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Si vous vous êtes déjà demandé comment pasteuriser des œufs à la maison, ne cherchez pas plus loin ! Il y a plus d’une façon de procéder, mais il existe un outil de cuisine qui vous facilitera la vie et éliminera les conjectures du processus. Dans cet article, je vais vous expliquer ce qu’est la pasteurisation, pourquoi nous la faisons et comment la faire.
La connexion française
Dans les années 1800, un Français du nom de Louis Pasteur a fait des découvertes importantes dans le monde des vaccins. En plus de découvrir des vaccins vivants modifiés, Pasteur a également engendré la théorie de la pasteurisation.
Qu’est-ce que la pasteurisation ?
La pasteurisation est un processus de traitement thermique des aliments pour tuer les agents pathogènes et les bactéries de détérioration. Contrairement à la cuisson, la pasteurisation chauffe suffisamment les aliments pour tuer ou désactiver ces bactéries sans modifier de manière significative la qualité du produit.
La clause de non-responsabilité
L’USDA et la FDA recommandent toujours que vous cuisiez complètement vos œufs, et moi aussi. Les informations suivantes sont pour votre information, mais sachez que même la FDA affirme que la pasteurisation des œufs n’est pas efficace à 100 %. De plus, le système sur les photos est le système que j’ai acheté pour moi-même et n’est pas un sponsor de cet article.
Pourquoi nous pasteurisons les œufs
Il y a deux raisons principales pour lesquelles les gens veulent savoir comment pasteuriser les œufs à la maison. Premièrement, si vous nourrissez des enfants, des personnes âgées ou des personnes souffrant de maladies chroniques, la pasteurisation est une bonne protection contre les maladies d’origine alimentaire. Deuxièmement, si vous préparez des aliments avec des œufs crus, comme de la mayonnaise maison, de la vinaigrette César ou de la pâte à biscuits comestible, il est judicieux de pasteuriser vos œufs. Si la pasteurisation à la maison semble trop de travail, vous pouvez toujours acheter des œufs déjà pasteurisés.
Où acheter des œufs pasteurisés
La pasteurisation des œufs en coquille n’est pas une pratique universelle en Amérique. Pourtant, vous pouvez trouver des œufs pasteurisés dans de nombreuses épiceries. Recherchez les emballages indiquant que leurs œufs sont pasteurisés dans la caisse réfrigérée de votre épicier.
Produits d’œufs pasteurisés
Les produits à base d’œufs (pas les œufs entiers) en Amérique, tels que les blancs d’œufs emballés, sont pasteurisés conformément à la loi sur l’inspection des produits à base d’œufs (EPIA) de 1970, à de rares exceptions près. Si vous achetez des ovoproduits directement d’une ferme ou d’une usine de conditionnement, assurez-vous de demander s’ils pasteurisent leurs ovoproduits. L’achat directement auprès de ces vendeurs peut relever de ces rares exceptions.
Comment pasteuriser les œufs à la maison
La pasteurisation des œufs à la maison est simple et tout ce dont vous avez besoin est un bain-marie. Ce bain-marie peut être une casserole sur votre cuisinière, mais il peut être difficile de maintenir une température exacte. Pour faciliter cela, je suggère fortement une machine Sous Vide pour réguler la température du bain-marie.
Qu’est-ce que le sous-vide ?
Sous vide est un terme français signifiant « sous vide ». C’est une méthode de cuisson qui comprend notamment un bain-marie, des aliments dans des sacs sous vide et une pompe de circulation avec un élément chauffant.
Pour pasteuriser les œufs sous vide, nous allons sauter les sacs sous vide et placer les œufs directement dans le bain. Alternativement, vous pouvez utiliser quelque chose comme un panier à œufs pour les contenir dans le bain-marie. Un système sous vide simplifie la pasteurisation des œufs, et si vous prévoyez de pasteuriser souvent les œufs, c’est un outil indispensable.
Temp et temps
Une fois que vous avez configuré un système sous vide, il y a deux choses que vous devez savoir ; quelle chaleur et combien de temps. À 130 degrés F, les bactéries et agents pathogènes de détérioration meurent ou se désactivent dans l’œuf; cependant, à 140 degrés F, vos œufs commenceront à cuire. La FDA indique que les œufs doivent être maintenus à un minimum de 130 degrés F pendant 45 minutes pour atteindre une pasteurisation de 99,9 %.
Les experts en cuisine et les fabricants de machines sous vide préconisent des températures de 135 degrés F, ce qui est supérieur à la température minimale pour pasteuriser mais toujours en dessous du point de cuisson de 140 degrés F, offrant aux utilisateurs un tampon pour travailler. La plupart des instructions trouvées sur Internet allongent le délai à une ou deux heures, dont cette dernière semble un peu exagérée.
Pasteuriser les oeufs sous vide
Installez votre circulateur sous vide dans votre réservoir d’eau, que ce soit dans une marmite ou un bac de qualité alimentaire. Ajoutez de l’eau jusqu’à au moins atteindre la profondeur minimale indiquée sur votre circulateur. Réglez votre machine sous vide à la température souhaitée et attendez que le bain atteigne ce point de consigne. Une fois là-bas, placez doucement vos œufs dans le bain et réglez une minuterie pour l’heure souhaitée.
Oeufs en mouvement
Les œufs se déplaceront avec le courant créé par le circulateur et peuvent se fissurer en migrant autour du récipient. Retirez tous les œufs fêlés avant qu’ils n’encrassent votre circulateur et jetez-les. Si vous avez beaucoup d’œufs qui craquent dans le bain, essayez d’utiliser un petit panier à œufs pour les enfermer ou envisagez de donner à votre troupeau des suppléments de calcium pour les poulets. Si les œufs flottent, ils ne sont peut-être pas immangeables, mais ils s’avéreront difficiles. Lisez mon article sur la façon de savoir si les œufs sont mauvais pour plus de détails sur les raisons pour lesquelles ils flottent.
Il est temps de se détendre
Une fois la minuterie terminée, sortez vos œufs et placez-les dans un bain de glace pour qu’ils refroidissent pendant au moins 10 minutes, séchez-les et transférez-les au réfrigérateur. N’oubliez pas de marquer vos œufs pasteurisés, afin de savoir quels œufs vous avez pasteurisés.
Comment pasteuriser les blancs d’œufs
Si vous préférez utiliser des blancs d’œufs pasteurisés, vous pouvez procéder de deux manières. L’un est; pasteurisez vos œufs en coquille, puis séparez-les et utilisez les blancs immédiatement. Cependant, si vous souhaitez utiliser des blancs pasteurisés plus tard, vous pouvez séparer vos blancs et les ensacher dans un sac sous vide. Ce sac de blancs peut ensuite être placé dans le bain-marie, pasteurisé, puis stocké jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Cuisson des oeufs sous vide
La pasteurisation des œufs n’est pas la seule chose pour laquelle vous pouvez utiliser votre système Sous Vide lorsque vous travaillez avec des œufs. Vous pouvez faire cuire des œufs à n’importe quel nombre de niveaux de cuisson spécifiés, y compris pochés, cuits à la coque et durs. Comme je ne l’avais pas encore essayé moi-même, j’ai placé quatre œufs dans un bain à 194 degrés F pendant huit minutes, puis je les ai refroidis dans un bain de glace pendant 10 minutes. J’ai eu des œufs durs parfaitement cuits et délicieux. Malheureusement, j’ai oublié que j’utilisais des œufs frais de mon poulailler, donc les éplucher était un désastre comme d’habitude.
Avez-vous déjà pasteurisé des œufs à la maison ? Avez-vous déjà essayé de faire cuire des œufs sous vide ? Partagez vos expériences ci-dessous dans les commentaires !
Publié à l’origine dans le numéro d’août/septembre 2020 de Lafermedefati et régulièrement vérifié pour son exactitude.
