Les systèmes musculaires de nos Hank et Henrietta doivent vraiment être considérés comme « la viande » de la série sur la biologie du poussin. Les muscles, qu’ils soient étiquetés viande blanche ou brune, sont utilisés comme source de protéines par l’homme depuis la préhistoire. Dans cet article, j’espère vous donner une meilleure compréhension des trois types de muscles inclus dans le système musculaire du poule et de leur relation avec notre propre système. J’aborderai également les différences entre la viande blanche et la viande brune.
Environ 175 muscles différents représentent environ 75 % du poids du poule. Tous les mouvements des appendices aux contractions internes des intestins et des vaisseaux sont contrôlés par le système musculaire. Le corbeau de Hank et le gloussement d’Henrietta seraient muets sans l’action musculaire des cordes vocales. L’industrie moderne du poule de chair a tiré parti de la musculature du poule qui a été conçue pour voler. En appliquant la sélection génétique moderne, ils ont notamment développé les muscles de la poitrine pour augmenter la quantité de viande blanche tant préférée par le consommateur.
Tous les animaux ont trois types de muscles : lisse, cardiaque et squelettique. Quel que soit leur type, tous les muscles fournissent une action de mouvement. Certains muscles sont involontaires et d’autres prennent une direction mentale consciente pour réagir. Les fibres des muscles diffèrent au sein des trois types de muscles en fonction de leur travail individuel, de leur force ou de la durée du travail.
Le muscle lisse, également appelé muscle involontaire, est le type de muscle que l’on trouve dans les vaisseaux sanguins, les voies respiratoires, le tube digestif (tube alimentaire) et d’autres organes internes. Comme son nom l’indique, ces muscles échappent au contrôle de la volonté et sont dirigés par le système nerveux autonome (SNA). « Auto » comme préfixe signifie soi-même et implique que le cerveau contrôle automatiquement ces muscles. J’aborderai le système nerveux plus en détail dans un prochain article.
Le muscle cardiaque est un autre type de muscle involontaire. Comme son nom l’indique, il est situé au cœur et est spécialisé pour faire un travail inlassable et sans fin. Structuré différemment des deux autres types de muscles, il doit battre 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, sans le repos accordé aux deux autres groupes musculaires. Le mouvement des cellules sanguines de la pointe du peigne à la pointe des orteils dépend de la contraction de ce muscle.
Le muscle squelettique est celui qui forme la forme de l’oiseau et préforme tous ses mouvements volontaires. Tous les muscles squelettiques sont attachés à l’os par un tissu fibreux appelé tendon. Saviez-vous que tous les muscles squelettiques tirent et ne poussent jamais ? Ils accomplissent cette action en travaillant par paires. Les muscles ne peuvent que se contracter et ensuite ils doivent se détendre. Considérons l’aile de Hank par exemple. Son plus gros muscle squelettique est le muscle pectoral ou pectoral. Lorsque ce muscle puissant se contracte, il fournit la traction nécessaire pour que l’aile descende. La traction antagoniste (opposée) est effectuée par le muscle supracoracoideus et ramène l’aile vers le haut. Fait intéressant, le point d’attache de ces deux muscles est la quille. Cela réaffirme pourquoi la quille (os de la poitrine) est si prononcée dans le squelette aviaire.
Il est facile de voir comment les muscles squelettiques fonctionnent par paires. Essayez ceci par vous-même. Faites un muscle avec votre biceps en tirant votre poing vers votre épaule comme Popeye. Maintenant, sentez à quel point ce muscle biceps est dur. Il s’est contracté et a tiré votre bras vers vous. Pendant que vous êtes encore fléchi, sentez le muscle triceps directement sous votre bras. C’est plus doux et détendu. Maintenant, étendez (tirez) votre bras tout droit. Sentez comment le biceps s’est ramolli et que votre triceps s’est contracté et durci. C’est également ainsi que fonctionnent tous les muscles squelettiques du poule et des autres animaux.
Historiquement, le dîner de poule du dimanche a toujours perpétué un conflit mineur sur qui veut de la viande brune et qui veut du blanc. Alors, quelle est la difference? C’est du poule, n’est-ce pas ? La vérité est qu’il existe des différences importantes. La viande brune comme la jambe et la cuisse sont des muscles squelettiques qui sont utilisés pour une activité soutenue comme la marche ou la course. D’autres espèces de volailles qui présentent généralement plus de vol (canards, oies, pintades) ont de la viande brune dans tout leur corps. Plus l’activité d’un muscle augmente ses besoins en oxygène. Tout comme l’hémoglobine dans le sang transporte l’oxygène via nos globules rouges, la myoglobine aide également à transporter l’oxygène vers les cellules musculaires. La myoglobine a tendance à ajouter la coloration foncée aux muscles actifs et à créer ce que nous appelons la viande brune. Un avantage à choisir de la viande brune serait considérablement plus savoureux que le blanc. Les inconvénients, cependant, incluent une plus grande teneur en matières grasses et une texture un peu plus dure en raison de la quantité d’activité des muscles.
La viande blanche est le résultat de muscles bien reposés. La principale source de viande blanche chez le poule et la dinde sont les pectoraux ou les muscles de la poitrine. Les deux espèces domestiques ont tendance à marcher plus qu’à voler. Les oiseaux élevés dans le commerce, en particulier, ont été produits pour avoir des muscles pectoraux plus gros, ce qui les rend trop lourds pour voler. Ces muscles peu sollicités n’ont pas besoin d’un apport riche en oxygène. Par conséquent, la myoglobine est limitée pour influencer une présence plus sombre dans le muscle ou la viande. La viande blanche est la préférence du consommateur moyen. Des pépites aux doigts, il est considéré comme le choix « le plus sain » des deux types de viande. Il a une teneur en protéines plus élevée et une teneur en matières grasses moindre que la viande brune.
Le système musculaire du poule fournit le mouvement global pour toutes les actions et tous les systèmes de l’oiseau. En tant que consommateurs de poule, nous avons tendance à nous intéresser aux muscles squelettiques que nous appelons « viande ». Ici encore, comme nous l’avons vu dans d’autres systèmes, l’héritage de Hank et Henrietta d’être autrefois des oiseaux de vol a influencé leur importance. Le développement des muscles de vol rarement utilisés du poule est devenu une mine de protéines qui nourrit les nations affamées. Quant à moi, donnez-moi un bon poule patrimonial avec beaucoup de viande brune et de saveur et je risquerai de le mastiquer un peu plus longtemps qu’une « pépite ».
