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C’est sur l’île de Wight que le Victoria Sponge Cake a été nommé en l’honneur de Son Altesse. Cette recette est un délicieux goût d’histoire.
Des théières en argent, des plateaux de sandwichs au concombre et un plateau de scones fraîchement cuits garnis de confiture de fraises et de crème caillée sont les délices par excellence servis au thé de l’après-midi. C’est une tartinade plus légère que le thé substantiel plus tard dans la soirée qui ajoute des plats de viande, de poisson et d’œufs au menu.
La coutume de grignoter des bonbons avec une tasse de thé fraîchement infusé est née sous le règne de la reine Victoria en Grande-Bretagne et en Irlande. Il semble qu’Anna, duchesse de Bedford, l’une des dames d’honneur de la reine, ait souffert d’un « sentiment de naufrage » vers quatre heures de l’après-midi, sachant surtout que le souper ne serait servi que tard dans la nuit. Au début, elle demanda à ses serviteurs de monter une théière et une boîte de biscuits (biscuits) dans sa chambre, mais la nouvelle se répandit rapidement dans tout le château et la campagne, incitant les autres à participer à ce qui allait rapidement devenir une tradition britannique préférée.
Un délicieux gâteau éponge ornait la table : une confiserie légère et aérée à deux couches remplie de confiture de fraises et de crème fouettée coupée en petits « sandwichs ». Il était à l’origine destiné à être servi aux enfants de la famille royale au lieu de riches gâteaux à base de fruits et de noix. Mais, une fois que la reine Victoria a pris une bouchée, elle a été frappée. Elle a insisté pour en faire cuire une chaque après-midi juste pour elle-même, se livrant à des portions supplémentaires longtemps après que la théière était vide.
En raison de son affection pour «prendre le thé» chaque après-midi, la reine Victoria se délectait de la gamme de bonbons et de sandwichs que ses cuisiniers créaient dans la cuisine, mais insistait toujours pour que son «éponge» soit l’attraction principale. Après la mort de son mari, le prince Albert, en 1861, la reine passa du temps en retraite à la résidence royale, Osborn House, sur l’île de Wight. C’est là que le Victoria Sponge Cake a été nommé en l’honneur de Son Altesse. L’une des premières références écrites était une recette appelée « Victoria Sandwiches » dans un livre de cuisine publié la même année : Cuisine et gestion du ménage de Mme Beeton, un guide complet sur le domicile en Grande-Bretagne victorienne par Isabella Mary Beeton, journaliste, écrivain et éditrice.
Comme c’était merveilleux d’avoir son nom associé à un gâteau populaire, mais plus important encore, Victoria avait l’intention d’insister pour qu’il soit au menu à l’heure du thé. Une reine a ses priorités !
L’innovation à la rescousse
Grâce à l’invention de la levure chimique en 1843 par le fabricant alimentaire britannique Alfred Bird, les ménagères et les cuisiniers professionnels étaient ravis des résultats des gâteaux légers et aérés. La poudre à lever, un agent levant chimique sec, est un mélange de carbonate de bicarbonate (bicarbonate de soude) et de crème de tartre (bitartrate de potassium), un sel acide dérivé de l’acide tartrique, un sous-produit de la vinification. Au cours du processus de fermentation, l’acide tartrique se forme et tapisse l’intérieur des fûts de vin, laissant derrière eux des sédiments blancs. La réaction de la poudre à pâte avec d’autres ingrédients de la pâte libère du dioxyde de carbone, qui forme des bulles d’air pour aider le gâteau à lever.
Les œufs ajoutent également de la structure, de la levure, de la couleur et de la saveur aux gâteaux et autres produits de boulangerie. C’est l’équilibre entre les œufs, la farine et la levure chimique qui donne de la hauteur et de la texture. Les blancs d’œufs fouettés l’aident à monter, tandis que les jaunes ajoutent de la richesse et de l’agent épaississant à la recette. C’est l’air battu dans les œufs et l’évaporation de la vapeur lors de la cuisson qui les soulèvent et les éclaircissent. Combinés aux autres ingrédients, les œufs aident à produire une pâte uniformément cuite qui se montre à la hauteur de l’occasion.
Il existe trois principaux gâteaux plus légers que l’air : la nourriture des anges, la mousseline et la génoise.
La nourriture des anges utilise des blancs d’œufs battus, du sucre, de la farine et des arômes. Les gâteaux en mousseline de soie comprennent des blancs et des jaunes d’œufs fouettés et de la levure chimique avec un peu d’huile végétale pour aider à le rendre humide. Les éponges incorporent des œufs entiers battus en une mousse aérée, avec l’ajout de beurre.
Quiconque cuisine sait qu’il existe de nombreuses variantes d’une recette de gâteau de base. Il faut du temps pour déterminer quelle combinaison d’ingrédients utiliser, puis perfectionner ses compétences en cuisine. Certaines recettes de génoise nécessitent quatre œufs, tandis que d’autres en utilisent six, et souvent l’ajout de lait ou d’eau est ajouté. Il est préférable d’explorer et d’essayer différentes recettes.
Gâteau éponge Victoria
Recette de gâteau de base :
- 1 tasse de beurre non salé (deux bâtonnets) ramolli à température ambiante
- 1 tasse de sucre granulé ou superfin plus 2 cuillères à café pour saupoudrer la couche supérieure
- 2 tasses de farine tout usage ou à gâteau
- 2 cuillères à café de levure
- ¼ cuillère à café de sel
- 4 gros œufs
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 2 à 3 cuillères à café d’eau chaude
Préchauffer le four à 350 degrés F
- Enduire deux moules ronds de beurre et les tapisser d’un cercle de papier sulfurisé.
- Mélanger le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu’à consistance mousseuse (trois à cinq minutes). Mettre de côté
- Fouetter ensemble la farine, la levure chimique et le sel. Mettre de côté.
- Ajouter les œufs et l’extrait de vanille au mélange beurre/sucre. Incorporer délicatement les ingrédients secs, en ajoutant de l’eau chaude au besoin pour une consistance lisse.
- Répartir la pâte dans deux moules à cake. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’un couteau inséré au milieu en ressorte propre. Laisser refroidir.
Remplissage:
- Confiture de framboises ou de fraises – assez pour étaler légèrement sur la première couche.
- Framboises fraîches ou fraises tranchées
- 1 tasse de crème fouettée épaisse
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Astuce pour une chantilly parfaite : Réfrigérer le bol et les fouets au congélateur pendant une heure. Il fouette plus haut quand tout est froid.
- Placer une couche sur une assiette de service. Répartir la confiture uniformément sur le dessus.
- Placez les framboises ou les fraises selon n’importe quel motif sur la confiture.
- Déposer délicatement la crème fouettée en recouvrant toute la surface.
- Ajoutez la deuxième couche.
- Saupoudrer le dessus du gâteau de sucre semoule (superfin).
- Garnir d’un brin de menthe et de fruits frais.
- Soyez prêt pour des critiques élogieuses!
Certaines personnes préfèrent une couche de glaçage à la crème au beurre fouettée au lieu de la crème fouettée.
- 1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé
- 2 à 3 tasses de sucre en poudre (préférence personnelle)
- Pincée de sel
- ¼ tasse de crème épaisse
- 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille
- ¼ cuillère à café d’extrait d’amande (facultatif)
- Battre le beurre jusqu’à consistance lisse.
- Ajouter le sucre glace en mélangeant à petite vitesse.
- Ajouter le sel, la crème épaisse et les extraits, en battant jusqu’à consistance veloutée.
- Ajoutez ceci à la couche de confiture et de fruits frais !
Savourer une tranche de Victoria Sponge cake appelle à la fête, que ce soit pour le thé de l’après-midi ou pour toute autre occasion. Il y a même une fête nationale qui tombe le 23 août, commémorant la création légère et aérée qui a captivé une reine il y a longtemps. Voici une tradition de l’heure du thé qui perdure aujourd’hui !
Publié à l’origine dans le numéro d’août/septembre 2021 de Lafermedefati et régulièrement vérifié pour son exactitude.
