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Par Janice Cole, Minnesota
Alors que les hamburgers et les chiens sont considérés comme des All-American, à n’importe quel barbecue, environ 86% des gens grillent en fait une sorte d’oiseau, dont 77% sont des poitrines de poulet grillées. L’une des raisons de la popularité du poulet est que la viande délicate fonctionne bien comme toile vierge pour une large gamme de sauces et d’assaisonnements créatifs. C’est aussi une plainte standard à propos du poulet que sans aide, sa saveur est fade et insipide. Voici donc quelques conseils et recettes pour améliorer votre oiseau grillé, et bravo pour que le festival du grill de cette année soit le meilleur à ce jour.
Mariner dans les aliments fermentés
La bière, le yogourt et le babeurre attendrissent non seulement la viande, mais ils ajoutent également de la saveur et de l’humidité au poulet. L’acide contenu dans ces ingrédients aide à dérouler les longues protéines pour favoriser la tendresse. Les poitrines de poulet n’ont besoin que d’un trempage rapide, 30 minutes devraient suffire, car un temps de marinade trop long peut rendre les poitrines molles. Les poulets entiers bénéficieront d’un temps de marinade plus long de quatre à six heures, voire toute la nuit. Pour un nettoyage facile, mélangez et faites mariner dans des sacs en plastique refermables.
Massage avec frottement avant la viande
Frappez la chaleur pour une saveur rapide et intense, frottez la volaille avec un assaisonnement sec. Utilisez votre frottement acheté préféré et mélangez-le avec de l’huile pour faire une pâte ou faites le vôtre à partir d’épices dans le placard. Laissez les poitrines de poulet reposer 15 à 30 minutes tandis que les morceaux de poulet ou le poulet entier bénéficieront d’une à deux heures.
Sel aromatisé : créez-le vous-même
Les chefs de restaurant utilisent le sel de mer de finition juste avant de servir pour ajouter une touche spéciale à leurs viandes. La texture grossière et l’arôme minéral du bon sel de mer ajoutent un maximum de saveur aux viandes grillées. Allez encore plus loin en créant votre propre sel de finition à partir d’ingrédients de votre propre cuisine. Commencez par la formule de 1 cuillère à soupe de fleur de sel pour 1/4 de cuillère à café d’arôme. Voici quelques combinaisons de saveurs pour vous aider à démarrer : piment d’Alep ou piments rouges broyés ; herbes séchées comme le thym, la sauge ou le romarin; zeste d’agrumes haché comme le citron, la mandarine ou le citron vert ; des épices douces comme la cannelle, la lavande, le piment de la Jamaïque ou le gingembre. Mélangez et assortissez selon vos goûts. Saupoudrer légèrement sur les viandes cuites.
Éponger avec la sauce juste avant de servir
Les sauces, les glaçages et les badigeons ajoutent tous de l’humidité, de la saveur et de la brillance à la volaille grillée. Souvent, ces sauces (comme la sauce barbecue) sont chargées de sucre et brûlent facilement lorsqu’elles sont frappées par la chaleur intense du gril. Pour de meilleurs résultats, attendez la fin et ajoutez la sauce environ cinq minutes avant de retirer du feu; donnez-lui juste assez de temps pour prendre la sauce et lui donner une belle finition chaude sans lui permettre de brûler et de coller au gril.
Ajouter de la fumée au feu
Pour combiner la commodité d’un gril à gaz avec l’odeur et la saveur d’un feu de bois, créez une boîte à fumée miniature dans votre gril. Faire tremper 1/2 à 1 tasse de copeaux de bois dans l’eau pendant une heure et égoutter. Envelopper dans une double épaisseur de papier d’aluminium en laissant le dessus ouvert. Placez le paquet de papier d’aluminium directement sur le feu ou les braises, sous la grille de cuisson. Placez la viande sur le gril une fois que les frites commencent à fumer. Utilisez des copeaux de bois savoureux comme du noyer, du pommier ou du cerisier.
Les herbes fraîches rencontrent la chaleur
Pour un arôme subtil d’herbes, jetez des brins d’herbes fraîches directement sur la source de chaleur. Le parfum à base de plantes enveloppera votre oiseau en ajoutant une légère saveur délicate. Pour de meilleurs résultats, utilisez des tiges d’herbes longues, larges et grossières. Mon préféré est le romarin boisé, mais la sauge, la lavande et le thym fonctionnent tous bien. Si vous avez accès à des vignes, elles ajoutent également une saveur nuancée. Faire tremper les herbes pendant au moins 30 minutes avant de les égoutter et de les placer directement sur le feu.
Collage? Ne tournez pas !
La règle générale dans la cuisson de la viande est que si elle colle, elle n’est pas prête à tourner. Continuez la cuisson jusqu’à ce qu’elle se libère. Cela vaut également pour le gril. Cependant, assurez-vous de commencer avec un gril propre et huilez les grilles du gril avant d’ajouter le poulet. Pour huiler facilement les grilles chaudes du gril, trempez une serviette en papier dans l’huile et frottez les grilles chaudes à l’aide de pinces à gril.
Press it Flat — Spécial Briquetier
Si vous recherchez du poulet grillé moelleux avec une peau super croustillante, essayez la méthode italienne de cuisson du poulet sous une brique. Ce poulet entier aplati cuit rapidement et uniformément et a l’air plutôt cool assis sous ces briques.
POULET SOUS UNE BRIQUE
Spécialité toscane, vous adorerez la facilité de cuisson et de découpage de ce poulet entier à la peau croustillante.
Ingrédients:
1 (2 1/2 à 3 lb) de poulet entier, épine dorsale retirée
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
3 grosses gousses d’ail, hachées
Sel et poivre au goût
2 briques, chacune enveloppée dans du papier d’aluminium résistant
Pas:
1. Étendre la poitrine de poulet vers le haut, en appuyant sur la poitrine pour l’aplatir. (Retirez le sternum pour faciliter la sculpture.)
2. Mélangez l’huile et l’ail et badigeonnez-en les deux côtés du poulet et sous la peau. Saupoudrez de sel et de poivre.
3. Lorsque vous êtes prêt à griller, chauffez le gril à feu vif et disposez le gril pour une chaleur indirecte. (Laissez un côté chauffé et un côté sans chaleur.)
4. Placer le poulet, poitrine vers le bas, à feu indirect. Placer les briques enveloppées de papier d’aluminium directement sur le poulet. Griller de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez les briques à l’aide de gants chauffants, retournez le poulet, replacez les briques et poursuivez la cuisson à feu indirect de 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le poulet atteigne 165 ºF. dans la partie la plus épaisse.
Si nécessaire pour un brunissement supplémentaire, placez le poulet sur feu direct et faites cuire jusqu’à la couleur désirée. Retirer du gril; laisser reposer 10 minutes avant de découper.
4 portions
POITRINES DE POULET GRILLÉES AU BEURRE
Inspirez-vous du poulet frit du sud et faites mariner vos poitrines de poulet dans du babeurre.
Ingrédients:
1/2 tasse de babeurre
1 grosse gousse d’ail, hachée
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à café de thym séché
4 demi-poitrines de poulet désossées et sans peau
Pas:
1. Combiner tous les ingrédients, sauf le poulet, dans un grand sac de plastique refermable. Ajouter le poulet et masser pour enrober. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
2. Faites chauffer le gril. Retirer le poulet de la marinade; jeter la marinade. Griller le poulet à feu moyen de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il ne soit plus rosé au centre, en le retournant une fois.
4 portions
Janice Cole est rédactrice en chef, écrivaine et créatrice de recettes qui élève des poulets de basse-cour dans le Minnesota. Elle est l’auteur de Poulet et œuf : un mémoire de ferme de banlieue avec 125 recettes (Livres de chroniques; 2011). Pour plus de recettes et pour la lire blog, rendez-vous sur janicecole.net. Commandez son livre sur www.backyardpoultrymag.com/bookstore.
