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Les jaunes d’œufs salés sont l’ajout le plus délicieux à n’importe quel repas.
Récit et photos de Kelly Bohling. Je n’avais pas entendu parler de jaunes d’œufs salés jusqu’à l’année dernière, lorsque j’ai plongé profondément dans les émissions de cuisine. Élevant des cailles, je me suis naturellement demandé si les jaunes d’œufs de caille salés étaient possibles. J’ai ensuite été surpris de constater que très peu d’informations sont disponibles sur les jaunes d’œufs de caille salés, donc après avoir recherché des méthodes de salaison avec des œufs de poule, j’ai entrepris d’expérimenter quelques approches différentes et de comparer les résultats.
Déshydratation
Le processus de durcissement est essentiellement un processus de déshydratation. Un aliment est enrobé ou enfoui dans un milieu de salaison, et ce milieu extrait l’humidité de l’aliment, contribuant souvent également aux saveurs de l’aliment grâce au processus de salaison naturel ou en incluant des herbes ou d’autres aromates dans le milieu de salaison. Le sel est un ingrédient de durcissement très courant, car il fait un excellent travail d’extraction de l’humidité et inhibe naturellement la croissance des bactéries nuisibles. Il a joué un rôle vital dans la conservation des aliments au fil des âges, et de nombreuses traditions de fermentation reposent également sur le sel pour ses propriétés inhibitrices de bactéries.
Sel et Sucre
Je suppose que j’utiliserais exclusivement du sel pour faire durcir les jaunes d’œufs. Cependant, alors que certaines méthodes que j’ai étudiées n’utilisent que du sel, d’autres utilisent une combinaison de sel et de sucre dans un rapport de 1 pour 1. J’ai été surpris de voir l’utilisation de sucre – et à un tel rapport au sel ! J’ai découvert que le sucre est implémenté dans la cure pour équilibrer la saveur extrêmement mordante du sel pur et pour enrichir le profil de saveur global. J’étais tombé sur la première bifurcation sur la route de mon aventure avec le jaune d’œuf : je ferais un lot de jaunes d’œufs de caille avec du sel et un autre avec du sel et du sucre.
J’ai également constaté que certaines recettes nécessitent de broyer le milieu de durcissement dans un robot culinaire avant de l’utiliser, créant ainsi une texture plus fine et moins granuleuse. D’autres laissent la combinaison sel ou sel-sucre telle quelle. J’ai opté pour ce dernier, pour n’utiliser que le sel et le sucre dès la sortie du sac.
Les bases
Il y a deux étapes de base dans le processus de durcissement du jaune d’œuf. Tout d’abord, placez les jaunes dans le milieu de durcissement et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant environ une semaine. Deuxièmement, retirez les jaunes du milieu de durcissement et séchez-les au four à basse température ou suspendez-les dans une étamine pour les faire sécher au réfrigérateur (un endroit tout aussi frais). Avec ces informations, j’ai décidé de diviser les deux lots de jaunes (un sel, un sel et un sucre) en deux sections : l’une serait séchée au four et l’autre séchée au réfrigérateur. Au total, j’ai eu quatre lots pour comparer comment les méthodes peuvent affecter la saveur ou la consistance des jaunes. Pour faire durcir les jaunes d’œufs, il est important d’utiliser un plat non réactif. (Le verre, la céramique, l’émail ou l’acier inoxydable fonctionneront tous.)
Nestle Yolks dans leurs casseroles
J’ai utilisé deux moules à pain en verre de 9 x 5 pouces. Le plat doit être suffisamment grand pour répartir uniformément les jaunes sans qu’ils ne se touchent. J’ai visé environ 1-1/2 pouces d’espace entre les jaunes. J’ai d’abord mélangé mon milieu de durcissement, en fouettant le sel et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient uniformes. Pour durcir huit jaunes d’œufs de caille dans un moule à pain de 9 x 5 pouces, j’ai utilisé environ 3 tasses de milieu de durcissement. Une note rapide sur le sel : Il est important de n’utiliser que du sel pur, sans iode ni anti-agglomérants, sinon le processus de durcissement sera encombré par ces additifs. Quant au sucre, j’ai utilisé du sucre de canne non blanchi, puisque c’est ce que j’avais sous la main, mais n’hésitez pas à utiliser du sucre de table ordinaire.
Vous pouvez utiliser le milieu de durcissement tel quel, mais j’ai acquis un aperçu expérientiel à ce sujet plus tard dans le processus. Après la première étape de séchage, j’ai remarqué que les jaunes d’œufs accumulaient inévitablement des granules pendant le processus de durcissement, cristallisés dans une couche externe recouvrant la surface. J’ai réalisé que le broyage du milieu donnerait probablement un jaune plus beau, car les granules à la surface seraient plus petits et, par conséquent, moins proéminents dans la saveur lorsqu’ils sont consommés. Dans le lot de sel, les cristaux entiers ont apporté un zing perceptible, ce qui n’était pas nécessairement désagréable. Je crois que mes résultats seraient améliorés en broyant brièvement le milieu de durcissement dans un robot culinaire. La consistance ne devrait pas être une poudre fine, mais idéalement ne devrait pas être constituée de cristaux entiers.
Que vous utilisiez le milieu de salaison tel quel ou que vous l’ayez broyé dans un robot culinaire, versez-en environ la moitié dans le plat. Secouez doucement pour créer une couche uniforme sur le fond, en visant au moins un pouce de profondeur. Ensuite, appuyez doucement sur le gros bout d’un œuf de caille propre dans le milieu, en créant de petits puits là où vous voulez que les jaunes soient. (N’oubliez pas de garder un espacement généreux entre eux.) Une fois que tous les puits sont faits, il est temps de séparer les œufs.
Les œufs frais sont meilleurs
Assurez-vous que vos œufs ont été lavés et qu’ils sont aussi frais que possible. Utilisez le test du flotteur pour choisir vos œufs. Vous ne voulez que le meilleur du meilleur pour ce projet. Séparer les œufs peut être la partie la plus délicate de ce processus, mais j’ai découvert une technique utile : en tenant l’œuf, faites un « coup » retenu avec un couteau bien aiguisé pour percer la coquille et la membrane vers l’extrémité de base. Avec la pointe du couteau, sciez autour d’un cercle en mouvements peu profonds pour créer un petit capuchon que vous pouvez enlever. Verser le jaune d’oeuf dans le bouchon. Le blanc devrait déborder, et j’ai trouvé plus efficace de retirer doucement le blanc d’œuf pendant qu’il pend, au lieu de transférer le jaune d’avant en arrière entre les morceaux de coquille. Moins il y a de transferts cap-to-shell, moins il y aura de risques de casser le jaune.
Il est important que le jaune reste intact et complètement intact, sans blanc. Si le jaune ou le blanc semble inhabituel, décoloré ou a une odeur perceptible, jetez-le. Lorsque vous avez séparé un jaune, transférez-le dans l’un des puits du plat et répétez jusqu’à ce que tous les puits soient remplis. Saupoudrez doucement le milieu de durcissement sur le dessus des jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient complètement recouverts. Vous ne devriez pas voir de jaune. (Visez à nouveau au moins un pouce de garniture.) Ceci est important, car le milieu de durcissement absorbera l’humidité du jaune d’œuf, et une profondeur et une garniture généreuses sont idéales. Évitez de secouer le milieu pour l’égaliser à ce stade, car cela pourrait endommager ou déloger les jaunes de leurs taches. Couvrez-les hermétiquement d’une pellicule plastique et placez-les au réfrigérateur pendant sept jours. Nous voulons juste un endroit frais pour que les jaunes durcissent, donc si votre réfrigérateur a tendance à geler les articles vers l’arrière, comme le mien, ne les placez pas trop loin. Vérifiez les jaunes après quelques jours. Si vous remarquez du jaune, ajoutez plus de milieu de durcissement par-dessus.
Séchage après durcissement
Après sept jours au réfrigérateur, il est temps de passer à l’étape suivante du processus de séchage. En examinant les jaunes d’œufs, j’ai été surpris de constater que les jaunes dans le mélange sel et sucre semblaient se raffermir un peu plus que ceux dans le sel, bien que cela n’ait pas eu beaucoup d’incidence sur les résultats finaux. Les temps de séchage suggérés pour les jaunes d’œufs de poule ont bien fonctionné pour les jaunes d’œufs de caille, même si j’avais prévu qu’ils pourraient nécessiter moins de temps de durcissement et de séchage. À ce stade, les jaunes ne seront pas solides comme le roc, mais un peu collants et fermes.
Séchage au four
Pour le séchage au four, réglez votre four à 200 degrés F et remplissez un petit bol d’eau froide. Retirez délicatement un jaune du milieu de durcissement et brossez l’excédent avec vos doigts. Trempez-le dans l’eau, puis séchez-le délicatement avec une serviette en papier. Ils apparaîtront quelque peu translucides (image ci-dessous). Placez-les sur une grille de séchage placée dans une plaque à pâtisserie et empêchez les jaunes de se toucher pendant que vous répétez cette étape avec tous les jaunes. Mettez-les au four préchauffé pendant 30 à 40 minutes. Les jaunes doivent être fermes et non plus translucides. Laisser refroidir.
Séchage à l’air
Pour le séchage à l’air, déterrez les jaunes et brossez délicatement l’excédent. Nous ne rincerons pas les jaunes pour le séchage à l’air. Coupez une longueur d’étamine, en estimant environ 3 pouces pour chaque jaune. J’ai utilisé de la mousseline de beurre, qui est un tissage plus fin, mais l’un ou l’autre tissu fera l’affaire. Dépliez jusqu’à ce qu’il n’y ait que deux couches de tissu. Placez les jaunes, régulièrement espacés, sur la longueur du tissu au centre, puis rentrez-les en pliant un côté puis l’autre côté dans le sens de la longueur sur les jaunes. Si la bande de tissu est encore beaucoup plus large que les jaunes, roulez-la en un long « tube ». Avec de la ficelle de coton ou de la ficelle de cuisine, nouez le tissu à chaque extrémité, et entre chaque jaune. Aucun jaune ne doit en toucher un autre. Suspendez-les au réfrigérateur dans un endroit où ils ne gèleront pas ou ne seront pas dérangés pendant 7 à 10 jours supplémentaires. Les jaunes sont cuits lorsqu’ils sont fermes au toucher.
MANGER!!
Quelle que soit la méthode de séchage choisie, les jaunes sont maintenant prêts à être consommés. Dégustez-les râpés ou finement tranchés sur des pâtes, des salades ou des soupes, ou donnez un élément de fantaisie à un plateau de charcuterie ! Les jaunes d’œufs salés sont une excellente alternative à la garniture avec un fromage à pâte dure. Conservez-les dans un contenant hermétique au réfrigérateur, emboîtés sur du papier absorbant, jusqu’à un mois.
Au final, j’ai préféré la texture des jaunes d’œufs séchés à l’air. Ils sont devenus fermes et étaient plus faciles à râper et à trancher que les jaunes séchés au four, qui semblaient légèrement gommeux. J’ai également apprécié le goût des jaunes séchés avec du sucre et du sel par rapport à ceux du lot de sel pur. Le sucre aide à réduire le goût salé et donne un goût plus riche et plus complexe. Je les ai essayés sur des pâtes et de la salade, et j’apprécie vraiment la saveur supplémentaire. J’ai hâte de continuer à faire des jaunes d’œufs de caille salés et de les essayer dans plus de mes plats préférés !
Kelly Bohling est originaire de Lawrence, Kansas. Elle travaille comme violoniste classique, mais entre les concerts et les cours, elle est dans le jardin ou passe du temps avec ses animaux, notamment des cailles et des lapins Angora français. Kelly transforme également la fibre angora de ses lapins en fil à tricoter. Elle aime trouver des moyens pour que ses animaux et son jardin puissent bénéficier les uns des autres pour une propriété urbaine plus durable.
