Faites vos propres jaunes d’œufs salés

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Élever des poules pour les œufs me permet d’être assez libre pour créer de nouvelles recettes. Mais une recette à la mode que je n’avais pas encore essayée était celle des jaunes d’œufs salés. Tout le processus de conservation des jaunes d’œufs dans une cure de sel/sucre m’a intrigué, j’ai donc fait preuve de diligence raisonnable. La recherche de cette méthode de conservation des œufs vieille de plusieurs siècles, mais à la mode, a été une leçon fascinante de chimie alimentaire.

J’ai été surpris de voir à quel point il était facile de conserver les jaunes de cette manière et j’ai été ravi du résultat. Si vous n’avez jamais salé quoi que ce soit auparavant, laissez les jaunes d’œufs salés être votre première tentative. Le processus ne pourrait pas être plus simple. Séparez les jaunes, placez-les bien serrés dans un mélange sel/sucre, laissez-les durcir au réfrigérateur pour éliminer l’humidité, puis terminez le processus de séchage au four ou au déshydrateur. Vous vous retrouverez avec un disque ensoleillé avec la consistance d’un morceau de parmesan, ferme mais facilement râpé. Les jaunes d’œufs salés ajoutent une saveur complexe et savoureuse à de nombreux aliments différents. Des soupes aux salades et plus encore, les jaunes d’œufs salés font partie de votre arsenal de bonnes choses.

JAUNES D’ŒUFS SALÉS

La beauté de cette recette est sa polyvalence. Cette recette est pour quatre à six œufs. Faites-en aussi peu ou autant que vous le souhaitez, en ajustant le rapport sel/sucre et la taille de la casserole. Si vous aimez un jaune moins savoureux, utilisez des quantités égales de sel et de sucre.

Ingrédients

• 4 à 6 œufs (j’en utilise 4)
• 8 × 8 ”ou autre petit plat en céramique ou en verre
• 1 et ¾ tasse de sel casher, de mer ou rose de l’Himalaya, finement moulu
• 1 et ¼ tasses de sucre cristallisé

Des instructions

1. Mettre la moitié du sel en une couche uniforme dans la poêle.
2. Utilisez un œuf entier pour faire quatre indentations dans le sel.

Séparez les jaunes des blancs. Congelez les blancs pour une utilisation ultérieure.

Déposer délicatement les jaunes dans les creux du moule.

Tasser délicatement le reste du mélange sel/sucre sur le dessus, en veillant à couvrir complètement chaque jaune.

Couvrir hermétiquement d’une pellicule de plastique.

Placer au réfrigérateur pendant quatre à sept jours. Cela démarre le processus de durcissement, en éliminant l’humidité des jaunes.

Retirez délicatement les jaunes du mélange de durcissement, brossez autant de sel que possible et rincez soigneusement à l’eau froide pour éliminer tout le sel.

Les jaunes seront semi-fermes, de couleur vive et translucides. Ils se sentiront lisses dans votre main lorsque tout le sel sera retiré. Séchez.

Terminez le durcissement en séchant complètement au déshydrateur ou au four.

Séchage au déshydrateur :

1. Vaporisez le tapis en plastique et placez-le sur l’étagère du déshydrateur.
2. Mettez les jaunes sur le tapis, en les espaçant d’environ un pouce pour que l’air puisse circuler.
3. Tournez la température à 140 degrés F et séchez jusqu’à ce qu’elle soit opaque et que la texture ressemble à un morceau de parmesan, environ 1 heure et demie. Vous devriez pouvoir couper le jaune refroidi avec un couteau ou le râper facilement.
4. Conserver, couvert, au réfrigérateur jusqu’à trois mois.

Séchage au four :

1. Suivez les instructions ci-dessus pour retirer tout le sel.
2. Préchauffer le four à 150F. (Si votre four ne descend qu’à 170/175, maintenez-le partiellement ouvert avec une cuillère en bois).
3. Vaporiser une grille et déposer sur un plat allant au four.
4. Sécher jusqu’à ce qu’il soit opaque et que la texture ressemble à un quartier de parmesan, 1h30 à 2 heures. Vous devriez pouvoir couper le jaune refroidi avec un couteau ou le râper facilement.

Conserver, couvert, au réfrigérateur jusqu’à trois mois.

Vous pouvez troquer les œufs de canard contre des œufs de poule aux jaunes d’œufs salés. Œufs de canard vs œufs de poule prendre plus de temps à guérir, faire à leur taille.

Comment utiliser les jaunes d’œufs salés

Un parmi beaucoup faits sur les œufs est qu’ils donnent un coup de pouce protéique à de nombreux aliments.

• Utiliser à la place du fromage râpé sur les apéritifs de crostini.
• Ajouter aux beurres aux fines herbes. Les jaunes d’œufs salés donnent au beurre une couleur dorée brillante et une saveur plus prononcée.
• Râper sur les pâtes, les currys et les soupes.
• Donnez du piquant à votre salade verte en la garnissant d’une pluie de jaunes d’œufs salés râpés.

Qu’est-ce que la salaison ?

La plus ancienne technique de conservation naturelle des aliments connue, la salaison consiste simplement à recouvrir les aliments de sel et parfois de sucre pour en extraire l’humidité et transformer leur saveur et leur texture.

Histoire des jaunes d’œufs salés

Les anciens Chinois, dans leurs techniques de conservation des aliments salés, incluaient des jaunes d’œufs séchés au sel pour un stockage et une utilisation à long terme. Rappelez-vous, il n’y avait pas de réfrigération à l’époque.

Aujourd’hui, les jaunes d’œufs salés sont un ingrédient traditionnel du garde-manger des cuisines chinoise et malaisienne. Ils ont fait leur entrée ici aux États-Unis il y a plusieurs années, lorsque des chefs aventureux et économes ont découvert cette technique ancienne pour aromatiser leurs plats spéciaux.

Jaunes d’oeufs salés = Umami !

Mes amis gourmands décrivent la saveur des jaunes d’œufs salés comme un goût « umami ». Umami est un goût salé et est l’un des principes des cinq goûts de base, qui comprennent l’acide, le sucré, l’amer et le salé. Mais la seule chose que vous devez vraiment savoir, c’est que la saveur est sacrément bonne. Un bel échange pour le parmesan comme garniture.

Les jaunes d’œufs salés sont-ils trop salés ?

Étonnamment, les jaunes d’œufs salés ont un goût plus œuf et salé pour mon palais. Oui, la saveur du sel ressort, mais pas trop agressivement.

Avez-vous fait des jaunes d’œufs salés? Faites le nous savoir!