Susie Kearley– Au Royaume-Uni et en Europe, de nombreuses personnes conservent leurs œufs à température ambiante. Les supermarchés vendent des œufs non réfrigérés, et on pense que réfrigérer les œufs dans les magasins est une mauvaise pratique car refroidir les œufs puis les laisser se réchauffer sur le chemin du retour pourrait créer de la condensation. L’humidité permet à la salmonelle de pénétrer plus facilement dans la coquille, de sorte que vous pourriez vous retrouver avec des œufs infectés.
À la maison, de nombreux Britanniques continuent de conserver leurs œufs à température ambiante, affirmant que les œufs non réfrigérés ont meilleur goût, sont moins susceptibles d’absorber les saveurs des autres aliments et que les temps de cuisson sont plus prévisibles. Cependant, certains Britanniques les mettent au réfrigérateur, car comme la plupart des produits frais et périssables, les œufs réfrigérés restent frais plus longtemps que les œufs non réfrigérés. Cela peut être un peu un dilemme !
Pourquoi alors les gens aux États-Unis réfrigérent-ils leurs œufs de manière si constante ? Le risque de salmonelle est plus élevé aux États-Unis. Laisse-moi expliquer …
Méthodes d’élevage de volaille
Les œufs sont réfrigérés peu de temps après leur ponte aux États-Unis, car il s’agit d’une précaution nécessaire contre l’infection à la salmonelle, selon le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). La salmonelle est un problème plus important aux États-Unis qu’en Grande-Bretagne parce que les éleveurs de poulet américains suivent des méthodes de production différentes de celles de leurs homologues du Royaume-Uni, où la salmonelle a été pratiquement éliminée. La salmonelle peut infecter un œuf soit directement à partir d’une poule infectée, soit à partir de la bactérie pénétrant dans l’œuf de l’extérieur, peut-être par contact avec les excréments de la poule.
Au Royaume-Uni, les troupeaux de poulets commerciaux sont vaccinés contre la salmonelle. Cela réduit considérablement le risque d’infection. Tout risque de contamination de l’extérieur est également réduit au minimum car la cuticule, un revêtement protecteur naturel, est laissée intacte autour de la coquille de l’œuf. De nombreux troupeaux au Royaume-Uni sont en liberté (ne vont dans les granges que pour la nuit), de sorte que leurs œufs sont moins susceptibles de se salir qu’aux États-Unis où les poules sont plus souvent gardées dans des granges avec moins d’espace pour se déplacer. 90 % des œufs britanniques souscrivent au Lion Scheme, dont le code de pratique inclut la vaccination contre la salmonelle ; traçabilité des poules, des œufs et des aliments ; contrôles d’hygiène; des contrôles d’alimentation rigoureux et un audit indépendant.
Le système de production d’œufs aux États-Unis
Aux États-Unis, l’accent est mis sur la prévention de la contamination de l’extérieur en lavant les œufs. Ainsi chaque œuf est lavé à l’eau chaude, puis séché et aspergé d’un brouillard de chlore. L’eau doit être d’au moins 89,96 degrés pour empêcher l’œuf de se contracter et d’absorber les contaminants de l’extérieur de la coquille lorsqu’il se refroidit. Laver un œuf enlève son revêtement protecteur naturel, mais comme les œufs sont nettoyés peu de temps après leur ponte, le processus est censé aider à prévenir la contamination. La réglementation américaine en matière de sécurité alimentaire exige alors la réfrigération, de sorte que les œufs non réfrigérés sont interdits dans la chaîne d’approvisionnement des États-Unis. Cependant, malgré ces efforts, environ 140 000 personnes sont empoisonnées par des œufs infectés par la salmonelle aux États-Unis chaque année. L’USDA s’efforce de réduire ce chiffre.
Laver les œufs : bon ou mauvais ?
En Europe, on pense que le lavage du revêtement protecteur naturel de l’œuf augmente le risque d’empoisonnement à la salmonelle, car il facilite la pénétration des bactéries dans la coquille. Comme les œufs vendus dans les supermarchés britanniques ne sont pas lavés – ce n’est pas autorisé – les agriculteurs britanniques sont incités à garder leurs poulaillers propres, ce qui est également bon pour le bien-être des poules. Ainsi, l’approche européenne de la production d’œufs encourage une attention consciencieuse à la propreté et à l’hygiène dans la production d’œufs. Un environnement désordonné produirait des œufs désordonnés, qui ne peuvent pas légalement être lavés avant la vente.
Vaccination aux États-Unis
La vaccination au Royaume-Uni a eu un impact extrêmement positif, aidant à éliminer pratiquement la salmonelle dans les œufs. Ainsi, certains producteurs américains immunisent également leurs troupeaux, même si certains agriculteurs disent toujours que c’est trop coûteux.
Bien qu’il n’y ait aucune obligation légale de vacciner les troupeaux aux États-Unis, la Food and Drug Administration insiste sur le dépistage régulier de la salmonelle, la réfrigération et le respect de codes sanitaires stricts dans les poulaillers.
Pour réduire le risque d’infection par les consommateurs, l’USDA recommande fortement une cuisson complète des œufs car cela tue la bactérie salmonelle, ce qui rend les œufs sans danger pour la consommation. Ils disent que vous ne devriez jamais manger d’œufs crus ou d’ovoproduits crus. La bactérie salmonelle peut se propager rapidement à température ambiante, c’est pourquoi les œufs produits commercialement sont réfrigérés par la loi aux États-Unis. Garder des œufs non réfrigérés aux États-Unis est alors probablement une mauvaise idée.
Troupeaux de basse-cour
Vous pensez peut-être que les élevages de basse-cour ne comportent pas les mêmes risques que les élevages de poulets commerciaux. Cependant, les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) et l’USDA affirment qu’il existe toujours un risque. Ils ont enquêté sur 961 cas de salmonelle chez l’homme liés à des troupeaux de poulets de basse-cour, dans 48 États. Ces infections, qui se sont installées sur la période de sept mois entre le 4 janvier et le 31 juillet 2017, ont entraîné 215 hospitalisations et un décès.
Le CDC suggère que les éleveurs de poulets de basse-cour prennent les précautions suivantes : « Les volailles vivantes, telles que les poulets, les canards, les oies et les dindes, sont souvent porteuses de germes tels que la salmonelle. Après avoir touché un oiseau ou quoi que ce soit dans la zone où les oiseaux vivent et errent, lavez-vous les mains pour ne pas tomber malade !
Les enfants et les personnes âgées, ou les personnes dont le système immunitaire est affaibli, courent un plus grand risque d’infection. Le CDC poursuit : « Les volailles vivantes peuvent avoir des germes de salmonelle dans leurs excréments et sur leur corps (plumes, pattes et becs), même lorsqu’elles semblent saines et propres. Les germes peuvent pénétrer dans les cages, les poulaillers, les mangeoires et les abreuvoirs, le foin, les plantes et le sol dans la zone où les oiseaux vivent et se promènent. Les germes peuvent également se retrouver sur les mains, les chaussures et les vêtements des personnes qui manipulent ou soignent les oiseaux. »
Il est difficile de savoir avec certitude si vos poulets sont porteurs de la maladie ; il n’y a aucun signe de maladie et il peut être facilement transmis d’un oiseau à l’autre, donc suivre les conseils des autorités est une précaution raisonnable.
Manger des œufs non réfrigérés peut augmenter votre risque d’infection à la salmonelle, même de votre propre troupeau de basse-cour, il est donc préférable de réfrigérer. Les œufs de canard comportent les mêmes risques, malheureusement, alors réfrigérez-les aussi.
Le CDC recommande :
• Lavez-vous soigneusement les mains après avoir touché le poulailler.
• N’introduisez pas vos poulets dans la maison, surtout dans la cuisine, le garde-manger ou la salle à manger.
• Gardez les chaussures pour s’occuper de votre troupeau, séparées de vos autres chaussures.
• Ne laissez personne dont le système immunitaire est en développement ou affaibli toucher les troupeaux ou leur logement.
• Ne mangez pas là où les oiseaux se promènent.
• N’embrassez pas vos oiseaux et ne touchez pas votre bouche après les avoir manipulés.
• Nettoyez tout l’équipement des poulets à l’extérieur.
• Procurez-vous vos poules dans des couvoirs qui souscrivent au programme américain volontaire de surveillance des salmonelles du US Department of Agriculture National Poultry Improvement Plan (USDA-NPIP) [279 KB]. Il est conçu pour réduire le risque de salmonelle chez les poussins.
Combien de temps les œufs se conservent-ils ?
Réfrigérés, les œufs se conservent généralement quatre à cinq semaines, parfois plus. Les œufs non réfrigérés ont une durée de vie plus courte et cela dépendra de la température dans la maison, mais comme il n’est pas recommandé de manger des œufs non réfrigérés aux États-Unis, il est préférable de les mettre au réfrigérateur de toute façon. En cas de doute sur la fraîcheur de vos œufs, vous pouvez faire un test de fraîcheur des œufs ; en gros, si l’œuf coule dans l’eau, c’est bon ! Si ça flotte, c’est pourri !
S’assurer que vos œufs sont bien cuits
On dit depuis longtemps que toute personne vulnérable ou dont le système immunitaire est affaibli devrait bien cuire ses œufs pour prévenir l’empoisonnement à la salmonelle. Certaines personnes affirment que si un œuf réfrigéré est cassé dans une poêle à frire, après quelques minutes, le jaune qui coule peut sembler parfait, mais il n’a peut-être pas atteint une température suffisamment élevée pour tuer les bactéries salmonelles présentes. Il est donc important de vous assurer que votre œuf est bien chaud avant de le consommer. Souvent, les experts diront que les œufs sont mieux évités par les femmes enceintes, par mesure de précaution.
Vous pouvez être sûr que votre troupeau est exempt de salmonelle et c’est très bien, mais comme la salmonelle est la principale cause d’intoxication alimentaire aux États-Unis, il vaut mieux prévenir que guérir !
Références:
www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/shell-eggs-from-farm-to- table/CT_Index
www.cdc.gov/features/salmonellapoultry/index.html
www.cdc.gov/salmonella/live-poultry-06-17/index.html
www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-heres-why-we-need-to-refrigerate-eggs-20140714-story.html
fr.businessinsider.com/why-europeans-dont-refrigerate-eggs-2014-12
www.healthline.com/nutrition/how-long-do-eggs-last