Ajoutez de la sauce !

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Imaginez un brunch dominical sans Oeufs Benedict au menu. Autant dire aux clients du restaurant qu’il n’y a pas de café au petit-déjeuner. C’est quelque chose que les gens attendent et apprécient lorsqu’ils dînent au restaurant le matin, en coupant des muffins anglais grillés croustillants, des rondelles épaisses de bacon canadien et des œufs parfaitement pochés garnis d’une sauce au beurre riche et soyeuse avec un soupçon de jus de citron frais et une pincée de haché ciboulette. Le goût et la texture réconfortants font que les fans du monde entier remplissent leurs assiettes et en redemandent. Bravo à un plat classique qui est là pour rester !

Les cinq sauces « mères »

La Hollandaise, l’une des cinq « sauces mères » de la cuisine française que les chefs tiennent en haute estime : la béchamel, une sauce blanche traditionnelle qui donne aux pâtés au poulet sa texture crémeuse, le velouté, une sauce légère pour poisson à la vapeur; Espagnole, une sauce marron foncé copieuse pour les plats de viande, et Tomate, similaire à la sauce tomate italienne. De ces recettes traditionnelles sont issues des sauces filles ou petites sauces qui créent une longue liste d’accompagnements supplémentaires qui rehaussent la saveur des plats salés.

Hollandaise

Oeufs Benedict sur muffin anglais avec saumon fumé, mélange de salade de laitue et sauce hollandaise sur tableau blanc.

Comme beaucoup de débuts, il existe différentes variantes du moment où un aliment spécifique est apparu pour la première fois. La sauce hollandaise, à l’origine s’appelait Sauce Isigny, du nom d’Isigny-sur-Mer, un village célèbre pour son beurre et sa crème en Normandie, en France. Elle était également appelée sauce hollandaise pendant la Première Guerre mondiale lorsque l’industrie laitière en Normandie a été fermée, ce qui a obligé les chefs et les épiciers à importer du beurre hollandais. L’histoire mentionne également la sauce à la fin des années 1600 lorsque les Huguenots, un groupe religieux de protestants français, sont retournés dans leur patrie après leur exil en République néerlandaise. Ils l’ont décrit comme un mélange crémeux épaissi avec des œufs, semblable à une crème anglaise savoureuse, avec un peu de beurre battu pour lisser la texture.

La première mention écrite de la sauce hollandaise remonte à 1651 lorsque le chef François Pierre Varenne a inclus une recette dans son célèbre livre de cuisine, Le Cuisinier Francois, pour des asperges fraîches servies avec une délicate émulsion de jaunes d’œufs, de beurre fondu et de jus de citron, en prenant soin de ne pas faire cailler le mélange sur le feu.

Faire la Hollandaise est relativement facile, en fouettant ensemble les ingrédients et en les faisant cuire jusqu’à ce qu’une consistance lisse apparaisse. Comme toujours, il existe différentes variantes de la recette, selon la personne qui la prépare lors de l’ajout de la sauce aux œufs Benedict, au saumon poché, à la morue au four et à d’autres poissons, ou au brocoli et aux asperges cuits à la vapeur. Voici une recette de base :

Ingrédients

  • 4 jaunes d’œufs
  • ½ tasse de beurre fondu non salé (un bâton)
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé ou de vinaigre de vin blanc
  • ¼ cuillère à café de sel
  • Pincée de poivre blanc
  • Pincée de poivre de Cayenne – facultatif
  • Ciboulette hachée pour la garniture

Des instructions

  1. Fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs et le jus de citron dans un bol en acier inoxydable jusqu’à ce que le mélange épaississe et double de volume.
  2. Placez le bol au-dessus d’une casserole ou utilisez un bain-marie avec de l’eau à peine frémissante. Continuez à fouetter rapidement; attention à ne pas laisser les œufs devenir trop chauds ou ils se brouilleront.
  3. Ajouter petit à petit le beurre fondu jusqu’à ce que le mélange épaississe et double à nouveau de volume.
  4. Retirer du feu et ajouter le sel, le poivre et le poivre de Cayenne.
  5. Couvrir et placer dans un endroit chaud jusqu’au moment de verser. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau tiède avant de servir.
  6. Garnir de ciboulette ciselée.

Prendre plaisir!

Béarnaise Sauce

Sauce française de base maison béarnaise dans un bol blanc avec des ingrédients, asperges, beurre, échalote, citron, œufs, sur fond de pierre bleu clair, gros plan

Rejoignant l’arbre généalogique, la sauce béarnaise est souvent appelée la progéniture de la hollandaise, commençant avec des ingrédients similaires – une émulsion de jaunes d’œufs et de beurre. La différence réside dans le fait qu’au lieu d’ajouter du jus de citron ou du vinaigre de vin blanc, la Béarnaise fait appel à des échalotes, du cerfeuil (persil français), de l’estragon et des grains de poivre concassés dans une réduction de vin blanc et de vinaigre de vin blanc. Le résultat final est une sauce lisse et crémeuse avec des taches de vert qui suscite des critiques élogieuses lorsqu’elle est arrosée d’un steak juteux ou de côtelettes de lampe. Il est également délicieux lorsqu’il est associé à d’autres plats comme le saumon, le flétan, le homard et les pétoncles, et c’est un ajout délicieux aux légumes cuits à la vapeur ou grillés. Certains amateurs aiment l’utiliser comme condiment sur les hamburgers et les sandwichs au rosbif, au steak, au jambon ou au poulet.

Un autre favori est le Croque-Madame, un sandwich au jambon et au gruyère où le pain au levain est traditionnellement tartiné de sauce béchamel (faite avec du roux et du lait) mais les amateurs de nourriture aiment le faire monter d’un cran en remplaçant la concoction apprivoisée par la savoureuse Béarnaise.

Après un peu de temps sous le gril, le sandwich est surmonté d’un œuf au plat. Certaines versions demandent de tremper et de griller le pain dans une pâte aux œufs et au lait, semblable à un sandwich Monte Cristo. Le Croque-Madame est lié au Croque-Monsieur, un sandwich au fromage grillé classique servi dans les bars et cafés en France. Croque / croquer est le français pour croquer ou mordre.

La légende raconte que la sauce salée a été préparée pour la première fois par le chef Jean-Louise Françoise Collinet en 1837 à l’hôtel Le Pavillon Henri IV à Saint-Germaine-en-Laye, en banlieue parisienne. Collinet nomma sa création en l’honneur du roi Henri IV qui régna sur le pays de 1399 à 1413. Le grand chef militaire était originaire de la province du Béarn, située dans les Pyrénées. Béarnaise se traduit par « du Béarn.

Ingrédients

  • 1/2 tasse de vin blanc
  • 1/4 tasse de vin blanc ou de vinaigre de champagne
  • 3 brins de cerfeuil finement hachés – réserver les tiges
  • 3 brins d’estragon finement hachés – réserver les tiges
  • 1 petite échalote, tranchée finement
  • 1/2 cuillère à café de grains de poivre entiers broyés ou de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 gros jaunes d’œufs
  • pincée de sel
  • 1-1/2 (12 cuillères à soupe) de beurre fondu non salé

Des instructions

  1. Mélanger le vin, le vinaigre, les tiges d’herbes, les échalotes et les grains de poivre dans une petite casserole. Cuire à feu moyen-doux pendant 10 à 15 minutes où le liquide a réduit de moitié environ. Filtrer et remettre le liquide dans la casserole. Laisser refroidir à température ambiante.
  2. Ajoutez les jaunes d’œufs et le sel au liquide de réduction et faites cuire à feu moyen-doux tout en fouettant vigoureusement jusqu’à ce que les œufs aient une consistance mousseuse, semblable à une crème pâtissière… environ trois à cinq minutes. Assurez-vous de ne pas trop cuire.
  3. Lorsque la sauce épaissit et atteint la consistance désirée, ajouter le beurre fondu, le cerfeuil et les feuilles d’estragon hachées en fouettant jusqu’à ce que le beurre se dissolve.

La sauce béarnaise est meilleure servie immédiatement.

Qu’il s’agisse d’un petit-déjeuner dominical tranquille dans un restaurant préféré ou de faire griller des steaks et des légumes dans le jardin, ajouter de la sauce hollandaise ou béarnaise au menu peut transformer l’ordinaire en quelque chose d’extraordinaire. Il peut être fait maison ou acheté en magasin; il y a juste quelque chose dans le goût distinct de chaque sauce qui fait que la famille et les amis en redemandent.

Vive la France!

Publié à l’origine dans le numéro d’août/septembre 2022 de Lafermedefati et régulièrement vérifié pour son exactitude.



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