Équipement et stations de transformation de la volaille à petite échelle

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Mettre en place des équipements et des stations de transformation de la volaille à petite échelle pour l’abattage rapide des poulets de chair.

Par Anne Gordon

La plus grande distinction entre les poulets de chair Cornish Cross et les poules pondeuses est peut-être la façon dont nous les relions. Les poulets de chair Cornish Cross sont élevés pour nos assiettes, par opposition aux pondeuses, qui sont élevées pour leurs œufs. Considérer un animal comme du bétail ne signifie en aucun cas que nous nous soucions moins de lui ou que nous cessons de nous soucier de son bien-être. Cela signifie simplement que nous avons des relations très différentes avec eux. Nous évitons de les nommer et gardons une séparation affective entre eux et nous. Ce ne sont pas des animaux de compagnie. Cette compréhension rend le traitement beaucoup plus facile pour la plupart des propriétaires de petits troupeaux.

Que vous transportiez vos poulets de chair Cornish Cross hors de la ferme vers un transformateur commercial, que vous embauchiez un voisin ou que vous les abattiez et les dépeciez vous-même, il y a toujours ce moment où vous réalisez que leur destin est entre vos mains. Je suis heureux d’avoir encore ce moment. Cela me donne une pause pour prier pour que leur massacre soit humain et que la mort soit rapide. En tant que citadine transplantée, il m’a fallu de réels efforts pour en arriver là.

Stations-de-traitement-extérieur
Ma station de traitement simple est rapide à installer et à démonter… et fait toujours le travail.

Alors que je me préparais pour cet article, j’ai décidé de ne pas écrire d’article sur la façon d’abattre, de boucher et d’éviscérer la volaille. De nombreux articles et vidéos existent déjà sur ce sujet. Au lieu de cela, je vais partager comment je m’y prends pour planifier l’événement de traitement et ce que je fais pour rendre la tâche plus facile, plus rapide et plus rapide à nettoyer.

Je suis les normes de traitement exemptées du Département américain de l’agriculture (USDA) et je recommande cette vidéo démontrant ces normes. Mon processus implique des cônes d’abattage en acier laminé extra-larges pour immobiliser le poulet de chair et l’abattre en coupant l’artère carotide, en veillant à ne pas percer ou couper l’œsophage, ce qui empêche la contamination microbienne. J’emploie une méthode d’étourdissement d’un bâton de cerveau ; la mort est instantanée, favorisant une saignée plus complète et un retrait plus facile des plumes.

Préparation au traitement

Pour certaines personnes, la transformation des poulets de chair Cornish Cross marque une journée où la famille et les amis se joignent à la tâche, ce qui permet de transformer plus de 100 poulets de chair en une journée. Je vis seul et je fais tout mon traitement moi-même, donc la planification pour moi a fait la différence dans l’élevage et le traitement des poulets de chair Cornish Cross. Sinon, sans planification et procédures efficaces, ce serait une tâche énorme à accomplir seul.

Ma première étape consiste à choisir un jour de transformation en fonction de l’état de préparation des poulets de chair. À la quatrième semaine, je commence à peser un échantillon de poulets de chair deux fois par semaine, en notant leur poids et leur progression générale. Cela prend un peu de temps pour tenir des registres, mais est très rentable en vous permettant de noter combien et quels poulets de chair traiter en premier ; vous ne devinez pas, et le produit fini sera plus uniforme en poids et plus facile à traiter.

Comme moi, presque tous les propriétaires de petits troupeaux traitent leurs poulets de chair comme des poulets entiers. Selon le nombre de poulets de chair que je veux comme rôtisserie ou friteuses, je marque un « R » ou un « F » sur les plumes du dos de l’oiseau avec Sharpie. Ce n’est rien de plus que ma façon d’identifier quels oiseaux progressent le plus rapidement et atteindront un poids vif à 6 semaines pour la rôtisserie (5,5 à 6 livres) ou un poids vif à 8 semaines pour les friteuses (7,5 à 8+ livres). Certains poulets de chair prennent rapidement du poids et sont de bons candidats pour la transformation à six semaines, tandis que d’autres sont un peu plus lents mais rattrapent leur retard à la huitième semaine. Cette approche me permet d’identifier rapidement les oiseaux à traiter et à quel moment.

Une fois que j’ai déterminé les poulets à traiter à quelle date, il est temps de vérifier et de m’assurer que j’ai sous la main toutes les fournitures nécessaires. Il n’y a rien de pire que de commencer le traitement uniquement pour découvrir que vous manquez d’attaches pour les sacs rétractables ou que le réservoir de propane s’épuise à mi-chemin de l’échaudage. Comme beaucoup d’entre nous, j’ai appris à la dure à le faire à l’avance juste au cas où j’aurais besoin de remplir le réservoir de propane, de commander des sacs rétractables supplémentaires, de ramasser des attaches à glissière, etc.

Une journée ensoleillée et paresseuse est le moment idéal pour vérifier les cônes d’abattage, désinfecter les conteneurs de refroidissement, affûter les couteaux et s’assurer que le réfrigérateur dispose de suffisamment d’espace pour gérer le nombre d’oiseaux à traiter. Le plumeur automatique est retiré, et sa cuve est rincée et allumée, juste pour s’assurer qu’il fonctionne.

Outils pratiques

Au fil des années de transformation des poulets de chair, j’ai réussi à incorporer un certain nombre d’éléments qui facilitent un peu les choses. Deux éléments en particulier se sont révélés être de véritables gains de temps. L’un de ces articles est un extracteur de poumons en acier inoxydable. Il suffit de l’atteindre dans la cavité du poulet de chair, et il enlève rapidement et complètement les poumons et gratte également la peau du poulet de chair, enlevant les plumes ou les follicules manqués par le plumeur. J’utilise aussi maintenant des pinces à anneau pour serrer les sacs rétractables plutôt que d’utiliser des attaches zippées. Tournez simplement le col du sac avec le gril à l’intérieur et serrez un anneau autour de la torsion. C’est plus rapide et plus professionnel.

enclos de confinement
Jack et Lucy, gardiens toujours vigilants, s’assurent que personne n’échappe à l’enclos de confinement.

Un enclos filaire s’installe rapidement comme enclos de confinement des poulets de chair à abattre. C’est un jeu d’enfant à installer, démonter et ranger à la fin de la journée de traitement. Il est installé à côté du stand de cônes de destruction positionné au-dessus d’un petit bac à compost. Je peux facilement saisir quelques poulets de chair hors de l’enclos métallique et les placer dans les cônes de mise à mort et les expédier.

Une fois saignés, les deux poulets de chair peuvent être ébouillantés en même temps, puis placés ensemble dans la plumeuse automatique. Pendant que je traite un poulet de chair sur le comptoir de la cuisine du jardin, l’autre est conservé dans un plat en plastique inséré dans l’évier comme prochain en ligne pour le traitement. Il est facile de soulever le bac à vaisselle hors de l’évier, de rincer le gril que je traite, puis de l’emballer et de le placer dans un refroidisseur d’eau glacée. Les poulets de chair sont séparés à l’aide du bac à vaisselle, et la zone peut être facilement désinfectée sans contamination croisée entre les poulets de chair transformés, ce qui est essentiel pour contenir les agents pathogènes d’origine alimentaire s’ils existent.

J’ai trouvé que l’utilisation d’un scalpel chirurgical était la plus efficace pour couper proprement l’artère carotide. Et, plutôt que d’aiguiser, je remplace simplement par une lame stérile après avoir traité 25 oiseaux. Un cuiseur à vapeur d’asperges en acier inoxydable rarement utilisé – un pot de 10 pouces de haut et 7 pouces de large avec couvercle en verre – sert de réceptacle pour les cous, les cœurs, les foies et les gésiers, comme futures friandises pour mes deux Springer Spaniels.

Une marmite en acier inoxydable de 8 pintes doublée d’un sac à provisions en plastique contient facilement les entrailles de deux poulets de chair.

Une poubelle à couvercle en acier inoxydable avec doublure en plastique sans BPA a récemment été ajoutée, ce qui facilite l’élimination des entrailles. Une fois que vous avez terminé avec les deux poulets de chair, appuyez sur le levier du couvercle et déposez le sac en plastique d’entrailles dans le sac poubelle. Le couvercle se ferme et aucune mouche ou guêpe ne se rassemble sur la boîte.

Les poulets de chair sont ébouillantés dans une marmite en aluminium dédiée de 30 pintes avec jauge de température chauffée sur un brûleur au propane avec régulateur pour régler la flamme.

Peut-être que le meilleur ajout absolu à mon traitement de poulets de chair est une cuisine de jardin que j’avais construite sur une terrasse de 5 pieds sur 8 pieds couverte par un belvédère de gril attaché. Le comptoir de traitement de 24 x 60 pouces est le dessus d’une table de préparation commerciale en acier inoxydable et d’un évier carré en acier inoxydable de 20 pouces de profondeur avec un robinet pulvérisateur articulé. J’ai modifié la plomberie du robinet pour accepter le tuyau d’arrosage afin qu’il fonctionne comme un robinet de cuisine.

Jardin-Cuisine
La cuisine de jardin se transforme rapidement en centre de transformation de poulets de chair.

Toute la cuisine de traitement est en acier inoxydable de la National Science Foundation (NSF). Il est facile à maintenir désinfecté pendant le traitement et remplit une double fonction en étant facilement accessible au complexe de jardin surélevé et au verger de baies pour nettoyer les légumes et les fruits. C’est aussi un endroit idéal pour remplir des bacs à graines et faire planter des graines lors d’une journée de printemps ensoleillée. Je peux préparer des poulets de chair sous la pluie ou sous un soleil de plomb et je peux honnêtement dire que je ne sais pas comment j’ai pu m’en passer. L’installation soutiendra mon exemption d’État pour traiter les poulets de chair pour les clients du marché des fermiers sans inspection de la viande.

Le processus de répartition

La veille du traitement est une configuration rapide et facile car tous les articles utilisés sont dédiés au traitement et stockés séparément dans un sac. Je déballe simplement et place les articles sur le comptoir. La plumeuse est déjà sortie et prête, ainsi que le réservoir de propane, le brûleur et le pot d’échaudage mis en place. Les cônes de destruction sont désinfectés et fixés au cadre au-dessus du petit bac à compost, et un stylo d’exercice en fil de fer est installé à côté pour une portée pratique.

Les poulets de chair dont la transformation est prévue sont séparés dans l’enclos de grossissement la veille et leur nourriture est retenue après 18 h. de la carcasse.

Le jour du traitement, c’est relativement simple. Par groupes de deux, les poulets de chair sont abattus, ébouillantés, plumés et éviscérés. Après rinçage, chaque poulet de chair est placé dans un sac rétractable avec une fermeture éclair et placé dans le refroidisseur d’eau glacée. Les poulets de chair sont ensuite déplacés vers le réfrigérateur et conservés pendant 36 heures pour se reposer. Par la suite, les poulets de chair ensachés sont plongés dans de l’eau à 150 degrés, rétrécissant les sacs, puis placés dans le congélateur.

Avec cette approche de transformation, je suis capable de transformer facilement 20 à 25 poulets de chair par jour selon le nombre de pauses que je prends. Le nettoyage est aussi simple et rapide que la configuration. Être préparé, organisé et avec un plan peut éliminer la corvée de la transformation des poulets de chair.

Corrigé du jonchage

Anne Gordon est un propriétaire de poulets de basse-cour avec une modeste exploitation de poulets qui comprend des poules pondeuses et des poulets de chair Cornish Cross. Et, comme beaucoup d’entre vous, elle ne vend pas d’œufs ni de viande – toute la production est destinée à sa consommation personnelle. Elle est un éleveur de volailles de longue date et écrit de son expérience personnelle en tant que fille de la ville qui a déménagé en banlieue pour élever quelques poulets et réside maintenant sur une superficie rurale. Elle a beaucoup expérimenté avec les poulets au fil des ans et a beaucoup appris en cours de route, dont certaines à la dure. Elle a dû sortir des sentiers battus dans certaines situations, mais s’en tenir à des traditions éprouvées pour d’autres. Anne vit à Cumberland Mountain dans le Tennessee avec ses deux Springers anglais, Jack et Lucy.



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