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Par Janice Cole – J’ai rencontré de nombreuses surprises lorsque j’ai commencé à élever des poulets de basse-cour, mais une à laquelle je ne m’attendais pas était le cycle inégal de la production d’œufs. Il y a des périodes d’abondance où tout le troupeau pond quotidiennement et essaie d’utiliser les nichoirs en même temps, compensées par des périodes de pénurie où, en raison de la mue des poulets, du stress, de la chaleur, des orages, du manque de lumière du jour ou peut-être de l’apathie, peu ou pas d’oeufs apparaissent. Si vous souhaitez planifier à l’avance une pénurie future et que vous ayez quelques œufs supplémentaires que vous souhaitez conserver ou des dizaines d’œufs que vous souhaitez conserver, il existe plusieurs méthodes de conservation des œufs parmi lesquelles choisir, y compris apprendre à faire des œufs marinés.
La sécurité alimentaire
Les œufs sont fragiles et peuvent être des signes avant-coureurs de bactéries. Par conséquent, avant de poursuivre, il est impératif que vous étudiiez les techniques de conservation des œufs en ce qui concerne la sécurité alimentaire. Ne conservez que des œufs frais, sans défauts, sans fissures, saletés ou salissures sur la coquille. Se laver soigneusement les mains, les surfaces et tout équipement avant de manipuler les œufs pour le stockage. Ne stockez pas les œufs en conserve à température ambiante car toute bactérie potentielle peut se multiplier rapidement à température ambiante normale. Les méthodes anciennes de conservation des œufs dans la sciure de bois, le sable, le saindoux et le verre soluble (silicate de sodium) peuvent sembler attrayantes, mais les résultats finaux sont moins qu’appétissants et souvent dangereux. Elles se sont révélées beaucoup moins efficaces que les techniques simples de réfrigération ou de congélation.
Réfrigération
La meilleure méthode de conservation des œufs entiers en coquille est la réfrigération (35 °F à 40 °F) dans un contenant bien scellé. Selon l’USDA, les œufs en coquille peuvent être conservés jusqu’à deux mois au réfrigérateur; cependant, des tests ont montré que la plupart des œufs maison ultra-frais soigneusement réfrigérés dureront beaucoup plus longtemps, même jusqu’à cinq mois. Conservez les œufs non lavés vers le bas du réfrigérateur loin de la porte pour éviter l’air chaud des ouvertures et fermetures fréquentes. Le stockage des œufs dans un deuxième réfrigérateur qui est moins susceptible d’être ouvert souvent prolongera leur durée de conservation.
Une fois retirés de leur coquille, les œufs ont une durée de conservation plus courte au réfrigérateur. Les œufs entiers sans coquille, les blancs d’œufs et les jaunes d’œufs ne peuvent être réfrigérés que jusqu’à quatre jours dans un récipient scellé. Couvrir les jaunes d’œufs avec de l’eau avant de les conserver pour éviter le durcissement du jaune. Vider l’eau avant d’utiliser les jaunes d’œufs. Les œufs cuits durs peuvent être réfrigérés jusqu’à une semaine.
Comment faire des œufs marinés
Les œufs marinés sont une technique ancienne pour conserver les œufs durs dans une solution de saumure au vinaigre. Apprendre à faire des œufs marinés revient en force en raison de l’utilisation accrue de condiments marinés dans les restaurants et de l’intérêt pour un marinage facile à la maison. Notez que les œufs marinés ne doivent jamais être conservés à température ambiante. Le botulisme a été trouvé dans des œufs marinés en conserve conservés à température ambiante. Assurez-vous que tout votre équipement et vos mains sont soigneusement nettoyés et que les bocaux de décapage sont stérilisés. Les œufs marinés doivent être conservés au réfrigérateur. Il n’est pas recommandé de conserver les œufs marinés.
Vous pouvez apprendre à faire des œufs marinés avec une variété d’assaisonnements et de vinaigre pour différents profils de saveur. Plus l’œuf est petit, plus la solution de décapage parfumera rapidement l’œuf. Les œufs de caille sont amusants à mariner, tout comme les œufs de poule naine et de poulette. Servir en tranches ou en quartiers sur les salades, accompagner le fromage pour les apéritifs, ou déguster de manière traditionnelle avec une chope de bière.
Noter: L’USDA stipule que les œufs marinés doivent être conservés au réfrigérateur pendant sept jours au maximum. Le National Center for Home Food Preservation suggère qu’ils peuvent être réfrigérés jusqu’à trois mois.
Œufs marinés à l’estragon et à l’aneth
Ingrédients:
6 œufs cuits durs, écalés
1/4 tasse d’oignon rouge tranché
2 gousses d’ail, tranchées finement
2 brins d’estragon frais
2 brins d’aneth frais
1/4 cuillère à café de grains de poivre noir
2/3 tasse de vinaigre blanc
1/3 tasse d’eau
2 cuillères à café de sel de mer, de sel kasher ou de sel mariné (ne pas utiliser de sel de table iodé)
1/2 cuillère à café de sucre
Disposez les œufs, l’oignon, l’ail, l’estragon, l’aneth et les grains de poivre dans un bocal en verre stérilisé d’une pinte. Porter à ébullition tous les ingrédients restants dans une petite casserole. Retirer du feu; verser le liquide chaud sur les œufs en s’assurant que les œufs sont complètement recouverts. Couvrir et réfrigérer immédiatement. Laisser reposer trois jours avant utilisation.
Œufs marinés au vinaigre de vin rouge et à la sauge
Ingrédients:
6 œufs cuits durs, écalés
2 brins de sauge fraîche
1 échalote, finement tranchée
1 feuille de laurier
1/2 à 1 cuillère à café de piment rouge broyé
1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
1/4 cuillère à café de clous de girofle entiers
2/3 tasse de vinaigre de vin rouge
1/3 tasse d’eau
2 cuillères à café de sel de mer, de sel kasher ou de sel mariné (ne pas utiliser de sel de table iodé)
1/2 cuillère à café de sucre
Disposez les œufs, la sauge, l’échalote, la feuille de laurier, le poivron rouge broyé, les grains de poivre noir et les clous de girofle dans un bocal en verre stérilisé d’une pinte. Porter à ébullition tous les ingrédients restants dans une petite casserole. Retirer du feu; verser le liquide chaud sur les œufs en s’assurant que les œufs sont complètement recouverts. Couvrir et réfrigérer immédiatement. Laisser reposer 3 jours avant utilisation.
Gelé
La congélation est une méthode efficace de stockage à long terme. Ne congelez pas les œufs entiers dans la coquille car la coquille peut éclater en raison de l’expansion pendant la congélation. Pour congeler des œufs entiers, fouetter les œufs ensemble jusqu’à homogénéité. Congelez dans des contenants hermétiques ou, pour économiser de l’espace, congelez dans de petits sacs en plastique refermables de la taille d’une collation ou d’une pinte et mettez-les à plat dans le congélateur jusqu’à ce qu’ils soient congelés. Les sacs peuvent ensuite être empilés jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Les œufs peuvent également être congelés dans des contenants à glaçons, puis sortis et placés dans des sacs en plastique refermables pour une utilisation ultérieure. Lorsque vous utilisez des œufs congelés décongelés, trois cuillères à soupe d’œuf battu équivaut à un œuf entier.
Si vous envisagez de congeler des blancs d’œufs, sachez qu’ils peuvent être conservés au congélateur jusqu’à un an. Conserver dans des contenants hermétiques, des sacs en plastique refermables ou des bacs à glaçons. Un blanc d’œuf équivaut à deux cuillères à soupe. Les jaunes d’œufs deviennent gélatineux pendant la congélation et impossibles à utiliser dans les recettes à moins que du sucre ou du sel ne soient battus en eux. Pour congeler, battez quatre jaunes d’œufs avec 1/8 de cuillère à café de sel ou de sucre, selon le type de recette que vous utiliserez, et congelez dans des contenants hermétiques ou des sacs en plastique refermables. Étiquetez avec le nombre de jaunes d’œufs et s’ils sont battus avec du sel ou du sucre. Les œufs durs ne doivent pas être congelés car ils deviennent caoutchouteux.
Muffins de maïs au miel et aux bleuets
(Avec des œufs congelés)
1/4 tasse de farine tout usage
1 tasse de semoule de maïs
1 cuillère à soupe de levure chimique
1/2 cuillère à café de muscade moulue
1/2 cuillère à café de sel
1 tasse de lait
1/2 tasse de miel
6 cuillères à soupe d’œufs surgelés décongelés (ou 2 œufs frais)
1/4 tasse de beurre, fondu
1 cuillère à café de vanille
3/4 tasse de bleuets frais ou 1/2 tasse séchés
sucre pétillant pour saupoudrer
Chauffer le four à 400ºF. Tapisser 16 moules à muffins de moules en papier. Fouetter la farine, la semoule de maïs, la poudre à pâte, la muscade et le sel dans un bol moyen. Fouetter le lait, le miel, les œufs, le beurre et la vanille dans un petit bol. Verser le mélange de lait dans les ingrédients secs; fouetter jusqu’à homogénéité. Incorporer les bleuets. Verser dans des moules à muffins; saupoudrer de sucre pétillant.
Cuire au four de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Refroidir sur une grille.
Donne 16 muffins.
Déshydratant
Les œufs cuits peuvent être déshydratés, mais ne doivent pas être utilisés dans des recettes nécessitant des œufs frais. Ils fonctionneront dans des recettes de crêpes ou de casseroles.
Il est tentant de supposer que, comme les œufs en poudre sont disponibles dans le commerce, les bricoleurs peuvent facilement fabriquer les leurs à la maison avec un excès d’œufs. Le problème est que les œufs préparés commercialement sont fabriqués à l’aide d’un équipement spécialisé de séchage par brouillard à haute température produisant instantanément une poudre fine. Cet équipement n’est pas disponible pour les consommateurs et il est pratiquement impossible de produire les mêmes œufs séchés en poudre fine en toute sécurité à l’aide d’un simple déshydrateur domestique.
Les œufs crus préparés dans un déshydrateur domestique ne sont pas soumis à la chaleur minimale élevée (160 °F) nécessaire à la destruction des bactéries pendant le processus de 9 à 12 heures et ne sont donc pas recommandés. Selon un spécialiste de l’alimentation avec qui j’ai parlé, il est nécessaire de faire cuire les œufs à 160 ° F ou plus avant de les déshydrater. Une fois cuits, les œufs doivent être manipulés avec soin pour éviter toute contamination croisée avant ou pendant le processus de séchage.
Même si les œufs peuvent être déshydratés, il y a un problème de qualité. Les œufs séchés ne peuvent pas être reconstitués en œufs brouillés ou remplacés par des œufs frais dans la plupart des recettes. Ils peuvent être utilisés dans des recettes où les œufs ne fournissent pas le levain complet, comme les crêpes, les biscuits et les casseroles. Ou, donnez à vos oiseaux une dose supplémentaire de protéines en saupoudrant une partie de la poudre d’œuf sur leur nourriture.
Si vous décidez de déshydrater les œufs, commencez par battre les œufs (sans ajouter d’eau ni d’humidité) jusqu’à ce qu’ils soient totalement lisses. Cuire les œufs dans une poêle antiadhésive ordinaire (sans huile) jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et très secs, pas humides. Pour sécher efficacement, les œufs doivent être en petits morceaux plats et non en gros morceaux. Étalez-les uniformément sur les plateaux de déshydratation et déshydratez au réglage le plus élevé pendant 9 à 12 heures ou jusqu’à ce qu’ils soient secs et cassants. Placer dans un robot culinaire et mélanger jusqu’à ce qu’il soit finement moulu. Conserver dans un contenant hermétique pendant 3 jours au réfrigérateur ou congeler jusqu’à 1 an. Utilisez environ 1/2 cuillère à soupe de poudre d’œuf sec et 1/2 cuillère à soupe d’eau pour chaque œuf.
Janice Cole est l’auteur de Chicken and Egg: A Memoir of Suburban Homesteading with 125 Recipes (Chronicle Books, 2011). Pour des recettes et plus d’informations sur ses oiseaux, visitez son blog.
Publié à l’origine dans Lafermedefati en octobre/novembre 2012 et régulièrement vérifié pour son exactitude.
