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Récit et photos de Janice Cole Il y a quelque chose dans les œufs de caille qui les rend difficiles à résister. Les minuscules pierres précieuses tachetées de brun avec leurs intérieurs aquatiques ressemblent plus à des œufs de Pâques en bonbon ou à des accessoires de Martha Stewart prêts à se nicher dans des paniers de brindilles tapissés de mousse qu’à de vrais œufs pour cuisiner et manger. Mais les œufs de caille sont bien plus que des bonbons pour les yeux ; les avantages des œufs de caille incluent la saveur, la nutrition et la polyvalence. Ils sont appréciés dans le monde entier pour leur délicatesse.
Les cailles domestiquées sont élevées depuis des milliers d’années. Les espèces de cailles sont mentionnées dans la Bible et des preuves de la domestication des cailles ont été trouvées dans des artefacts égyptiens anciens. Ces petits oiseaux étaient faciles à élever et produisaient constamment des œufs et de la viande nutritifs de qualité, ce qui en faisait le choix durable pour de nombreux petits agriculteurs au fil des siècles. Aujourd’hui, aux États-Unis et en Europe, les cailles et leurs œufs sont souvent considérés comme des délices gastronomiques adaptés uniquement aux occasions très spéciales et aux affaires élégantes. Cependant, en Asie, la caille est considérée comme une source de protéines de plus et ses œufs sont souvent les moins chers du marché, ce qui les rend faciles à trouver. Ils sont souvent vendus sur les marchés de rue et consommés sous forme de collations ou de déjeuners ou dîners rapides et peu coûteux. Et bien sûr, ils sont aussi un aliment de base dans les bars à sushis du monde entier.
Œufs de caille contre œufs de poule
Bien que les œufs de caille ne soient pas encore devenus courants ici aux États-Unis, on les trouve facilement sur les marchés asiatiques et dans de nombreuses épiceries ou coopératives grandes ou haut de gamme et je vous exhorte à les rechercher. Les œufs de caille sont minuscules et ne pèsent qu’environ 9 grammes (1/3 d’once). En comparaison, un gros œuf de poule moyen pèse environ 50 grammes (1 3/4 once). Ils font environ un cinquième de la taille d’un œuf de poule, de sorte qu’il faut cinq œufs de caille pour égaler un œuf de poule. L’un des nombreux avantages des œufs de caille est qu’ils sont parfaits pour les apéritifs et les amuse-gueules, mais leur polyvalence s’étend à n’importe quelle méthode de cuisson et ils peuvent être pochés, frits, à la coque ou cuits durs. Le meilleur de tous, les enfants les adorent! Ils ont juste la taille pour les doigts et l’appétit d’un enfant.
Saveur et utilisations des œufs de caille
Les œufs de caille ont le même goût que les œufs de poule, mais ils ont une proportion légèrement plus élevée de jaune par rapport au blanc. Les œufs de caille sont polyvalents et peuvent être cuits de différentes façons. cependant, j’ai trouvé que c’est leur taille adorable qui les rend si spéciaux. Gardez cela à l’esprit lorsque vous décidez comment les servir. Bien que les œufs de caille brouillés aient un goût fabuleux, ils ne sont pas aussi spectaculaires pour vos invités que les œufs de caille servis entiers, frits, pochés, durs ou cuits. Cependant, quelle que soit la méthode de cuisson, faites attention à votre timing. En raison de leur taille, ils peuvent facilement être trop cuits, ce qui rend le blanc d’œuf dur et le jaune sec. Lorsqu’ils sont cuits correctement, je trouve que les blancs sont si tendres qu’ils ont un goût presque soyeux.
Les œufs de caille sont rarement utilisés en pâtisserie. Leur taille les rend difficiles à remplacer par des œufs de poule. Cependant, si vous avez une surabondance d’œufs de caille et que vous souhaitez vous essayer à les cuire, mesurez les œufs en poids (1 3/4 à 2 onces pour un gros œuf de poule) ou en volume (trois cuillères à soupe par gros œuf de poule ; deux cuillères à soupe de blanc d’œuf et une cuillère à soupe de jaune d’œuf). Les œufs de caille peuvent être utilisés pour faire de petites quantités de crème anglaise, mais encore une fois, vous devez mesurer les œufs en poids ou en volume lorsque vous remplacez les œufs de poule.
Nutrition des œufs de caille
L’un des avantages des œufs de caille est qu’ils contiennent beaucoup de nutriments dans leur petit emballage. Selon l’USDA, lorsqu’ils sont comparés par unités égales aux œufs de poule, ils sont plus riches en fer, B12 et folate que les œufs de poule et légèrement plus élevés en protéines et en phosphore. Ils sont également plus riches en graisses en raison du plus grand rapport entre le jaune et le blanc, mais la plupart des graisses sont monoinsaturées (bonnes graisses). Il existe de nombreux sites qui prétendent que les œufs de caille sont un remède miracle. Ils prétendent que manger des œufs de caille guérira le cancer, la calvitie, l’impuissance, la tuberculose, les allergies et plus encore. Comme pour toutes les allégations, veuillez faire vos propres recherches en utilisant les données scientifiques sur la nutrition de l’USDA.
Casser une coquille d’œuf de caille
La coquille mouchetée est étonnamment épaisse avec une membrane interne résistante qui protège soigneusement l’œuf. La beauté est que même si les œufs de caille peuvent ressembler à de la porcelaine délicate, ce sont de petites choses dures qui sont aussi faciles à manipuler que n’importe quel œuf de poule et étonnamment plus difficiles à casser.
J’ai trouvé que le moyen le plus simple d’ouvrir les œufs de caille est de percer l’extrémité supérieure de l’œuf avec la pointe d’un petit couteau en créant une fente de 1/2 pouce (en faisant attention de ne pas percer le jaune). Utilisez vos doigts pour retirer le haut de la coquille de l’œuf. Cela crée moins de bris de coquille que de simplement casser la coquille sur le côté d’un bol ou du comptoir. Il perce également facilement la membrane permettant à l’œuf de glisser directement dans un petit bol. Ou, si vous utilisez beaucoup d’œufs de caille, vous voudrez peut-être investir dans des ciseaux à œufs de caille. Ce gadget tranche le haut de l’œuf de caille. Une fois que vous ouvrez la coquille de l’œuf de caille, elle révèle non seulement l’œuf, mais aussi la surprenante couleur bleu-vert de l’intérieur de la coquille — spectaculaire !
Cuisson des oeufs de caille :
Œufs de caille durs ou cuits à la vapeur :
J’ai trouvé que la meilleure façon de faire cuire des œufs de caille à la vapeur ou à la vapeur est de les cuire à la vapeur.
• Placer un panier vapeur au fond d’une casserole remplie de 1 pouce d’eau; couvrir et porter à ébullition.
• Ajouter les œufs dans le panier vapeur, couvrir et faire bouillir :
– 3 minutes pour les œufs mollets
– 5 minutes pour un œuf dur
• Plongez immédiatement les œufs dans un bol d’eau glacée avant de les peler.
Œufs de caille frits ou pochés
- Utilisez à feu doux selon votre méthode préférée.
- Couvrir et cuire à feu doux 2 à 3 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée. (Si les œufs semblent cuire trop vite, même à feu doux, retirez du feu et laissez reposer à couvert jusqu’à la cuisson désirée.)
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Recettes d’œufs de caille :
Oeufs de caille en ramequins avec fondue de poireaux, asperges et champignons
Les œufs de caille ont la taille idéale pour garnir des ramequins individuels. Deux œufs ensoleillés se placent facilement côte à côte sur la garniture savoureuse aux poireaux, aux champignons et aux asperges pour une élégante entrée de brunch.
Ingrédients:
- 4 cuillères à soupe de beurre, divisé
- 1/4 tasse d’échalotes hachées
- 8 onces. champignons, hachés
- Sel et poivre au goût
- 4 cuillères à soupe de crème épaisse, divisée
- 1/2 tasse de gruyère ou de parmesan râpé
- 1/2 tasse de poireaux tranchés (parties blanches et vert clair)
- 1/2 tasse de pointes d’asperges, blanchies
- 8 œufs de caille
Les directions:
- Chauffer le four à 400ºF. Enduire 4 ramequins (1/2 tasse) d’enduit à cuisson; déposer sur une plaque à pâtisserie.
- Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajouter les échalotes et faire revenir 1 minute en remuant constamment. Ajouter les champignons; cuire 3 à 4 minutes ou jusqu’à tendreté, en remuant constamment. Saupoudrer légèrement de sel et de poivre au goût. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème; porter à ébullition. Faire bouillir doucement 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait légèrement épaissi. Verser au fond des ramequins; saupoudrer de fromage.
- Faire fondre les 2 cuillères à soupe de beurre restantes à feu moyen dans une poêle moyenne; ajouter les poireaux et couvrir. Cuire à feu doux 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes ou jusqu’à tendreté. Incorporer les 2 cuillères à soupe de crème restantes et cuire jusqu’à ce qu’elles aient légèrement épaissi; saupoudrer légèrement de sel et de poivre au goût. Répartir sur le mélange de champignons dans des ramequins. Disposez les pointes d’asperges sur le dessus. (Les ramequins peuvent être préparés à l’avance jusqu’à ce point. Couvrir et réfrigérer 1 à 2 heures ou toute la nuit. Amener à température ambiante avant la cuisson.)
- Juste avant la cuisson, déposer 2 œufs de caille sur chaque ramequin. Cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le mélange champignons-poireaux soit chaud et que les œufs soient à la cuisson désirée.
4 portions
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Œufs de caille au sriracha et au sésame
Cet apéritif est le combo parfait : il est facile à assembler et épatera vos convives.
Ingrédients:
- 1/4 tasse de sauce sriracha
- 2 cuillères à café d’huile de sésame asiatique
- 3 cuillères à soupe de graines de sésame blanches (grillées)
- 3 cuillères à soupe de graines de sésame noir
- 1 1/2 cuillères à café de gros sel de mer
- 2 à 3 douzaines d’œufs de caille cuits durs
- 2 à 3 douzaines de brochettes en bois
les directions:
Mélanger la sauce Sriracha et l’huile de sésame dans une petite tasse. Mélanger les graines de sésame blanches et noires avec le sel de mer dans un petit bol. Insérez 1 brochette en bois dans chaque œuf de caille. Tremper légèrement dans le mélange de sauce Sriracha et rouler dans le mélange de graines de sésame. Servir avec le reste du mélange de sauce Sriracha pour tremper.
2 à 3 douzaines d’entrées
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Bruschetta au prosciutto et aux œufs de caille
Cette version italienne du bacon et des œufs est un énorme succès auprès de tout le monde. Le pain grillé garni de prosciutto croustillant et d’œufs frits est la perfection. Il n’est pas nécessaire de saler les œufs car le prosciutto porte l’assaisonnement. Si le prosciutto n’est pas disponible, utilisez du bacon à la place.
Ingrédients:
- 12 (1/2 po) tranches de baguette
- Huile d’olive
- 3 à 4 tranches de jambon cru
- 12 oeufs de caille
- aneth frais pour la garniture
les directions:
- Faire chauffer suffisamment d’huile d’olive pour recouvrir généreusement le fond d’une poêle moyenne à grande. Faire griller les tranches de baguette dans l’huile d’olive, par lots si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Égoutter sur du papier absorbant.
- Faire chauffer le gril. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d’aluminium; enduire d’enduit à cuisson. Disposer le prosciutto sur du papier d’aluminium. Faire griller 1 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le prosciutto soit légèrement carbonisé sur les bords et légèrement croustillant (il continuera à croustiller en refroidissant).
- Chauffer suffisamment d’huile pour recouvrir légèrement le fond d’une poêle antiadhésive moyenne jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Réduire le feu à doux et ajouter les œufs. Couvrir et faire frire 2 à 3 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée, en prenant soin de ne pas trop cuire les œufs.
- Disposer les morceaux de prosciutto sur la baguette grillée, garnir d’œuf chaud; garnir d’aneth.
12 entrées
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Œufs de caille marinés à la betterave
Ces magnifiques gemmes sont faciles à préparer lorsque vous commencez avec du liquide de betterave mariné. Ils sont parfaits sur les salades, en apéritif avec de la bière, du vin ou des martinis ou tout simplement comme remontant dans l’après-midi.
Ingrédients:
- 1 tasse de betteraves marinées avec du liquide (environ 1/2 d’un pot de 16 oz)
- 1/4 tasse de vinaigre de vin rouge
- 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
- 1/2 cuillère à café de graines d’aneth
- 1/2 cuillère à café de piment entier
- 1/4 cuillère à café de sel casher
- 1 douzaine d’œufs de caille durs
les directions:
Mélanger tous les ingrédients, sauf les œufs, dans un petit bol étroit ou une tasse à mesurer en verre. Incorporer délicatement les œufs, en s’assurant que les œufs sont complètement recouverts de liquide. Couvrir et réfrigérer 6 heures ou jusqu’à ce que les œufs soient rose vif à l’extérieur avec un mince bord rose à l’intérieur de l’œuf (lorsqu’il est coupé en deux).
12 oeufs marinés
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Mini poivrons farcis au pesto et aux œufs de caille
Ces poivriers sont un apéritif coloré ; remplis de pesto au basilic, d’œufs de caille et de fromage, ils sont quelque chose de nouveau et amusant à servir avec des boissons. Pour ceux qui recherchent un peu plus de piquant, utilisez des piments jalapeño à la place des mini poivrons.
Ingrédients:
- Mini poivrons doux, couleurs assorties, coupés en deux dans le sens de la longueur, graines et veines enlevées
- Pesto de basilic, maison ou acheté
- Œufs de caille (2 œufs par mini-poivron)
- Fromage parmesan râpé
les directions:
Chauffer le four à 400ºF. Tapisser une petite plaque à pâtisserie à rebords de papier d’aluminium; enduire le papier d’aluminium d’enduit à cuisson. Disposer les moitiés de poivrons, côté coupé vers le haut, sur une plaque à pâtisserie. (Coupez une petite tranche du fond si nécessaire pour aider les poivrons à se tenir debout, en faisant attention de ne pas couper le poivron.) Déposez une petite quantité de pesto dans chaque moitié; garnir d’œuf. Saupoudrer de fromage.
Cuire au four de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que les œufs soient à la cuisson désirée.
Copyright Janice Cole, 2016
