, les rendant tous noirs ou d’un noir violacé très foncé. Les deux races de poule à peau noire les plus connues sont probablement Soie et Ayam Cemanis. Les Silkies ont été élevés en Chine et au Japon. Ils ont été introduits en Europe et aux États-Unis à l’époque des voiliers. Ils sont une race bien établie et populaire.
Beaucoup plus récent dans l’hémisphère occidental est l’Ayam Cemani. Originaire du centre de Java, cette race est connue pour ses plumes totalement noires, sa peau noire de jais, sa crête, ses caroncules et ses pattes. L’intérieur de la bouche est noir uni, ainsi que les muscles, les os et les organes. C’est l’un des plus sombres fibromélanique races existantes. Contrairement à certains mythes, Ayam Cemanis pond un œuf blanc crème ou brun clair, et non des œufs noirs. Leur sang est également d’un rouge profond et non noir.
Alors que ces races fibromélaniques (également appelées races à hyperpigmentation) sont assez rares dans le monde occidental, elles existent et sont bien connues depuis plusieurs milliers d’années en Asie, notamment en Chine, au Vietnam, au Japon, en Inde et dans de nombreuses îles des mers du Sud. Il existe également quelques races et populations locales de ces oiseaux au Chili et en Argentine. La Suède a également une race nationale connue sous le nom de Svart Hona, qui est entièrement noire, à l’intérieur comme à l’extérieur. Le Svart Hona aurait Ayam Cemani dans son ascendance. Dans certaines régions, en particulier en Asie et en Inde, les poules à la peau, aux organes, aux os et aux muscles noirs sont très populaires et sont les oiseaux de choix non seulement pour la nourriture mais aussi pour leurs qualités médicinales perçues. Les soies ont été notées dans les écrits médicinaux chinois il y a plus de 700 ans.
Dans le monde occidental, il y a une préférence pour la viande blanche de poule, avec la viande brune comme deuxième choix. Différentes races et souches sont connues pour la production de différentes couleurs, saveurs et textures de viande. Une croix de Cornouailles moderne est presque entièrement composée de viande blanche, y compris les cuisses et les cuisses. Des races telles que le Buckeye sont connues pour la production de viande plus foncée.
Les races fibromélaniques, cependant, sont connues pour produire de la peau, de la viande, des organes et des os noirs, qui restent noirs, noir violacé ou noir grisâtre lorsqu’ils sont cuits. Ces couleurs noirâtres de poule cuit révoltent de nombreuses personnes dans le monde occidental, mais sont considérées comme des mets délicats dans certaines régions de Chine, d’Inde et d’Asie du Sud-Est.
De nombreuses races de poules à peau noire produisent une viande qui a des niveaux de protéines significativement plus élevés, ainsi que des niveaux plus élevés de carnosine, l’un des éléments constitutifs des protéines. Au cours des deux dernières décennies, les recherches et les études en laboratoire se sont considérablement accrues sur la structure tissulaire et le développement embryonnaire de ces races. En étudiant le développement des plumes et de la peau des poules Au cours de l’embryogenèse, les scientifiques découvrent de nombreux facteurs qui se traduisent souvent par la santé humaine et la médecine à des dates ultérieures.
Alors que le trait génétique de la peau noire est dominant, la profondeur de la coloration est affectée par des gènes modificateurs individuels dans les races individuelles. C’est pourquoi certaines races, comme l’Ayam Cemani, ont toute la peau noire, y compris les peignes et les caroncules, tandis que d’autres montreront des teintes de rouge dans ces zones, des lobes d’oreille bleus, ou auront une chair et des os noirs avec une dominante grise ou violette.
Combien de races ou de types de races de poules à peau noire y en a-t-il dans le monde ? Selon un article publié par deux chercheurs, H. Lukanov et A. Genchev, dans la revue 2013 Agriculture, Science et Technologie, à l’Université Trakia de Stara Zagora, en Bulgarie, il y avait au moins 25 races et groupes de races locales de ces oiseaux, dont la plupart venaient d’Asie du Sud-Est. La Chine avait plusieurs races bien connues et bien distribuées au sein du pays. D’autres nations, dont l’Inde, avaient également des races régionales de ces poules mélaniques à la peau noire.
Un oiseau très populaire et joli élevé commercialement en Chine pour ses œufs bleus, ainsi que sa peau, sa viande et ses os noirs, est le Dongxiang élever. En Inde, une autre race de poule à la peau noire, la viande et les os, le Kadaknath, est extrêmement populaire. Originaire de l’État indien du Madhya Pradesh, le Kadaknath est tellement recherché qu’il risquait de disparaître. Le gouvernement de l’État le considère comme un trésor régional et a lancé un programme qui a embauché 500 familles vivant en dessous du seuil de pauvreté du gouvernement indien pour élever des populations commerciales de l’oiseau afin de répondre à la demande régionale.
La couleur et les teintes de la peau de poule, ainsi que la coloration de la viande, des abats et des os, présentent une grande diversité à travers le monde. Les variances génétiques extrêmes et fascinantes que possèdent ces petites créatures ne font qu’ajouter aux nombreuses raisons pour lesquelles la plupart d’entre nous les trouvent si irrésistibles. Alors, quelle couleur de peau faire ton les poules ont?
Publié à l’origine dans le numéro de juin/juillet 2019 de Lafermedefati et régulièrement vérifié pour son exactitude.
